Mesa para dos
Omakase: cuando el cocinero decide
Imagen generada por IA
La cocina japonesa en España ha pasado por varias fases. Primero llegó el sushi más comercial. Después, el teppanyaki, las planchas y el espectáculo. Ahora empieza a consolidarse otra manera de entenderla: el omakase.
Y conviene diferenciar algunos conceptos.
El teppanyaki trabaja la cocina frente al cliente desde la exhibición y el fuego. El omakase funciona desde la confianza. El cliente se sienta en barra y el cocinero decide qué se come, en qué orden y en qué momento.
No hay carta. Hay algo mejor: criterio.
El ritmo cambia. También la atención. Aquí el arroz importa, el corte importa y el tiempo entre pieza y pieza también importa. Un nigiri puede parecer simple, pero detrás hay aspectos como la temperatura, la precisión y el respeto al producto.
En la Región de Murcia hay un ejemplo muy claro: “Kappou Makoto”.
La lista de espera se acerca ya al año y se entiende rápido al sentarse en barra. Kappou domina el producto, el tempo del servicio y algo todavía más difícil: la regularidad. Todo sucede con calma. Sin prisas ni agitaciones, como debe ser.
En la Comunitat Valenciana empiezan a aparecer propuestas que ayudan a entender hacia dónde va esta cocina.
“Amas”, de Diego Laso, no plantea un omakase puro. Su propuesta mezcla sushi, cocina japonesa y sensibilidad mediterránea desde un formato muy pensado para el pase corto y el bocado.
La fusión no está solo en los ingredientes o en los sabores. También está en la manera de comer. Tapas japonesas, raciones pequeñas y una secuencia constante de platos que hace que la experiencia avance de forma natural.
Y ahí aparece algo interesante: cuando conocen al cliente, el servicio cambia. Interpretan la comida sobre la marcha, ajustan pases y construyen la secuencia según la mesa. Sin anunciarlo demasiado, se acercan al espíritu del omakase.
Otro nombre importante es “Kaido Sushi Bar”, el proyecto de Yoshikazu Yanome y Ulises Menezo. Barra corta, pocos asientos y máxima atención al detalle. Un formato mucho más cercano al omakase clásico.
Y conviene seguir de cerca el próximo paso de Diego Laso.
“Onami” apunta directamente hacia la alta cocina tradicional japonesa con un menú degustación intercalado con diferentes pases de sushi. Una propuesta más técnica, más pausada y muy centrada en la secuencia.
La conclusión es clara: la cocina japonesa en la Comunitat Valenciana está entrando en otra etapa, basada en la confianza en el cocinero.
Él decide.