gastronomía
Etxebarri conquista el mundo: la revolución de las brasas que consagra a Bittor Arginzoniz
The World’s 50 Best Restaurants eleva al asador vizcaino tras una década entre los mejores
Bittor Arginzoni, situado en Axpe, en el valle de Atxondo (Bizkaia).
El asador vizcaíno alcanza por primera vez el número uno de The World’s 50 Best Restaurants después de más de una década entre los mejores del planeta. Una trayectoria ascendente que reivindica el producto, las maduraciones y el dominio del fuego como expresiones de la alta gastronomía.
Hay restaurantes que construyen su prestigio a través de una cocina de vanguardia y otros que consiguen hacer historia profundizando en una técnica ancestral. Asador Etxebarri pertenece a esta segunda categoría. El establecimiento de Bittor Arginzoniz, situado en Axpe, en el valle de Atxondo (Bizkaia), acaba de ser elegido mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best Restaurants 2026. Un reconocimiento que llega después de años de trabajo, regularidad y una presencia prácticamente ininterrumpida en la élite gastronómica internacional.
La noticia tiene una dimensión especial porque Etxebarri llevaba tiempo llamando a la puerta de la primera posición. En 2024 y 2025 ocupó el segundo puesto, quedándose a las puertas del máximo reconocimiento. En 2023 había sido cuarto, sexto en 2022 y tercero en 2021 y 2019. Antes había alcanzado la sexta posición en 2017 y la décima en 2016 y 2018.
Su progresión resulta especialmente significativa si se observa el recorrido completo: 44.º en 2013, 34.º en 2014, 13.º en 2015, décimo en 2016, sexto en 2017, décimo en 2018, tercero en 2019, tercero en 2021, sexto en 2022, cuarto en 2023, segundo en 2024 y 2025 y, finalmente, primero en 2026. En 2020 no hubo clasificación debido a la pandemia.
Bittor Arginzoniz en el asador.
No es, por tanto, un reconocimiento fruto de una temporada brillante, sino la culminación de una trayectoria extraordinaria. Etxebarri ha conseguido algo que muy pocos restaurantes pueden contar: mantenerse durante más de diez años entre los diez mejores del mundo y terminar conquistando la primera posición.
El dominio de las brasas
Detrás de este éxito está Bittor Arginzoniz, un cocinero que ha hecho de la parrilla su territorio gastronómico. Su propuesta parte de una premisa aparentemente sencilla: seleccionar un producto excepcional y encontrar la manera de cocinarlo para que alcance su máxima expresión.
Pero la sencillez es solamente aparente. Arginzoniz lleva décadas investigando el comportamiento del fuego, las temperaturas, las distancias y las diferentes maderas que utiliza en función del alimento. Su parrilla es una herramienta de precisión y su conocimiento de las brasas forma parte de una técnica desarrollada durante 36 años.
En Etxebarri el fuego no es un recurso decorativo ni un elemento añadido a la experiencia. Es el centro de toda la cocina. Mariscos, pescados, verduras, carnes y otros productos pasan por una parrilla en la que cada elaboración exige un tratamiento diferente.
La gamba de Palamós es uno de sus grandes iconos. También destacan sus pescados, las mollejas, la chuleta de vaca madurada y una propuesta que llega incluso a incorporar productos de elaboración propia, como los quesos procedentes de la leche de sus búfalas.
El menú degustación, compuesto por alrededor de catorce pases, refleja esa filosofía: producto, temporada, técnica y fuego. Una cocina reconocible que ha conseguido situar un pequeño asador vasco en la cima de la gastronomía internacional.
El producto vuelve a ocupar el centro de la gastronomía
La victoria de Etxebarri también invita a analizar el momento que atraviesa la alta cocina. En un escenario donde conviven propuestas tecnológicas, técnicas de vanguardia y experiencias gastronómicas cada vez más complejas, un asador demuestra que el conocimiento profundo del producto sigue teniendo un valor extraordinario.
Y aquí hay una cuestión que merece especial atención: la cultura de las grandes parrillas, los asadores y las carnes maduradas.
Una buena pieza no se consigue únicamente con una buena cocción. Hay un trabajo previo que empieza en la selección del animal, continúa con el conocimiento de su procedencia, el corte y los procesos de maduración, y termina con el dominio de las brasas. Cada fase condiciona el resultado.
En España existe una tradición extraordinaria alrededor de esta cultura gastronómica. Desde los grandes asadores del País Vasco hasta los establecimientos especializados que han ido desarrollando propuestas propias en otros territorios, la carne ha dejado de ser una cuestión exclusivamente vinculada a la parrilla para convertirse en un campo de conocimiento y especialización.
En la Comunidad Valenciana también encontramos proyectos que merecen atención en este ámbito. Es el caso de Beluá, en Mislata, donde Diego Corrales, maestro parrillero uruguayo, ha construido una propuesta alrededor de las carnes seleccionadas y las largas maduraciones.
Rubia gallega, buey, wagyu japonés A5 y piezas de diferentes procedencias forman parte de una carta en la que el trabajo comienza mucho antes de encender las brasas. Su steak tartar de solomillo de vaca vieja, las mollejas, la cecina de buey y los grandes cortes explican una manera de entender la gastronomía en la que el conocimiento de la materia prima es determinante.
Etxebarri y Beluá son proyectos diferentes, pero permiten hablar de una misma cuestión gastronómica: el valor del producto, el oficio y el respeto por el fuego.
Un triunfo para la gastronomía española
La primera posición de Etxebarri vuelve a colocar a España en el escaparate mundial. El restaurante vizcaíno se incorpora al grupo de establecimientos españoles que han encabezado The World’s 50 Best Restaurants, siguiendo los pasos de elBulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar.
También supone un reconocimiento personal para Arginzoniz, un cocinero que ha desarrollado su proyecto lejos de los grandes centros urbanos y que ha conseguido que miles de aficionados a la gastronomía sitúen Axpe en el mapa de sus viajes culinarios.
Hay algo especialmente atractivo en esta historia: un restaurante sin grandes artificios, instalado en un entorno rural y con el fuego como protagonista ha terminado imponiéndose a las cocinas más reconocidas del planeta.
Quizá esa sea una de las grandes lecciones gastronómicas que deja este reconocimiento. La innovación no siempre consiste en hacer algo completamente diferente. A veces consiste en llevar una técnica de toda la vida hasta un nivel de conocimiento y precisión extraordinario.
Bittor Arginzoniz lo ha conseguido. Y desde Axpe ha demostrado que, cuando el producto es excepcional y el oficio está a la altura, unas buenas brasas pueden conquistar el mundo.