| 23 de Junio de 2024 Director Benjamín López

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Los 13 embutidos más populares de España que tienes que conocer

Los embutidos surgieron como una manera de alargar la vida útil de las carnes, pero, en la actualidad, más allá de un método de conservación, es una forma deliciosa de consumir cerdo.  

| Begoña Tormo Gastronomía

 

Es, básicamente, carne picada (normalmente de cerdo), condimentada con especias, hierbas y, por supuesto, sal, que se introduce en la tripa de un animal y se cura, o se cuece. Los romanos ya los elaboraban, y los llamaban “farmicina”, aunque no eran considerados los mejores alimentos del impero, pero siglos de tradición charcutera han acabado convirtiendo este producto en una auténtica delicia gastronómica. España tiene, además, una infinidad de tipos; desde los propios de una región o zona en concreto, hasta los extendidos por todo el territorio. Son indispensables en cualquier despensa y muy consumidos en bocadillos y aperitivos. Repasamos los 13 embutidos más apreciados en nuestro país, con sus variedades y características.

1 CHORIZO

Se elabora normalmente con carne magra de cerdo (aunque también pueden usarse otros animales, como jabalí, ciervo, o incluso pavo), tocino, sal, ajo y, por supuesto, pimentón, que es el ingrediente que le da su característico color y sabor. Aunque es su origen es español, la globalización ha convertido este producto en un alimento relativamente popular en muchas partes del mundo. Los hay de distintas clases, dependiendo de su forma y, sobre todo, de la carne que se utilice y, aunque en nuestro país son especialmente apreciados los elaborados con cerdo ibérico, la mayoría de los que consumimos están hechos con cerdos de capa blanca. Otro factor distintivo es el tipo de pimentón que se use, ya que puede ser ahumado, picante, o dulce. Dependiendo de la zona origen, son comunes ciertas características. El chorizo de León, por ejemplo, suele ser ahumado y picante. En La Rioja comparten el gusto por el picante, aunque los chorizos de esta comunidad suelen ser más estrechos. Salamanca, Extremadura y Huelva se caracterizan por elaborar fantásticos chorizos ibéricos, que son poco especiados, porque aquí lo que interesa es potenciar los matices de este cerdo, y en Galicia y Cantabria se suele optar por embutidos ahumados, que se presentan en ristras. Son también muy populares el chorizo de la localidad segoviana de Cantimpalos (que no contiene tocino y debe llevar pimentón de La Vera), el chorizo de Pamplona (fácilmente reconocible por su fino picado y la uniformidad de sus puntitos de grasa), o el canario de Teror (de textura cremosa, por lo que se come untado). Atendiendo a su formato, podemos encontrar chorizos vela, estrechos y alargados; chorizos culares, embutidos en tripa gruesa; chorizos en forma de herradura, o sarta, y en ristras.  

 

2 SALCHICHÓN

Es, por edad, el hermano mayor del chorizo, aunque se diferencia en un aspecto fundamental: no lleva pimentón, por lo que su origen es anterior (hay que recordar que el pimentón se empezó a elaborar con los pimientos que se trajeron de América), y su sabor es más suave y delicado. Su composición, por lo demás, es bastante similar en cuanto a ingredientes principales: carne magra de cerdo, tocino, y sal. Sin embargo, el salchichón lleva casi siempre pimienta en grano, y, muchas veces, otras especias como la nuez moscada, o el clavo. Y aunque es un aspecto más técnico, el salchichón también necesita mayor tiempo de curación que el chorizo. Curiosamente, también se distingue de su pariente rojo en que apenas se utiliza en cocina, mientras que el chorizo forma parte de muchas recetas tradicionales. En cuanto a tipos, podemos distinguir, como en el chorizo, distintas variedades, dependiendo de sus ingredientes, y formas, pero, si tenemos que señalar los más conocidos, hablaremos de: salchichón ibérico (elaborado igualmente en Salamanca, Extremadura, y Huelva), salchichón de Vic (originario de la comarca catalana de Plana de Vic, se presenta en formato vela y se elabora con magro de cerdo blanco, tocino, sal, azúcares y pimienta), el salchichón imperial de Bolaños de Calatrava (Ciudad Real), que lleva aguardiente, y el salchichón de Aragón, llamado también “salchichón hígado de Calamoche”, por incorporar hígado en su composición, además de carne de cerdo, tocino, sal, pimientas negra y blanca, nuez moscada y mejorana. Su textura es más blanda que la del salchichón tradicional.

