Félix Llinares: “Me molesta el helado barato de bote que nos rompe el paladar”

Félix Llinares, patrón de un centenar de trabajadores, reivindica la figura del emprendedor, agobiada por los grandes fondos de inversión que “nos han metido en un estrés laboral tremendo a trabajadores y empresarios”. Cuarta generación de heladeros y turroneros, con la quinta ya incorporada. De la venta de sus abuelos, en cuadrillas con carritos de los años 50 con cinco sabores (nata, turrón, tutti frutti, vainilla y mantecado) a los 72 que se elaboran en un obrador central de Paiporta y se prueban en sus 8 heladerías de Valencia, El Perelló, Les Palmeres y Torrent. Resisten la vainilla, la leche merengada y los chocolates y nos pirra mezclar algo con algo, preferiblemente en vasito antes que en el incómodo cucurucho. Presume de la fórmula artesanal frente a la industrial del ‘súper’: “Si un litro de leche ya vale 1 euro y es un ingrediente esencial para un helado, ¿cómo pueden cobrar 1 euro por un litro de helado?

“El dulce cada vez nos gusta más y, aunque poco a poco, suben los consumos de helados, aún muy estacionalizados, y turrón. ¿Cuál nos gusta más? ¡Los de siempre! Los que conocemos como el blando y el duro. “Los de pistacho o chocolate no son turrón. Cualquier cosa que sea rectangular no lo es”.

¿Qué diferencia un helado del súper de otro artesanal?

Empezando porque el artesanal engorda menos. La diferencia radica en los ingredientes. El industrial tiene el objetivo de abrir mercado y obtener grandes beneficios y el artesano, que le guste al cliente para que vuelva mañana. A nosotros nos da igual que nos cueste 20 céntimos más porque lo que quiero es que vengas a mi casa y te encante lo que pruebes. La diferencia está en la educación. Es muy raro que uno industrial gaste nata fresca y ni siquiera leche en polvo porque reconstruyen con sueros. Lo suyo es el precio. Me produce dolor hablar de esto porque parece que vayamos contra el mundo pero me da pena que eduquemos así. Esto es como cuando comes en un restaurante por 50 euros o en otro por 10. Desde luego no comerás lo mismo. No puedes comprar un litro de helado por 1 euro cuando la leche lo vale ya. Es ridículo. Y no debería decírtelo yo porque ya somos mayores.

¿Consumimos más o menos?

Más pero poco a poco. Cada vez se vende más todo el año pero no lo suficiente para que los artesanos podamos tener abierto todo el año. El crecimiento se nota en los supermercados y en los postres de los restaurantes. En el caso de los heladeros, se empieza a animar en Fallas y acaba para el puente del Pilar. Desgraciadamente, no hay venta para seguir todo el año. Pero como tenemos la tradición familiar, iniciamos la temporada del turrón cuando acaba la del helado.

El helado es un placer. Todo lo que pase de tres sabores en tu paladar, empieza a dispersarse.

¿Qué sabores triunfan?

Los tradicionales: chocolates en general, leche merengada, straciatella, Caperucita Roja, Selva Negra o Merlín. La vainilla tal cual resiste. Es verdad que antes eran de un único sabor pero ahora eso ya ha pasado a la historia y todo es de algo con algo. ¿Una mezcla explosiva? El Merlín es una mezcla entre coco y plátano y un crujiente y salsa de maracuyá y, en algunas versiones, puede llevar lengüetas bañadas de bizcocho. Para un campeonato del mundo has de ser muy sibarita pero para el público general, es mejor no pasar de tres sabores. El helado es un placer y no estás sentado en una

cata. Todo lo que pase de tres sabores en tu paladar, empieza a dispersarse. En un campeonato del mundo, no compites con un helado sino con un buffette que contenga una figura de caramelo, una de hielo, una tarta, una copa, un cucurucho… Todo tiene que estar a un altísimo nivel y el conjunto te da premio o no. Hace tres años, el que hicimos de Caperucita Roja representaba los sabores de la tarta.

¿Cómo se acierta con las novedades?

A nosotros todos los años se nos exigen novedades y se ha convertido en una obligación. Este año hemos hecho el bombón de Raffaelo. Coges algo del mercado conocido por la gente e intentas reproducirlo con un sabor real.

¿Cómo se prueban?

