Ferran Adrià prepara croquetas de jamón sin darles forma ni freírlas: así se comen con cuchara

Las croquetas de jamón de Ferran Adrià se sirven en un cuenco y se comen con cuchara. En esta versión, el cocinero prepara una crema fluida y añade pan crujiente al final para recordar el contraste del rebozado. La diferencia permite prescindir de dar forma a las piezas, empanarlas y freírlas. 

El chef presenta la elaboración con una broma sobre las recetas familiares y explica que busca hacer algo diferente. El vídeo difundido por Movistar España muestra una preparación en cazuela, sin necesidad de robot de cocina. La técnica se apoya en una mezcla de grasa y harina a la que después se incorpora el líquido caliente.

Para elaborar la crema se emplean 70 gramos de mantequilla, unos 30 gramos de aceite, entre 60 y 70 gramos de harina y 100 gramos de jamón. La parte líquida combina 700 mililitros de caldo de jamón y 300 mililitros de leche. Al final se necesitan también picatostes, que se distribuyen sobre cada ración en el momento de servir.

La elaboración sí lleva leche, aunque el caldo representa la mayor parte del líquido. Esa combinación sitúa el jamón en la base de la crema y en los trozos que se incorporan después. El resultado busca una consistencia que pueda tomarse con cuchara, sin tener que formar una pieza firme.

El primer trabajo consiste en calentar el caldo y la leche en un recipiente. Adrià insiste en que el líquido esté muy caliente, prácticamente a punto de hervir. Mientras tanto, en otra cazuela se ponen la mantequilla y el aceite. El chef explica que prefiere combinar ambas grasas, aunque reconoce que existen otras formas de preparar esa base.

La mantequilla debe tomar un ligero tono avellana. En la demostración repite que no conviene llevarla demasiado lejos. Ese punto requiere atención al fuego antes de añadir la harina. No se trata de oscurecer la grasa hasta quemarla, sino de seguir el cambio de color y continuar la elaboración cuando alcanza el aspecto buscado.

Al incorporar la harina se prepara el roux, la mezcla que permitirá espesar el líquido. El cocinero pide paciencia en esta fase. Con unas varillas o un utensilio adecuado se integra la harina con la grasa y se trabaja al fuego. Es la base de la crema, de modo que saltarse este paso cambiaría el desarrollo de la receta.

Después se unen esa mezcla y el líquido caliente, removiendo para obtener una textura homogénea. El jamón se añade hacia el final, en una cantidad de 100 gramos. La preparación debe hervir y espesar; el vídeo señala unos cinco minutos en esa fase. El punto buscado sigue siendo fluido, adecuado para repartir en recipientes y tomar con cuchara.

El ahorro de trabajo llega una vez terminada la crema. No hace falta dejarla enfriar hasta que se pueda manipular, dividirla en porciones ni preparar una estación de empanado. Tampoco se necesita una fritura final. Esas operaciones pertenecen a las croquetas convencionales y desaparecen porque aquí se ha elegido otra presentación desde el principio.

Para terminar se añaden picatostes. Adrià explica que los trozos de pan aportan el elemento crujiente que acompaña a la parte cremosa. Se incorporan al servir para conservar ese contraste. El plato mantiene así dos rasgos reconocibles de una croqueta de jamón, aunque no tenga su forma ni se pueda comer con los dedos.

El cocinero habla de rapidez y menciona cinco o diez minutos al explicar las fases que se ahorra.

En la mesa conviene presentarla como croqueta líquida o crema de croqueta, para que el comensal sepa qué va a recibir. Puede servirse como entrante en un recipiente pequeño, con una cuchara y el pan repartido por encima.