esdiario se desplaza a salamanca para descubrir las claves del jamón, el mejor producto del mundo
¿En qué consiste la montanera? La fase final de la cría del cerdo ibérico en las dehesas españolas
Este año Ibéricos Montellano, una de las marcas más prestigiosas de Salamanca, cede 6 jamones de 3.000 euros cada pieza para una subasta benéfica a favor de la investigación de la ELA.
Cerdos ibéricos españoles descansan en una dehesa y contribuyen a la felicidad de todos nuestros compatriotas.
El jamón serrano ha sido considerado en múltiples catas internacionales entre expertos gastrónomos como el mejor producto alimenticio del mundo. Pero muchas personas desconocen la labor tan paciente y cuidadosa que requieren los marranos para convertir sus extremidades delanteras y traseras en esas patas con descansan en las mejores casas y restaurantes del mundo.
La primera aproximación sería la montanera, o lo que es igual, la fase final de cría del cerdo ibérico, que transcurre en libertad (octubre–marzo) en la dehesa, donde los animales se alimentan del fruto maduro de encinas, alcornoques y quejigos, y también de hierbas, raíces, gusanos y pastos naturales.
La hierba es un antioxidante (rica en vitamina E).
Estos alegres amiguitos disfrutan su vida en libertad.
Con esto se consigue que la carne se conserve mejor y no se enrancie la grasa, refrescando la boca del cerdo y así permitirle comer más bellotas. Esta alimentación determina la infiltración de grasa y el grado de sabor de la carne.
La bellota de encina es más nutritiva que la de alcornoque. Cuando un cerdo ha comido más bellota de encina, el jamón suele ser más dulce.
Los cerdos pueden ingerir a diario unos 10 kg de bellotas y 4 kg de hierbas, lo que se traduce en una ganancia de 1 kg diario aproximadamente.
Los cerdos, con un peso inicial de 90 a 115 kg (generalmente a los 8–10 meses de edad), tras alimentarse de bellotas y pastos durante al menos 60 días, deben engordar un mínimo de 46 kg, alcanzando un peso final de sacrificio entre 170 y 190 kg (es decir, entre 14 y 15 arrobas).
¿Cuándo se produce su sacrificio?
Cada cerdo ibérico de bellota necesita un mínimo de 1,5 a 2 hectáreas, donde los animales recorren grandes distancias (hasta 14 km), lo que ayuda a la infiltración de la grasa en el músculo.
El cerdo ibérico de bellota se caracteriza por piel oscura (negra o colorada), con poco pelo, hocico largo, orejas caídas, patas finas, largas y resistentes, con pezuñas negras.
La carne de estos animales que se alimentan con bellotas contiene propiedades nutricionales muy saludables.
Este fruto seco (la bellota) contiene ácido oleico, beneficioso para la salud.
Este otoño fue relativamente húmedo y eso fue positivo, porque ayudó al engorde de la bellota en el árbol. El problema ha venido después, con el exceso de lluvia en invierno. Cuando llueve demasiado, la bellota que cae al suelo se estropea antes si no se consume rápido. Además, los animales están continuamente sobre terreno mojado, no descansan bien, se cansan más y comen menos. En conjunto, estas condiciones afectan al desarrollo normal de la montanera.
La familia Curto heredera de varias generaciones elaborando jamones premium.
Esdiario se desplaza hasta la dehesa salmantina para informarles a ustedes en riguroso directo
Este año la empresa Ibéricos Montellano, una de las referentes en la Denominación de Origen de Salamanca, ha sido la encargada de mostrarnos sobre el terreno cómo va la evolución de los jamones que degustarán en las mesas más exclusivas del planeta y encima con un propósito solidario.
Esta empresa nace con la experiencia heredada de 4 generaciones y es una de las compañias con más experiencia y prestigio del sector.
Manuel A. Curto y Carmen Hernández fundaron la empresa en 1.989 contando con la experiencia heredada de su familia desde hace más de un siglo en la elaboración tradicional y artesana de los productos de cerdo ibérico.
