| 28 de Noviembre de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Las 13 setas más sabrosas que podemos encontrar estos días en España

Son uno de los mayores placeres gastronómicos del otoño. Las setas son un lujo que no hay que dejar escapar durante su temporada.

| Begoña Tormo Gastronomía

El hombre consume setas desde la prehistoria. De hecho, los primeros restos que lo atestiguan, unos hongos fosilizados encontrados en el asentamiento de Monte Verde (Chile), son de hace más de 13.000 años.

Para los egipcios eran un alimento de dioses reservado a los faraones. Y los romanos les atribuían propiedades extraordinarias e, incluso, afrodisiacas. El propio emperador Claudio fue víctima de su pasión por las setas, ya que su esposa, Agripina, sustituyó las deliciosas amanitas caesareas que iba a disfrutar (de ahí precisamente su nombre, “Amanita de los Césares”), por su versión venenosa, la Amanita phalloides, para envenenarlo.

Evidentemente, es imprescindible asegurarnos de que los ejemplares que vamos a cocinar son comestibles, ya que los envenenamientos por ingestión de setas venenosas siguen, por desgracia, causando muertes cada año. Pero, con las debidas precauciones, los hongos son una delicia que merece la pena conocer.

Dejamos a un lado las setas de cultivo (champiñones, setas de cardo, setas de ostra, shiitake…), y desafiando las supersticiones, repasamos las 13 especies silvestres más valoradas por los cocineros y aficionados a la micología.

1 BOLETUS (Boletus edulis)

Los boletus (ceps en Cataluña), son, probablemente, las setas que con más frecuencia encontramos en las cartas de los restaurantes gastronómicos. Son bastante fáciles de identificar, gracias a su característico sombrero marrón y su carne blanca. Suelen ser de buen tamaño (rondan habitualmente los 200 gramos, aunque hay ejemplares que pueden llegar a pesar casi un kilo). Sabor dulzón, con toques de avellana, y bosque. Se consumen tanto en fresco como secos o en conserva, y resultan deliciosos en crudo (normalmente en carpaccio), a la plancha o en guisos. Su primo, el Boletus pinicola es algo menos valorado en gastronomía, pero también es muy sabroso.

 

2 AMANITA CESÁREA (Amanita caesaria)

Denominada también oronja, o “huevo de rey” (por la forma que tiene al brotar), está considerada por muchos la variedad de mayor calidad gastronómica. Si la miramos desde arriba, es naranja, y si lo hacemos desde abajo, amarilla. Su sabor recuerda a las nueces y tienen un aroma delicado. Se consumen normalmente en crudo, cortadas en finas láminas y aliñadas simplemente con sal y unas gotas de aceite de oliva, aunque mejoran casi cualquier plato. ¡Importante! No hay que confundirla nunca con la mortal Amanita phalloides, ni tampoco con la tóxica Amanita muscaria (la roja con motitas blancas que asociamos a los gnomos del bosque).

 

3 PERRETXIKO (Calocybe gambosa)

Son las reinas de las setas en Euskadi y Navarra, en donde se pueden llegar a pagar pequeñas fortunas por las primeras de la temporada (en primavera, y principios de noviembre). Fuera de la zona norte, se conoce como “seta de San Jorge”, o seta de primavera. Es de color blanco o amarillo pálido y no muy grande (su sombrero oscila entre los 3 y los 15 cm de diámetro). Su aroma recuerda al de la masa de pan sin cocer y su carne es compacta y suave al mismo tiempo. En Euskadi se suele consumir en revueltos o salteada, pero es de las pocas setas, junto a boletus o amanitas cesáreas, que se puede tomar cruda.

 

4 GURUMELO (Amanita ponderosa)

Es una especie muy apreciada en Huelva y Badajoz (y en la zona colindante de Portugal). Es una seta de primavera, aunque su temporada comienza frecuentemente en enero o febrero. Es de aspecto robusto, y de color blanco, aunque el sol la vuelve de color tostado y su carne se torna rosada al cortarla. Se desarrolla completamente bajo tierra y los ejemplares pequeños son redondos, pero, al crecer, su sombrero se expande y puede llegar a los 12 ó 15 cm de diámetro. Aroma a tierra húmeda y hongos, y sabor muy definido. En su zona de producción, se consume de múltiples formas: en revuelto o tortilla, con arroz, y añadida a potajes y guisos. Muchos, sin embargo, la prefieren a la plancha con unas gotas de aceite, y sal.

