Alicante Gastronómica se consolida

Hoy por hoy esta feria de la gastronomía, exceptuando Alimentaria de Barcelona (que abarca también mucho producto alimenticio y enológico), se sitúa como la primera del Mediterráneo español, y yo diría que europeo y del litoral norteafricano por la cantidad de marcas expositoras y vendedoras allende los Pirineos que acuden al certamen alicantino. Sólo falta, quizás, un punto más de abarque peninsular, sobre todo en denominaciones de origen vitivinícolas, y, por supuesto la internalización de gran altura (champán y otros espirituosos, whiskies, licores, aguardientes, cervezas, como viene ocurriendo en la ya muy consolidada feria donostiarra.

Creo que a parte de este auge ha contribuido en gran medida la necesaria integración de un público joven, tanto en el ámbito docente de las escuelas de cocina, como en el espectador que ya trabaja el oficio o empieza a ser más un cultivado gourmet, que un gourmand tan apto para el fast food como para cualquier restaurante con cierta categoría culinaria. Precisamente me tocó estar como jurado en el premio al colectivo de las diferentes escuelas culinarias que se presentaron al certamen. La verdad es que me sorprendió la originalidad y presentación de ciertos platos a tiempo medido, además del dominio de los instrumentos coquinarios, fuesen los clásicos (cuchillos, palas, raspadores…), como los modernos: batidoras, ollas a presión, mangas pasteleras o inyectables de escala…) Las puntuaciones fueron altas y coincidentes en todo el jurado, menos en algún plato central o postre más especulativos que acertados. A propósito entre el ganador y el 2º apenas hubo diferencias de unas décimas en la puntuación final.

La innovación por la innovación, no siempre lo es, aunque muchas veces lo aparente, porque en gastronomía como en otras artes creativas todavía manda el lema de Flaubert y repetido por Vargas Llosa: más trabajo que talento y más constancia que ingenio. La fusión y el mestizaje han demostrado el sentido globalizador de la cocina actual, pero y también que no se puede desechar la tradición secular porque cualquiera de nuestros clásicos ha ido mejorando a través de muchas generaciones y de mejoras en los productos.

Por ejemplo, en el tema de los arroces presentados a concurso encontramos verdaderos dislates que en absoluto superan a las muy conocidas formulaciones tradicionales, y mucho menos en esta región tan arrocera sobre la que destaca la provincia Alicante con variedades como el caldoso marinero, en costra, en pata, conejo y caracoles, mar y montaña y así una larga lista que ocuparía todo este artículo. Eso sí, al menos los participantes respetaron, unos más que otros, ese textura de la gramínea tan alicantina como es el grano de la gramínea un punto crudo por fuera y meloso por dentro. Aquí el pollo era obligado, a veces excesivo, nada que ver con el que hacían nuestras ancestrales cocineras, ni tampoco con las modernidades de un Quique Dacosta o una Susi Díaz pongamos por caso demostrativo de las vanguardias.

De cualquier manera la cosa gastronómica alicantina ha ido más, por lo que me cuentan el nivel de ventas también, y un público cada vez más numeroso, sabedor y concienciado, tal vez porque ahora es rarísimo el canal de televisión que no emite programas de cocina; aunque también es verdad, no siempre acertados para el gran público, pues el utillaje y los ingredientes son bastante difíciles de encontrar en un frigorífico o en una estantería caseros. Si bien, no es menos cierto que en las grandes superficies alimentarias, y en mucha tienda especializada, hoy es posible encontrar especias, vegetales hortofrutícolas, carnes y pescados que ayer nos hubieran parecido inalcanzables.

Me cuenta la directora del certamen, Gema Amor que ya le han informado muchos expositores de su seguro regreso a la convocatoria del próximo año, pero que al tiempo otros que vinieron a observar también quiere su estand, y eso que se han intentado aprovechar los 3 pabellones de IFA (recinto ferial).

Si bien, y como todo análisis que se precie desde la independencia crítica, hay algún “pero“, y estimo que importante, a solucionar en futuras ediciones como son las comunicaciones del transporte público: no encuentras un taxi, y si llamas al de Alicante reenvían a la asociación de taxistas ilicitanos, a su vez muy ocupados con el cercano aeropuerto. Los autobuses con una ilocalizable señalización de paradas apenas aptas para descifradores de jeroglíficos (itinerarios, horarios…); A lo que añadiríamos mayor número de azafatas/os que informen al visitante ferial cómo orientarse en este maremágnum tendero o degustador que tampoco guarda un orden por productos o materias.

Dicho lo cual muchas felicitaciones y recordar que lo mejor es enemigo de lo óptimo: hay que llegar.