Para probar los sabores hay un camino bastante largo. Primero se desarrolla mentalmente. La idea surge por inercia de tradición y entonces te van saliendo cosas. Pero la metodología habitual es intentar traducir una idea en texturas y sabores apropiados y hay veces que no se consiguen: te imaginas una cosa y cuando la pruebas, te das cuenta que no era lo que esperabas. Se prueban mediante un proceso difícil porque recién hecho está bueno todo pero nuestra exigencia es ver cómo se oxidan los colores, cómo se realzan los aromas con el reposo… En una tabla vamos anotando cómo va modificándose e incorporamos pruebas de choques térmicos. Y también hay que conseguir

estabilidades para que el sabor se mantenga durante toda la temporada. Por ejemplo, quiero la misma maracuyá para toda la temporada. Al cliente no le puedes dar en cada momento un sabor distinto, así que sacar un helado nuevo no es pim pam fuego. Un helado lo puedes hacer con más o menos leche… todo esto es fase de desarrollo.

Ahí sigue la vainilla aguantando…

Lo hace muy bien y cada vez vendemos más porque nuestros esfuerzos nos cuesta que sea conocida por un mayor número de público, en contra de la vainillina, que es un extracto que ha distorsionado el sabor auténtico. A nosotros la que más nos gusta es la pura de Magadascar. A los niños los estamos educando fatal porque asocian los sabores a las chuches. Tenemos que luchar contra eso y hay que aceptarlo. Es como si estuviéramos contra el mundo.

Fabriqué un helado buenísimo de cruasán con chocolate que no tiró y, sin embargo, el de calabaza ya se ha quedado como fijo. En Alicante, no les gustaría pero en Valencia sí.

¿Qué sabores han desaparecido?

A la baja, como he dicho antes, el tutti frutti, el pasas Málaga, la trufa… De las 7-8 novedades que hacemos cada año, resisten pocas. Por ejemplo, fabriqué uno buenísimo de cruasán con chocolate que no tiró y, sin embargo, el de calabaza, como una novedad para Fallas hace años, ya se ha quedado como fijo. En Alicante, no les gustaría pero aquí, sí porque hay mucha tradición.

¿Vaso o cucurucho?

Mucho más en vaso que en cucurucho porque mancha y es incómodo. El cucurucho no se vende por la estética. Ir comiendo dando chupetazos por la calle queda mal. Y mira que está buenísimo.

Su parada en la plaza de la Reina es un top turístico en Valencia.

Tenemos el Bus Turístic que para delante y, de hecho, en toda la zona ha desaparecido el comercio y sólo queda la hostelería. Los gustos de los turistas son parecidos a los nuestros. Les gusta probar muchas cosas aunque nuestros sabores puedan ser extraños para ellos. Sí que es verdad que en la plaza de la Reina se vende de todo frente a los barrios, donde sí hay más diferencia entre lo tradicional y lo innovador. En el centro por ejemplo ya no se consume tutti frutti. El mantecado ya es insignificante aunque lo mantenemos en El Perelló porque viene mucha gente de los pueblos pero los jóvenes no saben ni lo que es. Sólo reconocen la vainilla.

¿Sobran heladerías en el centro de Valencia?

Diría que sí pero se autorregula solo. Ya hay saturación. A nosotros no nos importa la competencia porque siempre he pensado que es sano, te espabila y te hace pensar y trabajar. No estoy en contra de que haya heladerías porque cada uno ya se pondrá las pilas y yo, también. Pero con nostalgia te diré que me molesta que haya helado a lo bruto, industrial con grasa saturada a capazos. Me fastidia que al cliente le falte información. La inmensa mayoría son de bote. La gente pasa, lo ve bonito y lo compra y esto sí que me molesta.

¿Los helados de yogur pasarán?

Es una moda. Los ha movido la economía porque con muy poco dinero se puede abrir una yogurtería así que hay gente con dinero que no sabe lo que hacer con él porque el banco no da nada y se mete a vender helado de yogur. Una heladería de este tipo puede valer 15.000 euros pero luego pasa que no porque se ha hecho una bola de nieve de algo que no tenía mercado y las pocas que quedan sólo están en el centro.

¿Están buenos?

