| 04 de Julio de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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Las 13 mejores salsas para pasta

Desde la más simple, a la más sofisticada, una buena salsa es imprescindible para hacer de la pasta un plato perfecto.

| Begoña Tormo Gastronomía

 

Pocos platos hay en el mundo más universales y con más devotos que la pasta, pero, el secreto de su éxito no se debe únicamente a que sea un alimento barato, no perecedero y fácil de preparar, sino a la variedad de sabores que puede tener, gracias a la salsa. La realidad es que la pasta necesita de alguna salsa para ser apetecible. La salsa es el alma del plato y lo que, en realidad, marca la diferencia. Aunque un poco de aceite y ajo pueden transformar unos espaguetis, y un buen tomate frito puede convertir unos macarrones en una receta deliciosa, la gastronomía italiana clásica tiene muchas más opciones. Además, en algunos casos, es importante elegir la salsa adecuada para cada tipo de pasta. Repasamos 13 de las más populares para encontrar la que mejor se adapte a nuestros gustos.  

1 RAGÚ

Lo que nosotros conocemos como “boloñesa”, es a lo que los italianos llaman “ragù”, aunque ellos distinguen entre el “ragú bolognesse” y el “ragù napoletano”. El primero, es típico de la región de Emilia-Romaña (cuya capital, obviamente, es Bolonia), y se elabora con un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, carne picada (ternera, o una mezcla de ternera y cerdo, e incluso hay quien le pone algo de panceta), vino tinto, y “passata di pomodoro” (un tomate triturado más espeso y con menos agua que el que encontramos en España). El secreto de su autenticidad es una larga cocción, que tiene que ser, mínimo, de un par de horas. El ragú napolitano, se elabora, en cambio, únicamente con cebolla, aunque la mayor diferencia es que no se utiliza carne picada, sino que la carne (puede ser también una combinación de distintos tipos) se corta a cuchillo en trozos de mayor tamaño. El ragú es imprescindible para preparar la lasaña, y es  bastante normal encontrarlo con tagillatelle, pero en realidad va mejor con pastas cortas y estriadas que pueden “recoger” y atrapar esta espesa salsa.

2 PUTANESCA

Esta salsa, originaria también de la cuidad de Nápoles, es una de las más populares de Italia, a pesar de su nombre, ya que, traducido al español, vendría a ser algo así como “a la manera de las putas”. Siempre se había dicho que era porque era la receta preferida por las prostitutas, pero algunos historiadores han sugerido más recientemente que podría ser una forma de decir que es un plato que se hace a base de cualquier cosa (los italianos usan la palabra “puttana” con la misma ligereza que los españoles usamos la palabra “mierda”). En esencia, es una salsa a base de ajo, anchoas en salmuera, tomate, aceitunas negras y alcaparras. Si se es amante del picante, el plato admite perfectamente unas cayenas. Aunque se toma con cualquier tipo de pasta, también sería más adecuada para pastas cortas, como los penne.

3 CARBONARA

Es, con casi toda seguridad, la salsa más “maltratada” fuera de su país de origen. En Italia tienen claro que la auténtica carbonara se hace a base de “guanciale” (papada de cerdo curada), queso pecorino, pimienta negra recién molida y yema de huevo (¡nunca nata!). La regla que usan los italianos es usar una yema por persona, y otra más “para la cazuela”. El punto más crítico llega a la hora de ligar la salsa, porque la pasta debe estar caliente, pero no demasiado, para que el huevo no se cuaje formando grumos. Un truco extensible a casi todas las recetas de pasta, es añadir un poco del agua de cocción de la pasta, para que el almidón ayude a dar ligazón a la salsa. Es un plato que debe consumirse inmediatamente.

4 PESTO

Es una de las salsas más sencillas y agradecidas de elaborar, ya que sólo se necesita un mortero (de hecho, procede del vocacablo genovés “pestare”, que significa machacar). El pesto, pues, es una salsa a base de distintos ingredientes ligados en un mortero, aunque, por comodidad, se suele usar una batidora. Eso sí, si hablamos de pesto genovés, o “pesto alla genovese”, se debe elaborar con quesos parmesano y pecorino, piñones, aceite de oliva, ajo y, por supuesto, las hojas de albahaca que le dan su característico color, olor, y sabor. También es bastante popular el pesto rosso (rojo), hecho con tomates secos, ajo, almendras, y aceite de oliva. Al ser una salsa relativamente fluida, combina bien con pastas largas, como espaguetis, o pappardelle.

5 AMATRICIANA

No hay duda de que esta salsa nació en la localidad de Amatrice, y, lo más probable es que fuera una invención de pastores, ya que su origen es otra salsa llamada “gricia” (inventada en el pueblo cercano de Grisciano), que se hacía a base de tocino, manteca, queso de oveja y pimienta. La amatriciana es básicamente lo mismo, pero con el añadido del tomate. Aunque en España no es demasiado habitual, en Italia es una de las salsas más populares que existen. Los puristas creen que, como en la carbonara, es preceptivo el uso del guanciale, aunque, si no es posible tenerlo, podemos sustituirlo por panceta curada (pero no ahumada). En la región del Lacio es muy corriente servirla con bucatini.

