ESdiario celebra la jornada "El futuro se cocina hoy" con los chefs Edu Torres y Pablo Montoro

El futuro de la gastronomía, la evolución de la paella, la falta de personal en la hostelería y el valor del producto local centraron la jornada "El futuro se cocina hoy: gastronomía, territorio y talento que inspiran", organizada por ESdiario este miércoles 5 de agosto en el restaurante Béton Brut de Alicante. 

El encuentro reunió al referente internacional del arroz y la paella, Edu Torres, y al chef de Espacio Montoro, Pablo Montoro, en un coloquio moderado por el delegado de ESdiario en Alicante, Miki López, en el que ambos analizaron algunos de los principales retos del sector.

"La tradición no es una camisa de fuerza"

Edu Torres protagonizó algunos de los momentos más destacados de la jornada al cuestionar la rigidez con la que, a su juicio, se interpreta la paella valenciana. "La tradición no es una camisa de fuerza", aseguró, antes de defender que la cocina debe evolucionar sin renunciar a sus raíces.

El experto reivindicó que la paella valenciana conserve su identidad, pero también defendió que otros arroces elaborados en paella y con productos locales puedan utilizar esa misma denominación. Como ejemplo, citó una paella con sobrasada en Menorca o una elaborada con vaca rubia gallega.

Según explicó, unificar la denominación ayudaría a proyectar internacionalmente este plato, igual que sucede con elaboraciones como el sushi, la pizza o el ceviche, que cuentan con numerosas variantes sin perder su nombre original.

Pablo Montoro compartió la necesidad de evolucionar, aunque recordó que existen recetas tradicionales con identidad propia, como el arroz del senyoret o el caldero. Ambos coincidieron en la importancia de recuperar variedades autóctonas y poner en valor el producto de proximidad.

El "efecto Yolanda Díaz" y la falta de personal

La situación de la hostelería ocupó buena parte del debate. Edu Torres aseguró que el sector atraviesa un problema "muy serio" para encontrar trabajadores y vinculó esa situación a lo que denominó el "efecto Yolanda Díaz", en referencia a las políticas laborales impulsadas por la vicepresidenta segunda y ministra de Trabajo.

Según explicó, numerosos empresarios le trasladan las dificultades para cubrir puestos y afirmó que algunos empleados ya no muestran el mismo compromiso con la profesión. Como ejemplo, relató un caso reciente en el que varios trabajadores no acudieron a su puesto sin avisar, obligando al resto del equipo a asumir el servicio.

Por su parte, Pablo Montoro defendió que mejorar la situación también pasa por ofrecer mejores condiciones laborales. El chef se preguntó quién quiere trabajar un domingo atendiendo mesas por unos 1.500 euros al mes y sostuvo que el sector necesita mejorar salarios, horarios y conciliación.

Montoro también consideró que España cuenta con un exceso de bares y restaurantes y opinó que una reducción de la oferta permitiría elevar la calidad, hacer los negocios más rentables y ofrecer mejores condiciones a los trabajadores.

Redes sociales e inteligencia artificial

Los dos cocineros también reflexionaron sobre la creciente influencia de las redes sociales y los creadores de contenido gastronómico, aunque coincidieron en que la viralidad nunca puede sustituir a la calidad del producto.

Asimismo, Pablo Montoro explicó que la inteligencia artificial ya está ayudando a los restaurantes en tareas como la elaboración de escandallos, los cálculos que permiten conocer el coste exacto de cada plato según sus ingredientes, la gestión de costes o el desarrollo de nuevas recetas. Aunque dejó claro que esta tecnología nunca podrá sustituir el criterio ni la creatividad del cocinero.