¡Vivan las tabernas!

Hay sitios donde uno va a comer y sitios donde uno va a ser feliz. Las tabernas están en el segundo grupo.

¡Vivan las tabernas!

Las de la barra de siempre, las de la caña bien tirada, las de la tapa en el centro de la mesa, las del camarero que te conoce y las de esa cocina que no necesita demasiadas explicaciones.

Durante años hemos hablado de alta gastronomía, de estrellas Michelin, de técnicas, de menús degustación y de vanguardia. Todo eso forma parte de nuestra cocina y merece su espacio. Pero hay otra gastronomía que también cuenta. La de las barras. La de los guisos. La de la tortilla, la ensaladilla, los buñuelos y las anchoas.

Y esa gastronomía tiene grandes defensores.

Uno de ellos es Luis Valls, al frente de L’Antic Celler, en Picanya.

Picanya todavía arrastra las consecuencias de la dana. Sus calles, sus comercios y sus vecinos siguen recuperando el pulso. En ese escenario, abrir, invertir, contratar y llenar una sala tiene un valor especial.

Y Luis Valls está haciendo su parte desde la cocina. Enhorabuena.

Hace tiempo que no me comía unas bravas tan buenas. Crujientes, sabrosas, bien resueltas. De esas que desaparecen del plato demasiado rápido.

El flan merece un capítulo aparte. Está al nivel del de QOM. Para mí, los dos mejores flanes que he comido este año. Sin ninguna duda.

También el puerro con salsa romesco, la lengua de vaca, con una textura y un sabor muy próximos a la cecina, y unos buñuelos de bacalao absolutamente sobresalientes.

Y esa marinera. Boquerón y anchoa juntos. Un matrimonio perfecto.

Para terminar, una picaña de wagyu de Vacum que marca diferencias. Producto magnífico y una cocina que deja que la carne hable.

Eso es L’Antic Celler: producto, técnica y sencillez.

Y en este recorrido por las tabernas también hay que parar en El Bar Travieso, con Nacho Otamendi.

Su sándwich de pastrami ya es una de esas cosas que uno asocia inmediatamente al lugar. Tiene personalidad propia.

Pero hay más.

La titaina con mango confitado y cúrcuma. La marinera de bonito con pesto rojo y pimienta. La anchoa con mantequilla. Pequeños bocados con mucha cocina detrás.

Y una carta de vinos que merece atención: más de 160 referencias, con una selección que convierte Travieso en un destino para beber bien.

Todo este recorrido lo he compartido últimamente con la incombustible y maravillosa empresaria valenciana Marta Victoria, una gran foodie y una magnífica compañera de mesa. Con ella, además, resulta difícil que una conversación sobre gastronomía termine solo hablando de comida. Hay criterio, curiosidad y muchas ganas de descubrir sitios nuevos.

Ahí está otra de las claves de las tabernas actuales. Pueden ser sencillas sin ser simples.

Una barra puede tener una gran botella, un producto extraordinario y una cocina seria. Y nadie necesita ponerse solemne.

Porque en una taberna cabemos todos.

El que entra a tomar una caña. El que pide una tapa. El que se sienta a comer. El cocinero que termina su servicio. El amigo que llega sin avisar. La pareja que se queda dos horas hablando.

Las tabernas forman parte de nuestra memoria gastronómica. Y también de nuestro presente.

Hay que cuidarlas.

Porque cuando una taberna cierra, no desaparece solo un negocio. Desaparece una barra, una forma de relacionarse, una cocina y una parte de la vida de un barrio.

Por eso me gustan proyectos como L’Antic Celler o Travieso. Porque mantienen viva esa manera de entender la gastronomía y, al mismo tiempo, la llevan a su terreno.

Producto. Cocina. Vino. Barra.

Y ganas de volver.

Al final, esa es la mejor definición de una buena taberna: sales por la puerta y ya estás pensando cuándo vas a regresar.

Hoy, en Mesa para Dos, levanto la copa por ellas.

Por las de siempre.

Por las nuevas.

Por los que siguen detrás de una barra.

Por los que cocinan.

Por los que sirven.

Por los que llenan las mesas.

¡Vivan las tabernas, vivan!