| 23 de Junio de 2024 Director Benjamín López

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Platos canarios que no deberías dejar de probar porque están deliciosos

El próximo 30 de mayo se celebra el Día de Canarias. Una excusa perfecta para conocer un poco mejor la gastronomía de las islas

| Begoña Tormo Gastronomía

Exceptuando las papas arrugadas, la cocina canaria es una gran desconocida en el resto de España. Y, sin embargo, está llena de productos y recetas que merece la pena disfrutar: quesos (de cabra), vinos, pescados, carnes, guisos, salsas, postres… Repasamos 13 platos típicos de las islas para trasladarnos a este paraíso atlántico que, además de playas y fantásticos paisajes, tiene una gastronomía maravillosa.  

1 PAPAS ARRUGADAS CON MOJO 

Es, como ya ha quedado claro, el plato más conocido y fácil de encontrar fuera de Canarias. Sin embargo, nada tienen que ver unas auténticas papas antiguas canarias, con las patatas baby o de pequeño tamaño que se utilizan en otros lugares para elaborar la receta. En cualquier caso, para prepararlas, se cuecen con abundante sal gruesa y, una vez están tiernas, se dejan arrugar retirando el agua de la cazuela y dejándolas al fuego tapadas hasta que la piel adquiere su característico aspecto. Es imprescindible servirlas con mojo picón, y, si se quiere, con mojo verde. Aunque la receta varía en cada isla, e incluso en cada casa, el mojo rojo se suele elaborar con “pimientas” (que en otros lugares se conocen como guindillas, chiles, ajíes…), ajo, pimentón dulce, comino, aceite, vinagre y sal. El mojo verde, mucho más suave, se confecciona a partir de cilantro, ajo, alguna “pimienta”, aceite, vinagre y sal. 

2 PATA ASADA

La pata asada es uno de los platos preferidos por los canarios. Es, como su nombre indica, pata de cerdo o cochino, como se suele denominar allí, previamente marinada (con ajo, pimentón, orégano, vino, aceite, limón y sal), y luego asada al horno. Para este plato, se usa normalmente la pata trasera, es decir: el jamón, que una vez asado, se corta en lonchas finas. La carne puede servirse tanto caliente, como fría y además se come en todo tipo de ocasiones, porque, aunque en las casas se suele preparar en fiestas y fechas especiales, se ofrece en casi todos los bares y restaurantes, y los bocadillos de pata se consumen como algo habitual.  

3 SANCOCHO

Es uno de los platos más sencillos de la cocina de las islas, aunque no por ello resulta menos sabroso. Consiste, básicamente, en pescado salado (lo ideal es que sea cherne, previamente desalado, obviamente), que se cuece con patatas y batatas. Se sirve con mojos y también es habitual hacer lo que se denomina la “pella”, que se consigue amasando gofio (harina de maíz tostado) con el caldo de pescado, hasta lograr una textura sólida. La pella se sirve cortada en rodajas, junto a los trozos de pescado y los tubérculos. 

4 GOFIO ESCALDADO

Como acabamos de contar, el gofio es básicamente harina de maíz tostado, aunque en el mercado se pueden encontrar distintos tipos, dependiendo, fundamentalmente, del grado de tueste. También es posible encontrar gofio de otros cereales, como trigo o cebada, pero son mucho menos frecuentes. Hasta hace unos años, era un producto básico en la dieta canaria. Y, aunque ahora es también habitual en las despensas, ha perdido peso en la alimentación, especialmente en las ciudades. Se consume mezclado en caldo o leche, ya sea en forma de pella (sólida), o “escaldado”, en una textura similar a las gachas. En este último caso, se elabora con caldo de pescado y se suele servir con cebolla roja cruda.  

5 POTAJE DE BERROS

Otro plato muy consumido en Canarias es este potaje de berros. Aunque los berros son, lógicamente indispensables para su preparación, se compone de muchos ingredientes, y todos ellos son sensiblemente más contundentes que los berros. Los más habituales son: carne de cerdo (que puede ser fresca, o salada), judías pintas, maíz (en forma de mazorcas, que en Canarias reciben el nombre de “piñas”), patatas, ñame, y un sofrito de cebolla, pimiento y ajo. A partir de ahí, hay quien le añade calabaza, zanahoria, u otras verduras. Es un plato muy reconfortante que se come todo el año en los hogares canarios. 

6 RANCHO CANARIO 

 

El rancho es otro guiso muy común en la cocina casera canaria. El origen de este plato, como el de tantos otros, hay que buscarlo en las zonas rurales, en donde se necesitaban comidas calóricas, capaces de dar energía para el trabajo en el campo, con ingredientes que se tuvieran a mano y fueran asequibles. La receta combina patatas, legumbres (garbanzos o judías, dependiendo de la isla), fideos y algo de carne (normalmente costilla salada de cerdo y chorizo, aunque en muchas casas se le añade también morcilla, pollo, o ternera). A pesar de que es, como decimos, un plato de origen humilde, en la actualidad es un emblema de la cocina tradicional canaria. 

