| 08 de Febrero de 2023 Director Antonio Martín Beaumont

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¿Conoces todos los tipos de AOVE? Hay uno para cada uso

Conocemos los beneficios que tienen los aceites de oliva virgen extra, pero cada variedad tiene unos matices distintos que lo hacen más apropiado para cada uso, plato o gusto

| Begoña Tormo Gastronomía

El AOVE (aceite de oliva virgen extra) es la grasa más saludable que podemos tomar, y uno de los principales pilares de la dieta mediterránea. Se trata del zumo puro de aceituna, que se extrae a baja temperatura, usando únicamente procedimientos mecánicos, y sin defectos, lo que lo hace sensiblemente superior a cualquier otro tipo de aceite de oliva. Pero, dentro de esa categoría, la variedad, o variedades, que se utilicen para su elaboración incide directamente en el resultado. Por un lado, están los “coupages”, para los que se utilizan dos o más tipos de aceituna (por lo que, lógicamente, varían mucho sus características, dependiendo de su composición). Pero, por otro, tenemos los aceites monovarietales, que expresan con claridad los atributos de su materia prima. Así, podemos encontrar en el mercado, aceites dulces, amargos, picantes, con notas de frutas o de hierba... para usarlos dependiendo del uso que vayamos a darle (en crudo, o para cocinar, por ejemplo), del plato que queramos preparar, y, por supuestos de nuestras preferencias personales. Repasamos algunos de los monovarietales de AOVE más populares en nuestro país, con recomendaciones para sacarles el mayor partido, y con ideas para convertirlos en maravillosos regalos. 

1 PICUAL 

Es la variedad más extendida, no sólo en España, sino en todo el mundo, y se llama así por la característica forma de pico que tiene la aceituna. Los aceites de picual tienen bastante cuerpo. Tienen, además un característico aroma a tomate (en realidad, a tomatera, ya que lo que huele son los tallos y las hojas de la planta). Son intensos y persistentes, y tienen tonos amargos y picantes que, lejos de ser un defecto, en los AOVES son una característica deseable e indican la presencia de polifenoles y antioxidantes naturales, tan beneficiosos para la salud. Como todos los AOVES, es perfecto para tomar en crudo, pero tiene también una gran resistencia a la oxidación y aguanta muy bien altas temperaturas, por lo que es una variedad muy indicada para cocinar y para conservar alimentos, tanto crudos, como cocinados. Está indicado para guisos, frituras, o para hacer, por ejemplo, queso en aceite. Si quieres ir sobre seguro, Palacio de los Olivos, elaborado en Almagro (Ciudad Real), ha sido el número 1 en el EVOO World Ranking en esta variedad en las campañas 2016/17, 2017/18, 2018/19 y 2019/2020, entre otros 120 premios mundiales. 

Precio recomendado: 9,00€ (500 ml)

2 ARBEQUINA

Es uno de los aceites más dulces y suaves de todos los vírgenes extra, lo que no impide que sea muy aromático (a veces puede recordar incluso a una papilla de frutas). Recibe su nombre de la localidad de Arbeca, en Lleida, de donde es originaria, aunque su cultivo está muy extendido por toda España. Su poco amargor y sus notas afrutadas, lo hacen muy indicado para recetas de repostería, para ensaladas de frutas, o para elaborar cremas frías o salsas (una mayonesa, por ejemplo), en donde no queremos que el sabor del aceite tenga demasiada presencia. También es estupendo para marinar pescados (para hacer los típicos boquerones en vinagre), o, en general, para personas que encuentran el sabor de ciertos AOVES demasiado intenso. Uno de los aceites con más premios y reconocimientos de esta variedad es Almaoliva, elaborado por Almazaras de la Subbética, en la provincia de Córdoba y presentado en una llamativa botella roja. Entre otras distinciones fue elegido mejor monovarietal de arbequina por la Guía Evooleum en 2021, y recibió una medalla de oro en CINVE, o un sol d´oro en el prestigioso concurso italiano “Master of olive”. 

Precio: 12,50€ (500 ml)

3 HOJIBLANCA 

La aceituna hojiblanca, llamada así por el característico color blanquecino de las hojas de los olivos que la producen es la tercera variedad más importante de España, en cuanto a producción y cultivo (por detrás de la picual y de la cornicabra), y una de las más populares en Andalucía, especialmente en las provincias de Málaga, Sevilla y Córdoba (se cree que es originaria de la localidad cordobesa de Lucena, por lo que a veces es llamada también “lucentina”). Visualmente suele tener una tonalidad verde dorada, aunque el color depende en gran medida del grado de maduración de la aceituna en el momento de la cosecha (cuanto más temprana es la recolección, más intenso es el verde). En cuanto a su aroma, el olor del AOVE de hojiblanca suele recordar al de hierba recién cortada y al de la alcachofa, y, en boca, es un aceite que podríamos situar a medio camino entre la arbequina (más dulce) y la picual (más picante). Tiene un gran porcentaje de ácido oleico (entre un 65 y un 70%), lo que lo hace también resistente a las altas temperaturas, por lo que, además de resultar estupendo en crudo, es una buena opción para usarlo en cocina, especialmente en platos salteados o para preparar unos huevos fritos “de categoría”. Finca La Torre, ubicada en la localidad malagueña de Bobadilla, con más de 40.700 olivos, elabora un monovarietal de hojiblanca bio que ha cosechado multitud de reconocimientos en competiciones tanto nacionales, como internacionales. Además, acaba de lanzar una edición especial en formato magnum de cara a la Navidad, que puede personalizarse con el nombre de la persona a quien se lo queramos regalar. 

