Estofado de ternera Bourguignon, receta francesa para el invierno

La receta clásica del estofado de ternera a la Bourguignon  o 'Boeuf Bourguignon', se prepara con vino de Borgoña, En ausencia de este vino, se puede usar vinos tintos españoles, como el del Bierzo o Rioja. La calidad del vino cuenta, recuerda: a mejor vino mejor, sabor.

Estofado de ternera a la Bourguignon: un viaje culinario a Borgoña

El Boeuf Bourguignon o estofado de ternera a la  Bourguignon,  es una receta tradicional de la cocina francesa que se cocina con vino tinto de la región de Borgoña. La carne se acompañado de champiñones, cebollas pequeñas y tocino.

Orígenes disputados: de París a Borgoña

Aunque hoy en día el Boeuf Bourguignon se asocia estrechamente con Borgoña, su primera mención se remonta a París en 1878. Contrariamente a la creencia popular, este plato no parece tener raíces antiguas; de hecho, no aparece bajo su nombre actual ni en ninguna variante antes del siglo XIX.

Curiosamente, a pesar de su posterior asociación con Borgoña, documentos anteriores a la guerra sugieren que el Boeuf Bourguignon no era considerado una especialidad regional.

Entre la carne y el vino de Borgoña

Aunque la historia temprana del Boeuf Bourguignon es difusa, su nombre sugiere una conexión con los productos emblemáticos de Borgoña: la carne de vacuno y el vino tinto.

Tradicionalmente conocida por la cría de ganado Charolais y los vinos de los viñedos Côte de Nuits y Côte de Beaune, Borgoña se convierte en el escenario perfecto para la fusión de estos elementos en un plato distintivo. A pesar de las controversias históricas, la asociación del Boeuf Bourguignon con la identidad culinaria borgoñona se ha arraigado en las fuentes modernas.

El arte de preparar Boeuf Bourguignon o estofado de ternera a la Bourguignon

El Boeuf Bourguignon está compuesto por trozos de carne de ternera cocidos en una cazuela con salsa bourguignonne, elaborada con vino tinto. La guarnición aromática incluye cebolla, ajo, tocino y un bouquet garni de hierbas aromáticas, que se retira al presentar el plato.

La carne se cocina lentamente a fuego lento, permitiendo que el vino se absorba y se combine con la harina esparcida sobre la carne, creando la rica salsa de vino característica.

Transformación mágica: de colágeno a gelatina

Después de la chamuscada inicial y la cocción a fuego lento a 70°C mínimo, la magia culinaria tiene lugar.

La cocción prolongada durante varias horas transforma el colágeno de la carne en gelatina, otorgándole una textura fundente. Este proceso culinario es fundamental para lograr la terneza y el sabor característicos del Boeuf Bourguignon.

Tradicionalmente, este estofado se sirve con tostadas de ajo, pero las opciones son diversas. Desde patatas y zanahorias hasta judías verdes o pasta, la versatilidad del Boeuf Bourguignon se extiende a las preferencias individuales.

La guarnición borgoñona, compuesta por champiñones, tocino y cebolla glaseada, añade capas adicionales de sabor y textura al plato.

El Vino: clave del sabor

El vino tinto de Borgoña es esencial en la preparación del Boeuf Bourguignon. La calidad del plato depende en gran medida de la calidad de la carne, mientras que el vino no debe presentar defectos. Este estofado se sirve y se consume caliente como plato principal, resaltando la influencia del vino en cada bocado.

Alternativas aceptables: sustituyendo el vino de Borgoña

En caso de no contar con vino de Borgoña, se puede sustituir por vino tinto español, como el del Bierzo, Rioja o la preferencia personal. Aunque no será un auténtico Bourguignon, la calidad del vino sigue siendo un factor crucial para garantizar el sabor óptimo del plato.

Elección sabia: la carne adecuada para el Boeuf Bourguignon

A la hora de seleccionar la carne para el Boeuf Bourguignon, es esencial considerar aquellas piezas que resistirán la cocción prolongada, típica de los estofados. Cortes como el morcillo, jarrete, la llana o la aleta son ideales debido a su mayor cantidad de tejido conectivo. Aunque inicialmente son duros, estos cortes se transforman en tiernos y sabrosos con la cocción adecuada.

Diversidad de carne: entendiendo las opciones de corte

Es crucial comprender que cada tipo de carne tiene su propósito. Utilizar cortes tiernos como el entrecot o solomillo no mejorará el Boeuf Bourguignon; estos cortes son más adecuados para técnicas de cocción rápida.

Por otro lado, carnes como el morcillo, la falda o el jarrete, recomendadas para estofados, ofrecen un sabor exquisito cuando se cocinan lentamente. La elección del corte de carne es clave para el éxito de este plato.

Estofado de Ternera a la Bourguignon en la olla exprés

Ingredientes para 4 personas:

• 800 g de carne de ternera para estofado (llana, jarrete, aleta o morcillo)
• 100 g de beicon o panceta
• 2 cebollas
• 4 zanahorias
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• ¼ de cucharadita de tomillo
• ¼ de cucharadita de romero
• ¼ de cucharadita de orégano
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 litro de vino tinto
• 200 g de champiñones de lata
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Preparación:

1. Cortar la carne en trozos no muy pequeños y sazonar con sal y pimienta. Picar la cebolla en trocitos, así como el ajo. Cortar las zanahorias en rodajas.
2. Derretir la mantequilla en una olla exprés, sin tapar y dorar la carne por fuera durante cuatro minutos. Luego, añadir el beicon o panceta y saltear durante un minuto y medio. Retirar la carne y el beicon, y reservar.
3. En la misma mantequilla, sofreír las cebollas a fuego bajo durante 8 o 10 minutos, si apenas queda mantequilla añade un poco más. Luego, agregar el ajo y las zanahorias.
4. Incorporar la harina a las cebollas, junto con el laurel, tomillo, orégano y romero. Añadir el vino, los champiñones de lata y la carne reservada.
5. Programar la olla exprés a 45 minutos y luego dejar reposar antes de abrir durante unos 10 minutos.
6. ¡Listo para servir!

En conclusión, el Boeuf Bourguignon o el estofado de ternera a la Bourguignon, con su rica historia y técnica culinaria distintiva, representa la esencia misma de la cocina borgoñona. Desde sus humildes orígenes en París hasta convertirse en un emblema de Borgoña, este estofado ofrece una experiencia gastronómica única.

¡Disfruta de este viaje culinario a través de la tradición y el sabor! Si te ha gustado la receta compártela en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.