| 05 de Diciembre de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 tapas "autóctonas" que querrás probar

Algunas de las tapas más populares en ciertas comunidades o ciudades son casi exclusivas de sus lugares de origen

| Begoña Tormo Gastronomía

El tapeo es una de las maneras de comer preferidas por los españoles. Croquetas, tortilla de patata, ensaladilla, empanadillas, embutidos, quesos… Comida servida en pequeñas porciones para acompañar a la bebida, a la hora del aperitivo, o sustituyendo, incluso, una comida principal. Muchas de esas tapas son fáciles de encontrar en todo el territorio nacional, pero hay otras que son características de algunas zonas en concreto y que no se suelen ofrecer fuera de ellas. Repasamos 13 de las tapas “autóctonas” más emblemáticas de nuestro país. 

1 MARINERA (MURCIA)

La marinera es una de las tapas más consumidas en Murcia, y, para muchos, la más representativa de la región. Consiste, básicamente, en una rosquilla (evidentemente, no dulce, sino de pan crujiente) más alargada de lo habitual, cubierta de ensaladilla y coronada por una anchoa en salazón. Los más puristas exigen que la ensaladilla se haya elaborado al modo murciano, es decir: con patata cocida (chafada, y no cortada en cubos), atún, huevo duro, aceitunas y mayonesa. Cuando es perfecta, la marinera se convierte en una “zuzuvecha”, que es como se conocía esta tapa antiguamente y que ahora se utiliza para designar a la tapa hecha según los cánones más tradicionales. Murcia guarda, en realidad, muchas otras tapas autóctonas, como los “caballitos” (gambas o langostinos en gabardina), el “zarangollo” (revuelto de calabacín y cebolla), el “chiquillo” (una especie de embutido, hecho a partir de piel de cerdo “chato” murciano), los “michirones” (habas secas de gran tamaño que se guisan con chorizo), o la ensalada murciana, también llamada “mojete”, que se elabora con tomate en conserva, huevo duro, atún y aceitunas negras. 

2 CHÉRIGAN (ALMERÍA)

¿Chérigan? ¿Chéringan? ¿Sheringan? La verdad es que nadie lo sabe, porque esta palabra no aparece en el diccionario. Eso sí, ningún almeriense ignora su significado: es una especie de canapé, con el pan cortado muy fino y al bies (para que sea más largo), cubierto de alioli, y encima… lo que la imaginación permita. Las más frecuentes se terminan con anchoas, atún, jamón o tortilla, pero pueden llevar casi cualquier otro ingrediente. Se dice que fueron un invento del cocinero del Café Colón de Almería (que aún existe en la Plaza del Marqués de Heredia, 6-8), que allá por los años 60, en plena época de los “Spaghetti Western”, era conocido como “el sheriff”. Presumiblemente, la tapa fue bautizada como “sheriff gun”, pero el término, pasado por el tamiz del tiempo y de la gracia y el acento almeriense, acabó llamándose chérigan. 

3 GRILLO (BILBAO) 

Es, probablemente, la más sencilla y humilde de todas las tapas de esta lista, ya que se compone únicamente de un pedazo de patata cocida, un trocito de cebolla y un poco de lechuga (a veces también se añade una aceituna), con un hilo de aceite de oliva y sal. Es también el más antiguo y tradicional de los pintxos de la ciudad, ya que empezó a ofrecerse en los bares del Casco Viejo, en la década de los 20 del siglo pasado, para acompañar los chatos de vino que se servían en las tabernas. Se cree que el nombre hace alusión a que todos sus ingredientes son vegetales, y podría considerarse una comida para grillos. Aunque durante muchos años desaparecieron de las barras, por considerarse quizá demasiado simples, de un tiempo a esta parte han vuelto a ponerse de moda y a estar presentes en la mayoría de los establecimientos de “txikiteo”. Otras tapas exclusivas de la ciudad del Nervión son el “bilbainito” (gamba, huevo cocido y mayonesa), y la “felipada” (un sándwich inventado en el bar Alameda, a base de lechuga, anchoa y mayonesa, ligeramente picante). 