 

5 REBOZUELO (Cantharellus cibarius)

El rebozuelo, también conocido como chantarela, o rossinyol (en Cataluña), es una de las setas silvestres más habituales y mejor consideradas en toda Europa. Es enteramente de color amarillo anaranjado y se reconoce por su sombrero, convexo o aplanado y con bordes sinuosos, que tienden a ondularse. Se utilizan en muchísimos platos, como sopas, arroces y guisos, y salsas. Su sabor ligeramente dulzón la hace apropiada también para dulces y mermeladas.

 

6 ANGULA DE MONTE (Cantharellus lutescens)

Recibe también el nombre de trompeta o trompetilla amarilla, por su forma. Es de pequeño tamaño, y color amarillo pálido o naranja claro. Su mejor temporada va de septiembre a diciembre, y aguanta perfectamente el frío intenso, e incluso las heladas. En cocina, admite los mismos usos que los rebozuelos, pero suelen prepararse como las angulas (de ahí su nombre): salteadas con ajo y guindilla.

 

7 TROMPETA DE LOS MUERTOS (Craterellus cornucopioides)

Su luctuoso nombre no tiene que ver en absoluto con su sabor, sino con su característico color gris oscuro, casi negro, y con su temporada, que comienza aproximadamente hacia el Día de Difuntos (2 de noviembre). Su forma recuerda, efectivamente, a una trompeta. La carne de esta seta es bastante elástica y su textura, ligeramente gomosa. Aunque apenas tiene aroma, su sabor recuerda al de la trufa negra, por lo que es muy apreciada en gastronomía. Se aprovecha toda la seta, y es frecuente desecarla para poder disponer de ella todo el año. Deliciosas salteadas, o en platos de pasta.

 

8 COLMENILLA (Morchella esculenta)

Esta seta de primavera es también conocida como morilla. Su sombrero es muy característico: globoso, aunque ligeramente alargado y, sobre todo, con profundos surcos que forman celdillas o alveolos en forma de colmena. Es imprescindible cocinarlas antes de comerlas (es tóxica en crudo), por lo que muchos cocineros optan por desecarlas antes de usarlas en cualquier receta (y de paso, poder disponer de ellas todo el año). Deliciosas en salsas, platos de arroz o pasta y acompañando a guisos de caza.

 

9 NÍSCALOS (Lactarius deliciosus)

Níscalos, nízcalos, mízcalos, rovellons… da igual cómo los llamemos, porque son inconfundibles. Como casi todo el mundo sabe, se dan en otoño, especialmente en zona de pinares, y son de color anaranjado, con zonas verdosas entre sus láminas. Sabor potente, que aguanta perfectamente intervenir en recetas de caza u otras carnes con mucha personalidad. También deliciosas a la plancha, guisadas con patatas o a la brasa con ajo y perejil.

 

10 SENDERUELA (Marasmius oreades)

Suelen aparecer agrupadas. De pequeño tamaño, y sombrero poco carnoso, presentan un tono crema anaranjado y sus láminas, más claras, están muy separadas. Los primeros ejemplares aparecen en primavera, pero su temporada se extiende hasta mediados de otoño, aproximadamente. Suelen prepararse en revueltos, sopas o cremas.

 

11 PIE AZUL (Lepista nuda)

Es una seta de talla mediana, pero, lo más característico es, sin duda, su color azul violáceo. Su aroma es afrutado y su sabor delicado y suave, aunque, a la hora de cocinar, se suele desechar el pie, porque es bastante fibroso. El sombrero, en cambio, es muy carnoso, por lo que es perfecta para prepararlo empanada (como un filete), o usarlo en lugar de la carne para, por ejemplo, preparar una lasaña. También funciona muy bien en pistos y sofritos.

 

12 PARASOL (Macrolepiota procera)

Recibe su nombre por su forma de paraguas abierto. Es relativamente grande (puede alcanzar fácilmente los 30 centímetros de diámetro), pero lo más característico es la mancha parda que presenta en el centro de su sombrero, que se fragmenta en escamas concéntricas de color marrón. El pie es fibroso, pero su sombrero, de aroma harinoso, es perfecto para sustituir a la carne en diversas preparaciones (empanado, frito, a la plancha).

 

13 MARZUELO (Hygrophorus marzuolus)

Es otra de las setas preferidas por los gastrónomos, por su calidad (es de las pocas especies que también puede consumirse en crudo). Tamaño medio, y color blanco o grisáceo, que se convierte en gris oscuro en los ejemplares más grandes, aunque al corte, la carne sigue siendo blanca. Es bastante compacta y, tanto su aroma, como su sabor, recuerdan al champiñón, aunque es más delicada. Excelente en revueltos, asado o en platos de pescado.