Precio: 16,50€ (500 ml); 49,58€ (1.500 ml en botella magnum)

4 CORNICABRA

La cornicabra, que debe su nombre a la forma en cuerno de cabra de su hueso, es la segunda variedad en importancia en España, en cuanto a superficie de cultivo. Es originaria de la provincia de Toledo, y se localiza especialmente en la zona centro y Extremadura. Los monovarietales característicos de esta aceituna son intensos, amargos y picantes, con aromas a hojas verdes y tomatera, especialmente los de cosecha temprana (los de recolección tardía suelen ser frutados y más dulces). Tienen un porcentaje bastante alto de ácido oleico, que los hace muy resistentes a las altas temperaturas, por lo que funcionan muy bien para frituras, guisos y asados. Además, es una de las variedades con más contenido en oleocanthal, un anticancerígeno natural. En el último concurso organizado por la D.O. Montes de Toledo, el AOVE ganador fue el que elabora la almazara Dehesa del Molinillo, en Retuerta del Bullaque (Ciudad Real). 

Precio: 11,95€ (Reserva de familia 500ml); 8,95€ (Tradición 500 ml)

5 MANZANILLA

Aunque la manzanilla es la variedad más utilizada para elaborar aceitunas de mesa, cuando se usa para elaborar aceite, estos suelen ser de mucha calidad. Su cultivo es muy importante en las provincias de Sevilla, Huelva, y Badajoz, aunque está muy extendido, no sólo por toda España, sino por otros países del mundo, como Portugal, Israel, e incluso Estados Unidos y Australia, ya que se adapta muy bien a suelos pobres y es muy resistente a plagas. En nariz, destacan los aromas herbales y en boca resulta punzante e intenso, por lo que es una buena elección para los amantes de los sabores potentes, especialmente si se va a disfrutar en crudo. Una de las referencias más valoradas por los expertos es la que moltura la almazara Framoliva, en Huévar de Aljarafe, con aceitunas de cosecha temprana, bajo el nombre de Muruve. 

Precio: 7,95€ (500 ml)

6 PICUDO

Aunque la variedad picudo recibe su nombre de su forma apuntada, no tiene nada que ver con la picual. Su cultivo está muy extendido en Andalucía, especialmente en Córdoba, Jaén y Málaga y está amparada por las denominaciones de origen Baena, y Priego de Córdoba. Aunque es muy utilizada en coupages (mezclas de aceites), sus monovarietales son muy valorados, ya que suelen tener una entrada en boca dulce, y estar muy equilibrados en amargor y picante. En nariz, predominan las notas de tomatera y fruta. Y esa suavidad se suele aprovechar para elaborar emulsiones y aliñar carpaccios o pescados blancos. En este apartado, Knolive, dentro de la D.O. Priego de Córdoba, elabora uno de los aceites más premiados del mundo. 

Precio: 92,70€ (500 ml, caja de 6 unidades)

7 EMPELTRE

Esta variedad, una de las más antiguas de España, es la más típica de Aragón, aunque su cultivo también es importante en las islas Baleares, Castellón, Tarragona, Navarra y La Rioja, y está amparada por varias denominaciones de origen, como Bajo Aragón, Terra Alta, Sierra del Moncayo y Aceite de Mallorca. Su nombre deriva del vocablo “empelt”, que significa injertar, ya que este era el método tradicional de multiplicar el cultivo. Los aceites de empeltre destacan por su suavidad y dulzor, y por su color dorado, y estas características se pueden aprovechar consumiéndolo, tanto en crudo, como en platos cocinados, ya que, además, resiste muy bien la oxidación. Este año, el monovarietal La Masada Roya, ha sido considerado el mejor aceite de Aragón en los ESAO Awards, que concede la Escuela Superior del Aceite de Oliva. 