4 MINUTEJOS (MADRID)

Para entender el nombre de esta típica tapa de Madrid, hay que recordar ese viejo chiste que decía: ¿qué es una oreja?... Que nadie piense en apéndices auriculares, porque el chascarrillo jugaba con la semántica, para concluir que una “horeja” eran sesenta “minutejos”. El caso es que esto debió inspirar a José Antonio Gutiérrez, un hostelero que a finales de los 60 empezó a servir en su bar una especie de sándwiches de oreja de cerdo (primero cocida, luego cortada en finas lonchas, y, finalmente, terminada a la plancha), con una salsa picante, receta secreta de la casa. El bar fundado por Gutiérrez sigue existiendo en el número 19 de la madrileña calle Antonio Leyva y, lógicamente, allí se sigue ofreciendo su tapa estrella, pero hay muchos otros locales de la capital que también elaboran su propia versión de este bocadillo porcino. Otro platillo casi imposible de encontrar fuera de la capital son las gallinejas (intestinos de lechal fritos en su propia grasa). En cambio, los “matrimonios” (canapés de anchoa y boquerón) son también originarios de Madrid, pero hay otros lugares de España en donde se ofrecen.

5 CARCAMUSAS (TOLEDO)

En este caso, la particularidad viene del nombre más que de la tapa en sí, porque las “carcamusas” no dejan de ser un guiso sencillo de magro de cerdo con salsa de tomate y unos cuantos guisantes. Se cuenta que este plato, que ahora se puede encontrar en casi cualquier taberna de Toledo, comenzó a prepararlo José Ludeña, en su bar de la plaza de la Magdalena, 10 (que aún sigue existiendo), a mediados del siglo pasado. Como gustaba tanto a la clientela masculina más “talluda” (los “carcas”), como a las chicas jóvenes que también frecuentaban el establecimiento (las “musas”), el invento fue bautizado como “carcamusas”. Cierto o no, lo que nadie puede dudar es que es una de las tapas más características de la ciudad. 

6 FARINATO (SALAMANCA)

El farinato es un embutido originario de Salamanca, que es muy raro encontrar fuera de esta provincia. Es también conocido como “chorizo de pobre”, ya que, en lugar de elaborarse con carne, como la mayoría de los embutidos, se utilizan pan y grasa de cerdo, aliñados con sal, pimentón, comino, ajo, anís y otras especias. Se acostumbra a comer con huevos fritos, y es muy habitual encontrarlo en muchos bares de la ciudad en formato de tapa o pincho: sobre una rebanada de pan, y con huevos de codorniz. 

7 GILDA (SAN SEBASTIÁN)

La famosa película de 1946 protagonizada por Rita Hayworth dio nombre a esta tapa, que, a pesar de ser originaria y típica de San Sebastián, es con seguridad la más extendida de la lista por el resto del país. La “gilda” nació en el Bar Vallés, un establecimiento fundado en 1942 por Blas Vallés (y que aún existe en su emplazamiento original del número 10 de la calle Reyes Católicos). Y fue gracias a un cliente llamado Joaquín “Txepetxa”, a quien se le ocurrió juntar en un palillo tres ingredientes que, por aquel entonces, se ofrecían a la “parroquia” por separado: aceitunas, piparra y anchoas. La idea de bautizar a esta combinación como el mítico personaje cinematográfico se le ocurrió a alguien que encontró similitudes con el pintxo por ser “verde, salado y picante”.

