Dani García remata este guiso tradicional con un ingrediente poco habitual
Su receta de rabo de toro reserva un detalle para la salsa después de una cocción larga y se acompaña de un puré de patata
La cazuela de rabo de toro de Dani García lleva verduras, vino tinto, caldo y una cocción que exige paciencia. El detalle menos esperado llega cuando la carne ya está guisada y la salsa se ha colado: una cucharada de cacao amargo. El cocinero lo incorpora al final para dar profundidad al sabor, dentro de una receta en la que ese acabado se suma al trabajo previo de dorar y cocinar la carne.
La preparación pertenece al archivo de 'Hacer de comer', el programa que García presentó en Televisión Española. Recuperarla ahora permite fijarse en la secuencia completa, porque el ingrediente final no convierte el guiso en una receta rápida ni sustituye las horas necesarias para conseguir que el rabo quede tierno.
El rabo de toro empieza con el dorado y las verduras
El punto de partida son un kilo y medio de rabo de toro y una mezcla para rebozarlo antes del dorado. El chef combina harina y pimentón dulce a partes iguales y añade orégano. Primero se retira el exceso de grasa de las piezas y se salpimentan; después se pasan por esa mezcla. Es una operación anterior al sofrito y distinta del cacao que se reserva para terminar la salsa.
Los trozos se doran en una cazuela con aceite y se retiran mientras se preparan las verduras. La receta reúne ajo, cebolla, puerro, apio, zanahoria y tomate. Aprovechar el mismo recipiente conserva la base del dorado para continuar el guiso. Para organizar el trabajo, se pueden dejar las hortalizas lavadas y cortadas antes de empezar, separando los utensilios que hayan estado en contacto con la carne cruda.
Las verduras se cocinan por fases. A los ajos dorados se suman la cebolla, el puerro y el apio; más adelante entran la zanahoria y el tomate. La preparación incluye también brandy, tomillo y romero. Son ingredientes que forman el fondo aromático sobre el que volverá a colocarse la carne. El acabado de cacao llega mucho después, por lo que reducir la receta a esa cucharada ocultaría buena parte de su elaboración.
Tras devolver el rabo a la cazuela, García añade el vino tinto y deja que reduzca a la mitad antes de cubrir con caldo de carne. Después incorpora clavo y pimienta en grano.
Cuándo se añade el cacao y cómo se prepara la guarnición
Una vez guisada la carne, se retira y se cuela la salsa. El líquido se utiliza para salsear y glasear el rabo, y el cacao se incorpora al final de ese recorrido. La cantidad de la lista es una cucharada de cacao amargo para el conjunto de la receta.
El cacao funciona aquí como un condimento del guiso, no como una cobertura dulce. Por eso interesa comprobar la denominación del envase antes de echarlo a la cazuela y mantener la proporción de la receta si se prepara la cantidad completa.
La guarnición se prepara aparte con seiscientos gramos de patatas, chalotas, mantequilla, leche y aceite. Las patatas se cuecen en agua con sal y la chalota picada se pocha suavemente con mantequilla. Después se combinan para formar el puré y se incorpora leche caliente. Organizar esta parte mientras termina el guiso permite servir la carne y el acompañamiento sin tener que empezar de nuevo cuando la salsa está lista.
El emplatado del cocinero añade tomillo y sésamo.