¿En qué se diferencia el sushi de España al de Japón?: Osaka II desvela los secretos de la moda que ha conquistado al país

La gastronomía japonesa ha revolucionado el sector de la restauración en España, especialmente por el éxito del sushi. En los últimos años, se ha producido una 'explosión' de restaurantes que han proliferado en ciudades como Valencia, donde Luis, la segunda generación al frente de Osaka II, nos abre las puertas de uno de los primeros establecimientos de fusión china-japonesa que se instaló en la capital valenciana. En un viaje gastronómico entre los dos mundos, el occidental y el oriental, revela cuáles son los secretos de los platos estrella, las diferencias entre los sabores típicos de Japón y la adaptación que ofrecen para los paladares españoles, además de narrar cómo fue la valiente decisión de emprender su aventura en un territorio a la otra punta del globo terráqueo.

P: Desde Asia a Valencia. ¿Cuál es la historia detrás de Osaka?

R: Mis padres tenían familia en Barcelona, que les invitaron a venir a España. Desde allí arrancaron su vida laboral en el restaurante familiar. Vieron la oportunidad de abrir su propio restaurante japonés porque era un tipo de gastronomía que no se veía muy común aquí hace 35 años. Así surgió el primer de los tres Osaka, el I en Primado Reig, que con un entorno más japonés con maderas y tatamis conserva el modelo de buffet libre; mientras que aquí en Osaka II en la Avenida de Francia se ha reformado por completo ofreciendo mayor calidad en sus platos a la carta. Hay diferencias entre cada Osaka, pero también cosas en común como nuestras propias salsas para elaños teriyaki agridulce o nuestro pato laqueado. El céntrico Osaka III en calle Ribera junto al cine Lys es un buffet libre en una zona más turística. 

P: ¿Son los mismos platos los que encontramos en un restaurante japonés en España y lo que realmente se come en Japón?

La gastronomía japonesa se centra más en el producto en sí. No en sabores y especias. Aunque tengamos platos fuertes con salsas y especias, también respetamos mantenemos el sabor tradicional japonés, que secentra en el sabor natural de los ingredientes frescos detemporada, la estacionalidad, elequilibrio y la estética de los platos, sobre todo un quinto sabor, el 'umami'. Por ejemplo, se suele poner caviar de acompañamiento fuera, pero no se adreza. 

El sushi japonés se centra en la calidad del pescado en sí, mas básico. Un maki con nata y mango, típico en España, eso para los japoneses no es maki, es algo que se ha inventado aquí porque llama la atención. Es como poner la paella con algo que no, como guisantes. Es lo mismo. El pescado va con alga, con rábano japones, la tortilla japonesa o el erizo de mar, son platos típicos japoneses pero no se les pone nada, no se aliñan. El nigiri se come en japón con la mano untando solo en la salsa el pescado. Lo normal es poner wassabi entre el aroz y el pescado. Aquí al no estar acostumbrados al picante lo ponemos fuera del sushi.

P: ¿Hay platos típicos de Japón que no se sirvan en España porque sería raro?

R: La gastronomia japonesa se ha expandido muy rápido por todo el mundo, no te sabría decir, pero un plato muy típico de Japón, es el sukiyaki, un plato japonés muy popular, especialmente en invierno que se prepara y se come directamente en la mesa, al estilo nabemono (comida de olla). Nosotros en Osaka , le ofrecemos la cocción en mesa delante del cliente.

P: ¿Qué facilidades o dificultades os encontráis al abrir vuestros negocios en España?

R: Hoy en día abres un negocio con varios socios, os repartis el trabajo, necesitas menos inversión y te enfrentas a menos riesgos en todos los aspectos. Ahora mismo hay mucha competencia en todo el mundo, en nuestro caso Valencia, es una ciudad cuya economía se centra en el turismo, y dentro de ello, estamos los que se dedican a la hostelería. En mi opinión, las facilidades que tenemos son el avance tecnológico, la digitalización y la tecnología accesible, las alternativas de financiación para comenzar tu negocio y las ayudas que te proporciona el gobierno. 

En cuanto a la las dificultades, el problema principal es la alta competencia, nosotros que nos dedicamos a la hostelería, te encuentras con un restaurante a cada 100 metros, si no tienes una estrategia de marketing clara, será difícil destacar y sobrevivir . Además la incertidumbre económica y sus costes, me refiero a la inflación de toda la materia prima, los alquileres, el costo del personal y los productos, todo afecta a la viabilidad del negocio.