Mole poblano de pollo: sabor a México

Tras la independencia de México en 1821, el mole se erigió como un símbolo culinario, y desde 2010, la cocina tradicional mexicana, incluido el mole, figura en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Historia y variedades del Mole

El término "mole" tiene sus raíces en el náhuatl, una lengua hablada en México desde el siglo V, que se traduce como "salsa o brebaje".

Este delicioso plato no se limita a una única versión, sino que abarca diversas variedades como el mole negro, rojo, verde y amarillo. Estas recetas, auténticos tesoros culinarios, son transmitidas de generación en generación en las familias mexicanas.

En todas las variantes de mole, los pimientos o chiles son ingredientes fundamentales, junto con una variedad de otros componentes.

En México, la diversidad de pimientos, como jalapeños, mulatos, serranos, piquín, bell y manzanos, supera la oferta en España, donde la adquisición de pimientos chile puede resultar desafiante, aunque en las grandes superficies ya es posible encontrar jalapeños.

Ingredientes y elaboración del Mole

El mole, emblemático de la gastronomía mexicana, se confecciona a base de chiles, cacao, tomate, ajo, cebolla, especias, almendras, y caldo, entre otros ingredientes.

Este manjar se empleaba incluso antes de la época colonial como relleno para tortillas en ocasiones especiales. La palabra "mole" se deriva de "chilmolli" en náhuatl, donde "chil" significa chile y "molli" o ragú denota salsa.

El verdadero origen del mole sigue siendo enigmático, con diferentes historias y recetas. No obstante, todos los moles comparten la presencia de chiles secos, frutas ácidas y dulces, así como especias y espesantes. Hoy en día, el mole se sirve principalmente con carne, verduras o tortillas.

Mole Poblano y otras variantes

El mole poblano, el más conocido, combina chiles y cacao amargo. Se rumorea que una monja del convento de Santa Rosa en Puebla lo inventó en el siglo XVII para honrar al virrey Juan de Palafox.

Otra fuente señala que esta monja la creó durante la visita del virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón a finales del siglo XVII. Aunque existen muchas otras variaciones, como el mole negro, dulce y picante, de Oaxaca, o el mole verde con semillas de calabaza y chiles verdes, todas comparten el laborioso método de tostar, moler y mezclar cada ingrediente.

Tras la independencia de México en 1821, el mole se erigió como un símbolo culinario, y desde 2010, la cocina tradicional mexicana, incluido el mole, figura en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Este reconocimiento destaca la riqueza y la importancia cultural de este plato que ha perdurado a lo largo de los siglos.

Receta de Mole Poblano

La receta requiere distintos tipos de pimientos o chiles, los puedes encontrar en supermercados gourmet,  en Amazon o en tiendas de productos mexicanos online o físicas.

Ingredientes para 8 personas:

• 6-7 chiles anchos secos
• 6-7 chiles secos mulatos
• 5-6 chiles pasilla secos
• 1/2 cebolla
• 6 dientes de ajo
• 2-3 tomates roma
• 1/3 taza de semillas de sésamo
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharada de orégano mexicano
• 1/4 cucharadita de granos de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de semillas de anís
• 8 dientes enteros
• 2 cucharadas de pasas
• 1/4 taza de almendras
• 125 g de chocolate negro en tableta
• 4-5 tazas de caldo
• 2 cucharadas de manteca (o aceite)
• 1 cucharadita de sal (y más al gusto)

Preparación:

1. Limpia las grietas de los chiles secos, eliminando tallos y semillas, sin preocuparse por la última semilla.
2. Asa los chiles en el horno a 200º por 1-2 minutos o en una sartén durante 15-30 segundos por lado. Luego, colocarlos en agua caliente durante 20-30 minutos.
3. Asa los tomates en el horno a 200º por 20-30 minutos.
4. Pica 1/2 cebolla y pele 6 dientes de ajo.
5. Saltea en aceite hasta que estén dorados y añada a la licuadora.
6. En una sartén seca a fuego medio, tueste semillas de sésamo, dientes enteros, semillas de anís y añade pimienta  negra, los chiles licúalos junto a 2 tazas de caldo.
7. Agrega la mezcla de cebolla y ajo, y los tomates asados. Incorpora también las especias molidas y mezcla bien.
8. Añade pasas, almendras y sal a la licuadora. Combina.
9. En una cacerola con manteca caliente, vierte la salsa Mole. Agrega más caldo si es necesario. Incorpora el chocolate troceado. 
10. Ajusta la sazón y sirve inmediatamente o cocina a fuego lento para espesar. Opcionalmente, puedes colar la salsa en este punto.
11. Se sugiere servir con tortillas de maíz rellenas de pollo cocido y queso, doradas y empapadas en la salsa de Mole Poblano.
12. Guarda las sobras en un recipiente hermético por unos días.

Notas:

• Prueba el líquido de remojo de los chiles; úselo si le agrada o prefiera caldo para licuar.
• Usamos unas 5 tazas de caldo; ajusta según su preferencia.
• Colar la salsa es opcional, no afecta el sabor pero mejora la textura.

En definitiva, el mole, arraigado en la rica historia de México y transmitido a través de generaciones, no solo es un plato diverso en variantes y sabores, sino también un símbolo cultural reconocido internacionalmente.

Su elaboración meticulosa y la preservación de las tradiciones culinarias mexicanas hacen del mole una joya gastronómica que trasciende las fronteras y perdura como un patrimonio culinario invaluable.

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