| 26 de Junio de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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3 recetas fáciles para disfrutar a tope del atún de almadraba

Su inconfundible carne roja y compacta es la más codiciada en la industria pesquera, y por supuesto, en nuestra gastronomía

Hablar del atún rojo de almadraba, es hablar de la costa gaditana. Su inconfundible carne roja y compacta es la más codiciada en la industria pesquera, y por supuesto, en nuestra gastronomía. 

El sabor de este rey del mar para los muy atuneros es claramente inconfundible. Suave a la vez que intenso, con una textura mucha más fina que otros de su especie, el de almadraba presentado en boca es una muy gratificante experiencia que no te puedes perder. 

Gran parte de su jugosidad se debe a su contenido graso que es lo que determina su sabor. Esto es debido a que después de su viaje desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar, éste llega con un cuerpo vigoroso y oxigenado, donde su grasa se ha ido repartiendo y depositando en las partes más superficiales.

 

¿Por qué se le llama atún de almadraba?

Se le denominade almadraba’ por su técnica de pesca, no porque sea una variedad de atún de rojo. Su tradicional captura se lleva a cabo cerca de la costa en las aguas mas cálidas y cristalinas del mediterráneo. 

Esta técnica, consiste en situar varios barcos estratégicamente colocados haciendo un círculo y unidos por una gigantesca red, en la que poco a poco se van cercando a los atunes.

Este procedimiento garantiza su sostenibilidad, ya que el entramado de redes permite escapar a los mas jóvenes, quedando únicamente atrapados aquellos que cumplen los estándares permitidos: atunes adultos con más de 10 años, que rondan aproximadamente los dos metros de largo, con más de 10 años y unos 200 kilos de peso, asegurando así la supervivencia de la especie.

 

¿Cuándo y dónde comprar atún de almadraba?

Desde finales de abril a últimos de junio. Por lo que ahora mismo nos encontramos ante las últimas piezas de este 2022 y no hay que dejar la oportunidad de comprarlo. 

Únicamente durante este tiempo, es cuando el atún goza de su punto óptimo de infiltración en grasa ya que no está sometido a ningún tipo de engorde tras su captura. 

Para asegurarnos que sea de almadraba debemos fijarnos muy bien en su etiquetaje y leer con atención su procedencia. 

 

Receta de tartar de atún

La mejor pieza para hacer un tartar de atún es el lomo.

Corta el atún en brunoise (daditos de ½ centímetro) y colócalo en un recipiente con la ralladura de una lima, media cucharadita de jengibre rallado, sal y la pimienta al gusto. Conserva en el refrigerador para que no pierda la cadena de frío.

Prepara la marinada para el atún. En un bol vierte medio vaso de aceite de oliva, el zumo de media lima, salsa de soja y wasabi al gusto personal. Bate con unas varillas hasta emulsionar.

Vierte la marinada sobre el atún y mezcla con suavidad para que se impregne bien. Deja durante 5 minutos máximo, no queremos que se cocine, solo que absorba los riquísimos sabores que le envuelven.

Con ayuda de un molde de aro introduce una rodaja de rabanito otra de aguacate, ponle un poquito de cebolla picadita y el atún.

 

Receta rápida de ventresca al horno

Ingredientes

2 piezas grandes de ventresca de atún
2 patatas cortadas en rodajas
1 cebolla laminada
8 pimientos de piquillo
granos de pimienta
6 o 7 dientes de ajo aplastados
¼ vaso de vino blanco
¼ de vaso con agua
aceite y sal.

En una fuente de horno haz una cama con las patatas, añade la cebolla y los dientes de ajo, alguno de ellos sin pelar. Agrega 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, sazona al gusto e introduce la fuente en el horno previamente precalentado durante 15 minutos a 180º.

Pasado el tiempo retira la fuente y coloca encima la ventresca. Vierte el vino, el agua, un poquito más de aceite y sazona de nuevo al gusto.

Hornea durante 10-12 minutos más dependiendo de cada horno. Observa su color, cuando se torne blanquecino, estará en su punto. Decora con unos pimiento de piquillo previamente pasados por la plancha y listo

 

Receta de atún con tomate

En una sartén rehoga suavemente la cebolla y los ajos cortados en láminas. Cuando estén suaves y ligeramente dorados incorpora el atún cortado en tacos.

Cuanto el pescado cambié de color añade la salsa de tomate de casera y cocina durante cinco minutos más a fuego medio alto.

Puedes presentar esta receta como plato principal sobre una cama de arroz blanco o acompañado de una ensalada para una cena ligera y deliciosa.