| 04 de Julio de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 cortes de atún rojo y cómo prepararlos

Estamos en plena temporada de atún rojo, un pescado salvaje con unas excepcionales características, que se captura en las almadrabas

| Begoña Tormo Gastronomía

Desde finales de abril (o principios de mayo), hasta finales de junio, es la época del atún rojo salvaje. Y no decimos “la mejor época”, sino la única que existe, si queremos comerlo fresco. En este momento, los túnidos migran desde el Atlántico hasta el Mediterráneo para desovar, y en su paso por el Estrecho, son capturados mediante las almadrabas, un arte de pesca milenario que ya usaban los fenicios. Estos enormes peces, que rondan los 200 kilos, son luego despiezados en un proceso denominado “ronqueo” (debido a que sonido que produce el cuchillo contra las espinas es similar a un ronquido). Y cada una de esas partes tiene un nombre con unas características muy concretas, que merecen ser conocidas, para sacarles el máximo partido en la cocina, o para saber qué estamos pidiendo exactamente en el restaurante. Repasamos los 13 cortes de atún más sabrosos. 

 

VENTRESCA

Es, probablemente, una de las piezas más conocidas y valoradas del atún rojo. También se conoce como ijada, y corresponde a la panza o barriga del animal. Su principal característica es la gran cantidad de grasa infiltrada que tiene y, por tanto, la suavidad y untuosidad que se percibe en boca. Los japoneses que valoran especialmente esta circunstancia, llaman a este corte “toro”, y distinguen incluso entre el “otoro”, que es la parte más gruesa de la ventresca, y el “chutoro”, que tiene algo menos de veta. La mejor forma de disfrutarlo es, sin duda, en forma de sashimi, o sushi.  

 

TARANTELO                     

En este caso, hablamos de un corte que se saca del “lomo blanco” (el que está en la parte inferior), concretamente de la parte de la cola. Es una pieza de forma triangular que está sobre la ventresca, por lo que también tiene un porcentaje apreciable de grasa, aunque no tanto como el del propio vientre, además de un intenso sabor. Se suele consumir en guisos, encebollado o en escabeche. También es posible encontrarlo en conserva.

 

PLATO

Es uno de los cortes que se extrae del lomo del atún, concretamente del llamado “lomo negro”, que es el músculo que va de la cabeza a la cola en la parte superior del animal (el “lomo blanco” es el que va del “ombligo” a la cola). Se considera una de las partes nobles del animal y tiene una infiltración de grasa media, por lo que resulta ideal para comer crudo, a la brasa, o a la parrilla (mucho mejor si es poco hecho). 

 

DESCARGAMENTO

Otra parte del lomo superior del atún. Es una pieza con muy poca grasa, y suele utilizarse para elaborar la mojama, pero también puede emplearse en otras elaboraciones, especialmente en crudo, como carpaccios o tartares. No hay que confundirlo con el “descargado”, que está justo debajo, más cerca de la ventresca. 

 

PARPATANA

Entramos ahora en los cortes denominados “internos”. Hace años eran poco valorados y se consideraban mucho menos deseables que los “nobles”, pero en la actualidad son algunos de los preferidos por los cocineros por su jugosidad y delicadeza. Son de menor tamaño y muchos se encuentran en la cabeza. La parpatana, por ejemplo, está justo en unión entre la cabeza y el cuerpo. Más concretamente, es la pieza que rodea el “cuello” del pez, y que está pegada a la ventresca. Por eso, tiene una parte magra y otra muy grasa y veteada. Queda estupenda a la brasa, o en guisos. 

 

MORRILLO 

Es, junto con la ventresca, una de las partes con más grasa infiltrada del animal, y, por tanto, una de las más apreciadas por los cocineros y gastrónomos. Cada atún tiene dos morrillos, que pesan alrededor de 1 kilo, y que están situados en la parte superior de la cabeza. La mejor manera de disfrutarlo es simplemente a la plancha, a la brasa, o al horno.

 

MORMO

De cada cabeza de atún, se sacan dos mormos, y un contramormo, de la zona que está justo debajo de los morrillos (el contramormo está en la parte más anterior). Son de pequeño tamaño y tienen un buen equilibrio graso, por lo que se usan en escabeches, asados y guisos. En Barbate se hace mucho encebollado.   

 

FACERA 

Las faceras son el corte que equivaldría a las carrilleras en la vaca o el cerdo. Es decir, los carrillos o mofletes del animal, y, curiosamente, en cocina se utilizan de manera similar, aunque tienen más grasa que las de los mamíferos. Es habitual hacerlas enteras, normalmente guisadas, y quedan fantásticas hechas a baja temperatura, y terminándolas con un golpe de plancha. 

 

GALETE

Se trata de una pieza ubicada a la altura de lo que sería el “oído” del pez, en la zona baja de los laterales de la cabeza. Tiene hueso, e igual que ocurre con los cortes de carne que lo llevan, resulta especialmente meloso, aunque en el caso del atún, con un sabor bastante pronunciado. Una de las formas de cocinarla que garantiza buenos resultados es guisarla como si se tratara de un rabo de toro o un osobuco. También queda muy bien haciéndola al horno. 

 

CORAZÓN

Hasta hace relativamente poco, era una pieza de “descarte”, que prácticamente era únicamente consumida por los pescadores. Sin embargo, el interés que este pescado despierta en los grandes chefs, ha hecho que hayan investigado las posibilidades de todas sus partes y que se hayan puesto en valor. El corazón es un corte con una sabor muy potente, que suele prepararse simplemente a la plancha.

 

HUEVAS

En el despiece del atún se distinguen dos tipos de huevas: por un lado las huevas propiamente dichas, es decir, los huevos sin fecundar de la hembra, que reciben el nombre de “huevas de grano”, y que normalmente se destinan a salazones. Por otro, están las “huevas de leche”, que son las bolsas del esperma de los machos. La forma tradicional de consumir estas últimas, es del modo en el que se suelen cocinar las huevas de otros pescados: bien fritas (para lo que antes se escaldan ligeramente y luego se pasan por harina), o cocidas y aliñadas. También es muy común consumirlas en salazón. 

 

TRIPAS

Este corte demuestra que el atún es el “cerdo ibérico del mar”, y que de él, también se consume todo. Los platos de casquería marina aprovechan el buche (estómago) y las tripas (intestinos) del pez en guisos que podrían recordar a unos callos de vaca, aunque tradicionalmente se conservan en salazón y hay que desalarlos antes de emplearlos en un guiso. 

 

SANGACHO

Así se llama a la carne del atún que se extiende a lo largo de la espina, con un alto contenido en sangre, y, por tanto, mucho más oscura que el resto (es el alimento más rico en Selenio que existe). También tiene un sabor más pronunciado y fuerte. Su textura, en cambio, es más suave que el resto de los cortes de músculo. En los últimos años, ha sido utilizado por los cocineros para embutidos marinos, aunque tradicionalmente se empleaba para guisos y salsas. 

Fotos cedidas por Atún Rojo Fuentes