Castellón existe y pide paso

La gastronomía de Castellón lleva años creciendo. Y cada vez cuesta más entender por qué sigue teniendo menos foco del que merece.

Porque nivel hay. Mucho.

Castellón tiene producto, territorio, identidad y una generación de cocineros que ha entendido muy bien cómo evolucionar la cocina sin perder raíz. Una cocina menos acelerada, menos pendiente del ruido y bastante más conectada con el entorno.

Y eso hoy tiene muchísimo valor.

Hay restaurantes que explican perfectamente lo que es esta provincia.

Cal Paradís, de Miguel Barrera, representa probablemente una de las grandes cocinas de interior de la Comunidad Valenciana. Técnica, territorio y memoria. Y hay platos que ya forman parte de la historia gastronómica de Castellón, como ese tomate de penjar con sardina de bota que nunca desaparece de la carta y que resume perfectamente la cocina mediterránea desde la sencillez y el producto.

Luego está Atalaya, donde Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci han construido una propuesta mucho más contemporánea, técnica y creativa. Hay pases que ya identifican la casa, como esa cigala trabajada en tres elaboraciones diferentes, uno de esos platos que justifican un viaje.

También merece atención Llavor, una cocina cada vez más definida y personal, muy centrada en producto, temporada y equilibrio.

O Arre, donde el fuego y la cocina directa tienen mucho peso y donde se percibe una manera muy honesta de entender la gastronomía.

Y luego aparecen proyectos emergentes que conviene seguir de cerca, como Viento Azteca, que empiezan a aportar nuevas miradas y nuevas mezclas culturales dentro de una provincia que gastronómicamente cada vez se mueve más.

Pero probablemente una de las grandes joyas silenciosas de Castellón sea Pistorum, el proyecto de Adrián Merenciano.

Hay algo muy especial en su cocina. Anárquica por momentos, pero siempre sostenida por técnica, intuición y talento. Trabaja alrededor de un horno del año 1200 que sigue en funcionamiento y alrededor del cual gira buena parte de la experiencia.

El pan tiene muchísimo peso. También la brasa, el humo y el horno como eje de cocina. Casi toda la carta pasa de una manera u otra por ahí.

Es un magnífico arrocero, pero limitarlo solo a eso sería quedarse corto. Maneja muy bien el pescado, el bacalao y platos como la paletilla al horno, donde aparece una cocina más profunda, más lenta y muy ligada al fuego.

Y luego está el espacio.

Pistorum apenas tiene diez mesas y el restaurante nace de la unión de cinco viviendas. Mucha luz, amplitud y una sensación difícil de fingir: buena energía. Se percibe desde que entras.

Es uno de esos sitios que justifican el viaje.

Pistorum tiene algo difícil de encontrar hoy: personalidad.

Y si hay algo que explica bien Castellón, más allá de los restaurantes gastronómicos, es la cultura de la torrà.

La torrà no es solo una manera de cocinar. Es casi una forma de reunirse. Fuego, brasa, producto y mesa. Muy sencilla en apariencia, pero profundamente ligada a la identidad castellonense.

Verduras, embutidos, carnes, alcachofas, longanizas, chuletas o pescado. Todo pasa por la brasa. Muchas veces al aire libre, otras alrededor de una mesa improvisada, siempre con esa idea de compartir.

Y además Castellón tiene producto propio y reconocible. La alcachofa de Benicarló, la trufa negra del interior, el langostino de Vinaròs, los cítricos, el aceite, el tomate de penjar o sus salazones forman parte de una despensa muy potente y, probablemente, menos reconocida de lo que merece.

Quizá ahí también haya una reflexión pendiente.

Castellón necesita proteger más su producto y proyectarlo mejor. Una denominación de origen potente o más Indicaciones Geográficas Protegidas ayudarían a reforzar identidad, prestigio y posicionamiento gastronómico.

Porque producto hay. Cocina también.

Y mucho talento.

Porque mientras en otros sitios la cocina de fuego se ha sofisticado o convertido en tendencia, aquí sigue formando parte de la vida cotidiana. Sin discurso. Sin postureo.

La torrà explica bastante bien cómo es la gastronomía castellonense: directa, reconocible, ligada al producto y muy vinculada al territorio.

Castellón existe.

Y gastronómicamente hace tiempo que pide paso.