8 RAXO (GALICIA)

Aunque Galicia sea la tierra del pescado y el marisco, dos de las tapas más populares en cualquier bar de la Comunidad se elaboran a base de cerdo: el razo y la zorza. Es cierto que el pulpo, o la empanada son probablemente los productos que primero nos vienen a la mente al pensar en algo rico para acompañar un vino o cerveza, pero también es cierto que ambos se pueden encontrar en prácticamente todos los lugares de España. La zorza también, aunque conocida por distintos nombres, dependiendo del lugar en donde nos encontremos (chichas, jijas, prueba de matanza, picadillo…). El “raxo”, en cambio, es único en Galicia, porque, a pesar de estar elaborado con algo tan sencillo y fácil de encontrar como el lomo de cerdo, el adobo con que se adereza en Galicia (a base de ajo y aceite), y, sobre todo, el acompañamiento de patatas fritas caseras con el que siempre llega a la mesa (y, si tenemos suerte, unos pimientos de Padrón), lo hacen único y característico de Galicia, y especialmente de A Coruña. 

9 TORTILLITAS DE CAMARONES (CÁDIZ)

Las tortillitas de camarones son una de las tapas más emblemáticas de la provincia de Cádiz. Según el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, nacieron en la Bahía de Cádiz hace más de 500 años, fruto de la fusión de dos productos: la “farinata” genovesa (hay que recordar que en el siglo XIII se estableció en Cádiz una importante colonia procedente de esa ciudad italiana), y las “gachuelas” españolas, precursoras de los actuales rebozados (y tempuras) que se comen en todo el país, pero hechas con harina de garbanzo. La receta actual mezcla harina de trigo con la de garbanzos, ajo, perejil y, por supuesto, camarones, para formar una especie de discos planos que se fríen en abundante aceite de oliva para quedar sabrosos y crujientes.

10 BOMBAS (CATALUÑA)

Las “bombas” son una tapa muy frecuente en las barras barcelonesas que, curiosamente, no se estilan demasiado por otros lares. Se cree que nacieron en la zona de la Barceloneta, pero llama la atención que una fórmula tan sencilla, económica y sabrosa no se haya popularizado en otras regiones. La receta puede encontrarse con ligeras variaciones, pero básicamente se hace con un puré de patata espesito al que se da forma de bola, y que encierra un relleno de carne picada. Luego se empana, se fríe y se sirve con una o varias salsas (normalmente alioli y salsa brava). 

11 FLAMENQUÍN (CÓRDOBA)

Aunque no es imposible encontrar “flamenquines” fuera de Córdoba, nadie discute que en la ciudad de los califas es en donde esta tapa es la reina indiscutible. Su “paternidad”, sin embargo, se la disputan dos localidades: Bujalance, en Córdoba, y Andújar, en la provincia de Jaén. La receta canónica dicta que deben elaborarse con filetes de magro de cerdo que espalman primero para hacerlos muy finos, se marinan luego durante algunas horas en leche o vino, se salpimientan, y, después, se colocan sobre ellos unas lonchas de jamón. Finalmente, se enrollan, se empanan y se fríen. Hay quien añade algunos elementos al relleno, como tocino, pimiento morrón, o incluso queso, pero los puristas defienden que el flamenquín auténtico lleva sólo jamón. 

12 PIRIPI (SEVILLA)

El “piripi” es la tapa más joven de esta selección, ya que nació en Bodeguitas Antonio Romero, una taberna fundada en 1994 que, evidentemente, aún mantiene sus puertas abiertas (en el número 19 de la calle Antonia Díaz). A pesar de su relativa “juventud” y de su absoluta sencillez, es una tapa bien conocida por todos los sevillanos. En pocas palabras, es un montadito de lomo de cerdo, bacon, queso, tomate natural y un toque de mayonesa. Simple pero muy efectivo. 

13 VARIAT (MALLORCA)

Terminamos con la elección ideal para los indecisos, ya que el “variat” mallorquín combina, como su propio nombre indica, varias tapas en una. Esta fórmula, que desde luego ofrece muchas ventajas, es toda una institución en la isla, y se cree que nació con la llegada del turismo masivo a la zona, a principio de los años 60, como una manera precisamente de atraer a los visitantes ofreciéndoles lo mejor de lo que había en cada local. Evidentemente, el “variat” admite infinitas versiones, pero algunos de los elementos más clásicos en estos combinados son el frito mallorquín, los champiñones al ajillo, las albóndigas, las croquetas, la ensaladilla, la sepia a la plancha, o el pescado frito.