6 ALLA NORMA

Otra receta no demasiado popular en España, pero absolutamente deliciosa y muy conocida en el país transalpino es la pasta alla Norma. Sicilia, y más concretamente Catania, es la cuna de esta salsa que, básicamente, tiene como ingredientes: tomates, berenjenas fritas, ricotta salada y ajo. Lo más frecuente en encontrarla en pastas cortas, especialmente en rigatoni y penne rigati, y casi siempre, con unas hojas de aromática albahaca.

7 BOSCAIOLA

Este es un plato eminentemente otoñal, ya que lo verdaderamente indispensable para su preparación son las setas. Lo más habitual es elaborarlo con boletus edulis, a los que los italianos denominan “porcini”, pero no es extraño encontrarlo con otro tipo de setas silvestres, e incluso con champiñones de cultivo. En cualquier caso, son sabores del bosque, ya que “boscaiolo” sigbifica precisamente “leñador”. Las setas son la base del plato, pero el resto de ingredientes varían de una región a otra, aunque el resultado debe ser cremoso y reconfortante. La cebolla, la nata y la panceta ahumada suelen formar parte de la mayoría de las versiones, pero puede hacerse con o sin tomate, y añadirse otros elementos, como guisantes, salchicha, e incluso con huevo. La mejor opción vuelve a ser una pasta corta.

8 ALLE VONGOLE

Aunque estamos más acostumbrados a usar elementos cárnicos como acompañamiento de la pasta, este plato, en el que las almejas (o las chirlas) son las auténticas protagonistas, es un verdadero clásico. Precisamente, el mayor secreto para que sea perfecto es la calidad del marisco, y darle el punto justo de cocción, para evitar que se pase y queden duras o correosas. La tradición napolitana exige que las almejas (siempre con su concha) sean mediterráneas, que el aceite sea de oliva virgen extra, que se agregue un chorrito de vino blanco, que el ajo tenga bastante presencia y que la pasta que se utilice sean espaguetis, pero no cambia demasiado con otra variedad, siempre que sea larga. Para terminar, un poco de perejil fresco picado, hará que parezca que lo ha preparado una nonna.

9 SCOGLIO

Otra fórmula marinera. De hecho, la más marinera, porque este plato incorpora una gran variedad de marisco: almejas o chirlas, mejillones, sepia o calamar, gambas, langostinos o cigalas, pulpitos y, en líneas generales, casi cualquier otro marisco que queramos añadir. En sus comienzos, al parecer, se añadía a la olla todo lo que se encontraba pegado a las rocas (scoglio significa exactamente eso: roca), pero con el paso del tiempo, la receta se ha ido refinando y enriqueciendo. Además, un buen aceite de oliva, ajo, unos tomates cherry, ajo, un poco de vino blanco y perejil fresco. ¿Y con qué pasta? Con espaguetis o linguini, acertaremos seguro. C

10 ARRABBIATA

Esta será la opción de los amantes del picante, ya que la pasta “rabiosa”, que es como podríamos traducirlo, lleva gran cantidad de peperoncini (guindilla). Por lo demás, difiere poco de una pasta con tomate, aunque los menos puristas añaden todo tipo de ingredientes y siguen llamándola por este nombre, porque lo importante es que pique. Además, no se trata de una receta con una importante tradición, ni una receta ortodoxa. Lo aconsejable es hacerlo con una pasta tipo macarrón, y, si es estriada, mejor.

11 IN BRODO

No es exactamente una salsa, pero había que contarlo. Esta opción sólo se plantea para los tortellini, pero lo cierto es que es una forma habitual de comerlos, especialmente en la Emilia Romana. “In brodo” se traduce literalmente como “en caldo”; caldo que suele ser elaborado con ternera y pollo, o incluso con capón, porque es un plato muy típico de las Navidades y fiestas familiares. Los tortellini, rellenos de mortadela y jamón, completan este plato que, a la hora de degustarse, se espolvorea generosamente con parmesano rallado.

12 SALVIA E BURRO

Es el acompañamiento estrella para la pasta fresca rellena (ravioli, tortellini, cappelacci…). Tiene la ventaja de que no importa cuál sea el relleno, porque pega con todo, y demuestra que, a veces, menos es más. Dos ingredientes, salvia fresca y mantequilla, bastan para hacer en tiempo record un plato gourmet.  Los gnocchi también agradecen esta sencilla y, al mismo tiempo, exquisita salsa.

13 CACCIO E PEPPE

Y, si hablamos de sencillez, no podemos olvidar otra receta que combina muy pocos ingredientes con los que se obtiene un resultado sorprendentemente bueno. Es, además, una de las recetas más antiguas del recetario de la capital italiana, que algunos atribuyen incluso a los antiguos romanos, aunque lo que es seguro es que era una comida habitual para los pastores de la región del Lacio. La palabra “cacio” hace referencia al queso en dialecto romano, y “peppe” significa pimienta. Con esos dos elementos, y un poco del agua en la que ha cocido la pasta se logra una salsa untuosa y rica que va estupendamente con espaguetis finos.