¿Por qué podemos comer pizza a cualquier hora y una paella valenciana no?

Hay una cosa que me llama poderosamente la atención de nuestra manera de entender la gastronomía. Podemos viajar a cualquier ciudad del mundo y encontrar una pizza a las diez de la mañana, una hamburguesa a las cuatro de la tarde o un sushi a las once de la noche. Y nadie se escandaliza. Sin embargo, intenta pedir una buena paella valenciana por la noche en Valencia y, de repente, parece que has cometido un sacrilegio.

"La paella se come al mediodía". "Eso es para turistas". "Un valenciano no cena arroz". Frases que hemos repetido tantas veces que hemos terminado convirtiéndolas casi en una norma gastronómica. Pero ¿por qué aceptamos con absoluta naturalidad que la pizza, la hamburguesa, el sushi o cualquier otra cocina internacional se adapte a los horarios y costumbres del consumidor en cualquier parte del mundo, mientras nosotros mismos ponemos puertas al campo cuando hablamos de uno de nuestros grandes platos?

Una paella bien hecha no deja de ser una paella porque sean las nueve de la noche. El arroz no sabe qué hora es. Lo importante es el producto, el fondo, el punto del arroz, el fuego, el sofrito, el caldo y, sobre todo, que detrás haya alguien que sepa hacerlo bien. Lo demás son convenciones.

Llevar la paella al mundo

Y hay una contradicción todavía mayor. Queremos que la paella valenciana sea un referente internacional, que forme parte de nuestra identidad gastronómica y que atraiga visitantes de todo el mundo, pero cuando un turista —o un valenciano— quiere cenarse una buena paella, muchas veces le ponemos todas las dificultades posibles.

Mientras tanto, el resto del mundo hace exactamente lo contrario. La gastronomía italiana lleva décadas exportando la pizza sin preguntarse si en Nueva York, Tokio o Madrid son las dos de la tarde o las diez de la noche. Los japoneses han conseguido que el sushi forme parte de la oferta gastronómica mundial a prácticamente cualquier hora. Y las hamburguesas no necesitan ninguna explicación cultural para funcionar desde el desayuno hasta la madrugada. Nosotros, en cambio, seguimos defendiendo que determinados platos tienen una hora determinada.

¿Y si en lugar de proteger nuestra gastronomía con restricciones la protegiéramos haciendo que se coma, se disfrute y se conozca más? Por supuesto que la tradición importa. Y mucho. La paella valenciana tiene una historia, una forma de entenderse y una cultura alrededor que debemos preservar. Pero preservar no significa convertirla en una pieza de museo.

Importa más cómo se cocina que cuándo se come

Porque quizá el problema no sea que alguien quiera cenar una paella. Quizá el problema sea que todavía seguimos pensando que la tradición gastronómica consiste en decidir cuándo se puede comer un plato, en lugar de preocuparnos por cómo se cocina.

Y si alguien quiere una buena paella valenciana a las nueve de la noche, quizá deberíamos alegrarnos. Significaría que quiere comer nuestra cocina. Y eso, para una tierra que presume —con razón— de tener una de las grandes culturas gastronómicas del Mediterráneo, debería ser una buena noticia. ¿O no?