 

3 MORCILLA

Si hasta ahora hemos hablado de embutidos curados, la morcilla pertenece generalmente al grupo de los embutidos cocidos. Y decimos generalmente, porque también hay morcillas oreadas y curadas. Por supuesto, el ingrediente principal es la sangre de cerdo, y, según el resto de componentes, podemos distinguir, a grandes rasgos, entre 2 tipos: de arroz, y de cebolla, aunque las hay también de patata, de calabaza, e incluso de pan. Fijándonos en las más populares, debemos comenzar nuestro repaso por la morcilla de Burgos, que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida. Se elabora con sangre de cerdo, manteca o sebo, arroz, cebolla horcal, sal y especias (las más habituales son pimienta, pimentón, canela, clavo, orégano, e incluso anís), y se come frita. Dentro de esta categoría, tienen especial fama las de Cardeña,  Sotopalacios, y Aranda. También en Castilla León tienen fama las del municipio palentino de Villada (de cebolla, o de arroz) y las de Sotillo de la Adrada, en Ávila, de cebolla, y con menos grasa. En León, y también en Asturias suelen ser de cebolla y ahumadas. En Galicia son frecuentes las morcillas “dulces”, que además de sangre, incluyen en su receta pasas, higos secos, pan, leche y piñones. En Murcia y en la Comunidad Valenciana, también hay una gran tradición de morcillas, aunque aquí son más frecuentes las de cebolla, sazonadas con especias como la canela, el comino o el clavo. En esta última comunidad, son especialmente conocidas las de Onteniente (con orégano y clavo, y oreada, para comer sin más), y las de Xirivella /con mucha cebolla, se encuentra tierna u oreada). En La Mancha, este embutido suele aliñarse con especias y hierbas características de la zona, como ajedrea y morquera. Si viajamos a Extremadura, tendremos que probar la morcilla de Guadalupe (con arroz), la morcilla patatera (que, a pesar de su nombre no lleva sangre, aunque sí patata cocida, y es roja por su contenido en pimentón), o la de calabaza. Ambas empezaron a elaborarse en tiempos de escasez, y están emparentadas con el farinato salmantino, hecho a base de pan, grasa de cerdo, cebolla, pimentón y otras especias. No podemos olvidar las morcillas de la localidad guipuzcoana de Beasain, en el País Vasco. Su particularidad es que, además de sangre, manteca, cebolla y especias, lleva una gran cantidad de puerro, en lugar de arroz, lo que le da un sabor y una textura más suaves.  Por último, hay que mencionar las morcillas dulces que se elaboran en Canarias, con ingredientes tan particulares como jengibre, pimienta verde, almendras, mejorana o pan rallado. En Cantabria existe un embutido típico, denominado borono, que guarda muchas similitudes con la morcilla y se elabora a base de sangre de cerdo, manteca, cebolla, harinas de harina y de maíz y especias que incluyen el comino.

 

4 LOMO

En este caso, la carne no se pica, sino que se deja entera. Se trata de la cinta de lomo en una pieza, que se adoba (normalmente con sal, ajo, pimentón y orégano), y se embute (de ahí el nombre de “embuchado”) en una tripa de cerdo antes de curarse. Para distinguir entre tipos de lomo, tendremos que atender fundamentalmente, al tipo de cerdo con el que se haya elaborado, así como a la alimentación y el manejo que haya tenido ese animal. Básicamente, podemos hablar de caña de lomo ibérica de bellota, ibérica, o de cerdo blanco. El lomito es el cabecero del lomo, tratado de idéntica forma. Existe también el “lomo doblado”, para el que no se usa pimentón y que, como su propio nombre indica, se dobla para embucharse. Al ser más grueso, normalmente se ata para que las piezas se mantengan unidas, y necesita más tiempo de curación, pero es más jugoso que el lomo embuchado.