Actualmente, Carmen Hernández y sus hijos Manuel y Carmen son los encargados de dirigir esta empresa, con la más alta tecnología en sus instalaciones y siempre manteniendo la artesanía y calidad en sus productos.
La fábrica está situada en Mozárbez, entre Salamanca y Guijuelo. Han preferido siempre hacer una producción controlada y no industrial para no perder los valores de la firma ni la calidad de sus productos acosta incluso de no disparar los beneficios.
Montellano cuenta con su propia “dehesa”, el tradicional bosque mediterráneo lleno de encinas, donde los cerdos pastan libremente durante el año, disfrutando de un ambiente perfecto y calmado, rico en pastos, flores, raíces y setas.
Aparte de su propia finca, esta empresa trabaja con ganaderos de total confianza, con relaciones de largo plazo, para asegurar los cerdos de la máxima calidad en su producción.
Este es uno de los elementos claves de su éxito, y todos los años se visitan todas las dehesas para asegurar la calidad del pasto y bellotas, y que su cantidad es suficiente para una dieta equilibrada.
¿Cómo se elaboran estos productos artesanos?
Ibéricos Montellano utiliza métodos artesanales en el secado de sus jamones, cada día abren y cierran las persianas. El salado es manual (con un punto de sal muy bajo) y los jamones se dan la vuelta todos los días y se cuelgan en cuerdas para que tengan su propio espacio.
Para su perfecta curación, los jamones se cambian constantemente de salas, les untan la manteca manualmente y se repasan uno por uno.
Al igual que el jamón, la elaboración de los lomos también es manual. Se atan a mano y el tiempo de curación es mayor que otras empresas.
Un producto que se hace para el medio plazo
Cualquier empresa de ibéricos de calidad hace un gran esfuerzo cada año, con grandes inversiones en materia prima sin saber cómo será la situación económica del país dentro de 3- 4 años, tiempo en que los jamones puedan salir a la venta.
Como dice Manuel Curto “es un jamón que, más que gustar, hace feliz a quien lo come”.
Un gesto solidario para la fundación Fundela
Ibéricos Montellano presenta el jamón de bellota 100% Ibérico Supreme Signature de la añada 2021, seis únicas piezas cuyos beneficios se donarán a Fundela, la Fundación Española para el Fomento de la Investigación de la Esclerosis Lateral Amiotrófica. Florencio Sanchidrián, embajador mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, se une a esta causa firmando esta edición especial y, junto a la familia Curto Hernández, ha presentado estas piezas únicas durante la montanera de Montellano en la finca salmantina Montegallardo.
Ibéricos Montellano y Fundela unieron sus caminos hace ya 6 años cuando a Manuel Curto, fundador de esta marca salmantina, le diagnosticaron la enfermedad. Desde entonces, Ibéricos Montellano siempre ha estado apoyando a esta causa.
Florencio Sanchidrián, maestro cortador y uno de los grandes divulgadores de la cultura del jamón ibérico, ha reconocido que este jamón de la añada 2021 es “uno de los mejores jamones ibéricos que he probado, es una obra de arte para los sentidos” y las seis únicas piezas saldrán a la venta a un precio superior - 3.000€ - y cuyos beneficios donarán a Fundela.
Estas “joyas” tal y como las define Carmen Curto, propietaria junto a su familia y directora de Comunicación, se han criado en la dehesa salmantina y se han alimentado del fruto maduro de encinas, alcornoques y quejigos, y también de hierbas y pastos naturales. Los jamones Supreme sólo salen a la venta con esta denominación cuando Ibéricos Montellano considera que la añada es la mejor y alcanza los estándares más altos de calidad que la propia marca se impone.
Florencio Sanchidrián, el mejor cortador de jamón de España y por tanto del mundo, acompaña a la familia propietaria en un gesto solidario con los enfermos de ELA.