No tiene por qué estar malo el helado de yogur pero si vienes a mi heladería encuentras 72 sabores para elegir y entonces puedes venir una vez a la semana e ir cambiando. Pero en una yogurtería a la semana siguiente es el mismo y a la tercera no vuelves. Porque siempre es yogur con algo. Si vamos tres, los tres tenemos que tomar yogur y en otro establecimiento, cada uno puede tomar lo que quiera. Así que el resto de amigos arrastra a no ir a la yogurtería donde, además, no hay terraza ni servicios.

¿Los italianos son los mejores?

Pueden ser tan buenos como el español, el francés, el neoyorquino o el alemán. No tiene ningún secreto. En el 95% de los casos, siguen una manera distinta de trabajar. Tienen un sabor blanco y de él, van sacando sabores añadiendo ingredientes. Si uno tiene educación de paladar, casi todos saben igual porque sólo cambian los aromas y los colores. Son distintos pero al final da igual tomarte el de

nata que el de tiramisú. Las bases son las mismas. Pero sí que hay helados italianos excelentes.

¿Y los belgas?

Estamos en las mismas. Si haces las cosas con productos buenos, da igual el país. A mí lo que me molesta es el helado industrial barato que nos rompe el paladar de la gente joven. Justamente es eso lo que se busca para que les dé lo mismo. Esto es una tendencia de consumo general que me preocupa.

Cada vez hay menos emprendedores porque después de dedicarte en cuerpo y alma no te quedan sueldos que merezcan la pena. Si te das una vuelta por Valencia, ves cómo todo son franquicias y daría igual estar aquí que en Madrid. No hay emprendedores como tal sino franquiciados.

¿Qué tiene Alicante?

La fuente de heladerías tiene su origen allí y desde los años 60 desde Ibi y Jijona se han abierto heladerías en toda España.

Es patrón de 100 trabajadores, ¿está bien valorado el oficio de empresario?

Está cambiando todo a una velocidad vertiginosa y nos han metido en una vorágine de estrés laboral tremenda al trabajador y al pequeño empresario porque los grandes lo están copando todo. Para poder sobrevivir, tienes que dedicarle 16 horas al día y esto llega un momento que te agota y prefieres irte a trabajar con un sueldo fijo. Y lo estamos viendo cómo mucha gente prefiere terminar la temporada y cobrar del paro hasta que reenganchen. Cada vez hay menos emprendedores porque después de dedicarte en cuerpo y alma no te quedan sueldos que merezcan

la pena. Cada vez hay más inversiones de gran capital. Si te das una vuelta por Valencia, ves cómo todo son franquicias y daría igual estar aquí que en Madrid. Las franquicias dominan todo, que son inversiones grandes así que no hay emprendedores como tal sino franquiciados. En heladería también se da este fenómeno.

¿Perdemos identidad?

Estamos en una globalización: el que quiera estar dentro que lo acepte y el que no, que se pegue cabezazos. Estamos inmersos en un mundo yanqui que o lo aceptas o te vas. Cada vez habrá más de esto y el que no lo vea, lo tiene mal.

El turrón es turrón y debe ser así. El turrón de pistacho no es turrón, tampoco lo es el de chocolate. Todo lo que sea rectangular no es turrón.

Ya van a empezar la temporada de turrones…

Ya estamos con la almendra y la miel. Somos pequeños productores: tradición,buen género y buena mano de obra y vamos vendiendo poco a poco. El consumo no baja, sube lentamente pero ahí estamos y mira que hay grandes superficies con turrón a capazos pero el que prueba un turrón nuestro, lo tiene claro y prefiere tomarse una barra buena en vez de muchas malas. Aquí sí que es tradiciónabsoluta. El turrón es turrón y debe ser así. El turrón de pistacho no es turrón, tampoco lo es el de chocolate. Todo lo que sea rectangular no es turrón. Y por eso la gente va a buscar el fabricado por el pequeño productor. En lo que se innova es en el packaging y la gente joven está entrando mucho por ahí: prefiere las barritas individuales porque ahora ya no hay reuniones familiares. No se quiere pringar en casa con fiestas familiares. La gente prefiere irse de restaurante.

A nosotros nos compran nietos de los que compraban a mis abuelos y esto significa que echan de menos los sabores que conocieron en casa de sus abuelos. La venta del turrón es más personal que la del helado donde no puedes atender ya todos los días personalmente y es una cosa mucho más rápida.