 

5 BUTIFARRA

Este embutido es típico de Cataluña y Baleares, aunque también hay tradición en Aragón y Murcia, y se elabora en muchas otras zonas de España. En pocas palabras, consiste en carne magra de cerdo picada, con algo de grasa, aliñada con sal, pimienta, y distintas especias, embutida en tripa natural. Pueden encontrarse frescas (es decir, crudas, para hacerse a la parrilla o fritas) o cocidas, para comerse tal cual. Si no llevan otros ingredientes se denominan “blancas”, pero también son habituales las butifarras negras, o butifarras con sangre, y las de huevo. En Cataluña tiene fama la llamada “butifarra del perol”, originaria del Ampurdán, y que contiene, además de carne y papada, otras partes del cerdo consideradas menos nobles, como la lengua, la careta o la asadura. El “bull” es también un tipo de butifarra que incorpora lengua de cerdo en su composición y que se embute en intestino grueso (más ancho) y se cuece. Como en el caso de las butifarras, tiene una versión “negra”, en la que se añade sangre al picadillo. Por localidades, son muy acreditadas las butifarras de Calaf y las de Figueras, aunque también tienen justa fama las de Chiclana, en Cádiz.

 

6 CHISTORRA

La chistorra, o “txistorra” es un embutido cuya invención se disputan Navarra y el País Vasco (muchos expertos sitúan su nacimiento en Guipúzcoa), y que es también muy popular en Aragón. En origen, se elaboraba con las partes menos apreciadas del cerdo, pero en la actualidad, su composición se asemeja más a la del chorizo, aunque con un porcentaje de grasa bastante superior, que, en ocasiones, puede llegar al 70%, o incluso más. Es fácilmente identificable por su escaso grosor, y por su longitud, que es bastante mayor que la de la mayoría de embutidos. Es un embutido que siempre se comercializa en fresco, por lo que es necesario cocinarlo, normalmente frito.

 

7 LONGANIZA

Es probablemente el nombre más impreciso de esta recopilación, porque, por esta denominación se conocen distintos productos en España, que, muchas veces, poco tienen que ver entre sí. Si acudimos a la RAE, nos encontramos una definición, que no es demasiado aclaradora: “Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada”. 

Lo cierto es que es complicado dar una definición común a todo el territorio nacional, porque, mientras en algunos sitios es muy similar al chorizo, en otros tiene más parecido a una butifarra. Por ejemplo, la longaniza de la localidad oscense de Graus, que cuenta incluso con una marca de calidad, se elabora con un porcentaje de carne magra de cerdo que ronda el 70%, papada o tocino, sal, pimienta, vinos olorosos, y especias como la nuez moscada, anís y clavo, pero, en ningún caso pimentón. Se presenta en forma de herradura y se comercializa tanto fresca como curada. También en Aragón, pero en la provincia de Zaragoza, la longaniza de Fuentes de Ebro es también anisada, pero contiene, entre otros ingredientes, naranja, manzana cocida, canela y clavo. Otro embutido muy popular bajo esta denominación es la longaniza, o “llonganissa” de pascual valenciana, similar a un salchichón, pero muy larga y fina (se embute normalmente en tripa de cordero) y con toques anisados. En Lorca (Murcia), la longaniza imperial se asemeja al fuet. En Navarra, en cambio, se llama longaniza a un embutido elaborado a base de panceta de cerdo.

 

8 BOTILLO

No sólo es que sea originario del Bierzo, en león. Es que es todo un emblema de la gastronomía de la zona. El botillo está amparado por su propia Indicación Geográfica Protegida, por lo que hay pocas variaciones entre distintos elaboradores. Los ingredientes básicos que todos utilizan son: costilla de cerdo (entre un 65 y un 90%), rabo de cerdo, sal, pimentón, y ajo, aunque luego cada uno de ellos puede añadir otras carnes (lengua, carrilera, paleta o espinazo en una proporción que no puede superar el 20%), y especias. Los ingredientes se adoban y embuten con hueso, algo poco habitual en elaboraciones de charcutería. En cuanto a la forma, su aspecto grueso y corto es característico, como también lo es su ahumado.