7 POTAJE DE TRIGO

El potaje de trigo es una especialidad de La Palma, ya que este cereal se cultiva desde antiguo en la isla. Al ser otro guiso eminentemente casero, existen tantas variantes como casas, pero hay una serie de ingredientes que no pueden faltar, como el trigo (evidentemente), la col o repollo, las patatas, la piña de millo (mazorca de maíz), algo de carne (costilla salada de cerdo y tocino) y verduras, como habichuelas (judías verdes), calabaza y bubango (calabacín)

8 TOLLOS EN SALSA

En Canarias se denomina “tollo” a una especie de escualo o tiburón, de pequeño tamaño, que en otras zonas se conoce como “cazón”. Los tollos, son, además, los trozos de pescado que se secaban para conservarlos durante mucho tiempo, y, por extensión, el guiso que se elabora con ellos. Lo más corriente es elaborar un majado a base de ajo, pimentón, comino, “pimienta” (guindilla), aceite, vinagre y sal y añadirlo a la cazuela en donde se cuecen los trozos de pescado (previamente hidratados) con una hoja de laurel. Los tollos también pueden hervirse simplemente, y acompañarse de papas y mojo.

9 ROPA VIEJA

Este plato, tan emblemático de la cocina cubana, tiene su origen precisamente en las islas Canarias. Es una receta de aprovechamiento, en la que se utiliza la carne de vaca o ternera (habitualmente algún corte barato, como falda) que se ha añadido al puchero, junto con los garbanzos (las garbanzadas, o guisos de garbanzos son también muy frecuentes en las casas y restaurantes canarios). La forma de preparación comienza con un sofrito de cebolla y pimiento, al que se añade tomate, pimentón, la carne de ternera cocida y “deshebrada”, y los garbanzos cocido. Normalmente se condimenta con tomillo y laurel.

10 CONEJO EN SALMOREJO

Hay que empezar aclarando que el salmorejo de esta receta no tiene absolutamente nada que ver con la sopa fría cordobesa. El salmorejo canario es más bien un adobo o marinada en la que se introduce la carne de conejo para enternecerla y darle sabor. Puede variar ligeramente según el cocinero que lo prepare, pero suele llevar ajos, pimentón, hierbas y especias al gusto (tomillo, romero, orégano, comino…) aceite, sal y, lo que en Canarias se denomina “pimienta” que no es la especia, sino un pimiento picante. Esta pasta se deslíe en vino blanco y algo de vinagre, y se cubre con ella la carne de conejo en trozos. Pasadas unas horas, se sofríe el conejo en una cazuela con aceite, y, una vez hechos todos los trozos, se ponen de nuevo en la cazuela con la marinada restante, para que el conjunto hierva hasta que la carne esté tierna.  

11 CARAJACAS

En esta selección de platos típicos canarios, no podían faltar las carajacas, a pesar de que, igual que ocurre con otros platos de casquería, su consumo haya ido bajando con el tiempo. Básicamente se trata de hígado de ternera (en filetes o en trozos), que se marina en un mojo similar al que se utiliza para elaborar en conejo en salmorejo, y luego se fríe o asa. 

12 ALMOGROTE

El almogrote es una especie de paté, elaborado a base de queso de cabra, típico de la isla de La Gomera. Para hacer este plato, de origen medieval, se suelen utilizar los trozos de queso que quedan duros, reduciéndolos a una pasta, a la que se añaden otros ingredientes. En La Gomera, por ejemplo, se usan tomates, mientras que en otras islas, se añade directamente mojo rojo. El resultado es un paté sabroso y contundente, que suele servirse con rodajas de pan tostado. 

13 BIENMESABE 

El bienmesabe canario, tampoco tiene que ver con el andaluz, ya que, en las islas, con este nombre se refieren a un postre elaborado a base de almendras y azúcar. Este dulce, que data de la época de la conquista de Canarias, se aromatiza con canela y cáscara de limón y, en la actualidad, suele servirse como acompañamiento de helados, flanes u otros postres, ya que es muy denso y calórico para comerse solo. 

14 FRANGOLLO 

Terminamos con otro postre típico, que suele degustarse en fiestas y días especiales. Se trata de una especie de natillas, o gachas dulces, elaboradas a partir de harina gruesa de maíz (millo), leche, mantequilla, azúcar y huevos, que se aromatiza con canela y cáscara de limón, se sirve con pasas, almendras y, a veces, con miel de palma.