 

9 SOBRASADA

La sobrasada es el embutido más conocido y típico de la isla de Mallorca. Curiosamente, su nombre podría provenir del término “sopressata”, un embutido típico de varias regiones italianas, similar al salami. Sin embargo, no tiene nada que ver, ni por apariencia, ni por sabor, ni por textura, porque la sobrasada mallorquina se caracteriza precisamente por eso, por una textura única, menos compacta de lo normal en otros productos de charcutería tradicional. Sus ingredientes, en cambio, son básicamente los mismos que los usados en muchos otros embutidos: carne magra de cerdo (de capa blanca o del autóctono cerdo negro), tocino, pimentón, sal y pimienta. Su forma de presentación  habitual es la denominada “rizada”, un formato de unos 800 gr. De forma oblonga, pero el Consejo Regulador que ampara este producto, que goza de Indicación Geográfica Protegida, también permite que se presente en forma de herradura, en piezas alargadas, en forma de bola, o incluso en tarrinas.

 

10 FUET

El fuet (también llamado “espetec”), es probablemente el embutido catalán más conocido, y consumido, en toda España. En origen, era una “prueba” del salchichón; una fórmula para comprobar que las proporciones de los ingredientes eran las correctas, y por eso recibía el nombre de “tastet”. Eso explica sus similitudes con su “pariente”, aunque, actualmente, hay bastantes diferencias que lo hacen fácilmente distinguible. Para empezar, el fuet es más fino (normalmente tiene unos 4 cm de diámetro, y entre 30 y 50 cm de longitud). Otra característica evidente es la capa blanca que suele recubrirlo. Se produce en la fase de secado, por la proliferación de mohos en el exterior del embutido, pero, no son en absoluto perjudiciales, ya que se inoculan cepas “buenas” para asegurarse de que no prosperen los nocivos. Su evolución ha hecho que la composición sea ligeramente distinta. El fuet no lleva pimienta, es más dulce, y su contenido graso suele ser también mayor. De su misma familia son los “didalnets (del tamaño de un meñique), la “secallona” (más alargada y estrecha), y la “somalla” (muy seca y curada).

 

11 MORCÓN

Si tuviéramos que buscar una referencia cercana entre otros embutidos más conocidos, tendríamos que remitirnos al chorizo, aunque el morcón es mucho más grueso, al embutirse en el intestino ciego del cerdo (también llamado, precisamente, morcón). En cuanto a su composición, es bastante similar, pero el morcón es más “selecto”, ya que sólo se emplean en su elaboración piezas magras de calidad enteras, o picadas a cuchillo (normalmente de cerdo ibérico), ajo, sal y pimentón (aunque algunos fabricantes emplean algunas especias más). Aunque su tiempo de curación es mayor, debido a su tamaño, resulta un embutido muy jugoso.

 

12 CAMALLOT

El camallot, o camaiot, es un embutido inequívocamente balear, aunque dependiendo de la isla, e incluso de la  población en donde se elabore, puede recibir otros nombres (“varia negra” en Sóller, “cuixot” en la localidad de Ciudadela y “camot” en el resto de Menorca). Para hacerlo, se utiliza tanto la carne magra de cerdo, como las partes más sanguinosas, por lo que tiene un color oscuro. Como especias, las más habituales son la pimienta negra y el anis, pero lo más característico es que no se embute en tripa, sino que el picadillo se introduce en la corteza del muslo del cerdo, que una vez relleno, se cierra cosiéndolo a mano, y se cuece, antes de pasar a la fase de curación.

 

13 SALCHICHAS

Es un nombre tan genérico que, bajo esta denominación, conviven multitud de embutidos, pero casi todos tienen en común que utilizan, además de carne y grasa de cerdo, otras partes menos nobles del animal, como vísceras, piel o cartílago, que se pican muy finamente, se condimentan con sal y especias, se amalgaman con agua, se embuten en tripa de cerdo (normalmente se utiliza el intestino delgado). En países como Alemania, en donde hay gran tradición en torno a este embutido, existen multitud de variedades (frankfurt, bratwurst, wiener, bockwürst…), dependiendo de los ingredientes y las formas, pero la mayor parte de ellas son cocidas y después ahumadas. En España, y aunque se consumen muy frecuentemente este tipo de salchichas, la tradición es principalmente de salchichas frescas, que normalmente se cocinan en vino o fritas. También muy corrientes las salchichas de pavo y pollo.