Precio: 15€ (500 ml)

8 ARRÓNIZ

Se trata de una variedad típica del norte de España, ya que resiste muy bien el frío, que se encuentra sobre todo en Navarra (de hecho, toma su nombre de un municipio navarro llamado así), y Álava. Los aceites de arróniz son, en general, bastante aromáticos (con notas de fruta y tomatera), y dulces (aunque como casi todas las variedades, es más amarga y punzante si se elabora con aceitunas de recolección temprana). Su suavidad se aprovecha tanto para tomar en crudo, como para cocinar platos en donde no queremos que el aceite tenga una presencia excesiva, como salsas, o pescados. Si nos gustan los aceites con más personalidad, podemos optar por Oli Oli, un AOVE orgánico, punzante y complejo, elaborado por una almazara con más de 60 premios nacionales, e internacionales, entre ellos el de mejor aceite saludable del mundo, y mejor maestro internacional aceitero.

Precio: 16,50€ (500 ml)

9 OCAL 

La variedad ocal, que se encuentra en distintas provincias de España, como Sevilla, Córdona, Cádiz, Badajoz, Salamanca o Toledo, también se utiliza como aceituna de mesa. Da un aceite especialmente apreciado en el mercado gourmet, por su suave aroma (a hierba recién cortada) y sabor, que puede recordar al de las nueces. Esta delicadeza lo hace perfecto para elaborar postres, repostería, y salsas, o usarlo en cocina al vacío y a baja temperatura. Aceites Valderrama, una de las marcas más premiadas y preferidas por los grandes chefs, tiene entre su gama de monovarietales, un fantástico ocal 100%.

Precio: 11€ (500 ml)

10 CHANGLOT REAL

Los olivos de Changlot Real se distinguen fácilmente por la curiosa manera en la que se disponen sus aceitunas, formando pequeños racimos (el vocablo changlot denomina a una porción de un racimo de uvas). Aunque es una variedad autóctona de la Comunidad Valenciana, no se puede decir que tenga una presencia importante en cuanto a superficie cultivada (ni en su zona de origen, ni en el resto de España), aunque su gran calidad hace que sea muy valorada en el mercado gourmet. Su aroma es muy afrutado (puede recordarnos a manzanas, higos, plátano verde o melocotón), con notas de hierba y tomatera. Y, en boca, tiene una intensidad media, sin ser demasiado picante ni amargo.  

Uno de los Changlots mejor valorados del mercado (y también de los más reconocibles por su preciosa botella), es el que elabora Vega Carabaña en Madrid.

Precio: 11,76€ (500 ml)

11 LECHÍN

Aunque de la variedad lechín se obtienen AOVES de excelente calidad, en los últimos años ha ido decayendo su cultivo por el poco rendimiento de esta aceituna y la dificultad que ofrece para la recolección mecanizada. No obstante, sigue habiendo muchos olivos de lechín, especialmente en Andalucía, y la variedad está amparada por varias denominaciones de origen, como Antequera, Estepa, Sierra de Cádiz y Montoro-Adamuz. Los aceites de lechín tienen un característico color dorado y, en nariz, ofrecen notas de aceituna verde y frutos secos. En boca resultan muy suaves, sin apenas amargor o picante. Resultan perfectos sobre una ensalada de tomate, o para alegrar una salazón. También, en guisos de pescado y aves.  La almazara ecológica Oro del Desierto, ubicada en Tabernas (Almería), es una de las que más premios ha recibido por sus aceites, y además elabora uno de los pocos monovarietales de lechín que hay en el mercado. 

Precio:  11,50€ (500 ml)

12 VERDIAL

La verdial es una variedad típica de Extremadura, y más concretamente de la provincia de Badajoz. Aunque se utiliza también como aceituna de mesa, es muy apreciada para molturar, ya que produce unos aceites muy aromáticos, con notas de aceituna verde y almendra, y un sabor suave y dulce, aunque con ligeras notas picantes. Es rico en ácido oleico, por lo que resulta muy estable frente a la oxidación, por lo que, además de consumirse en crudo, es perfecto para cocinar. La Sociedad Agrícola Campoameno, en Oliva de Mérida (Badajoz), elabora bajo la marca Oliva & Oliva, uno de los pocos monovarietales de cosecha temprana de verdial, y lo envasa, además, en una llamativa botella de terracota, que se ofrece en 3 colores distintos (verde, amarillo o rojo).

Precio: 19,90€ (250 ml)

13 ACEBUCHE

El acebuche es en realidad una especie de olivo silvestre, de menor tamaño que los olivos normales, y con un fruto, la acebuchina, mucho más pequeño que la aceituna. Además, son frutos con poca pulpa en relación al hueso, y, por tanto, ofrece muy poco rendimiento (se necesitan aproximadamente entre 15 y 20 kgs de acebuchinas para conseguir un litro de aceite). Sin embargo, tienen unas propiedades cardiosaludables tan notables (superiores al aceite de oliva virgen extra en muchos aspectos), y unas características organolépticas tan únicas, que en los últimos años se está recuperando su explotación en algunos lugares de España. Oleum Deos elabora su aceite a partir del mayor bosque de acebuche de España, ubicado en Caravaca de la Cruz (Murcia). Llaman la atención sus aromas a hierbabuena, tomillo y romero, y, debido a su escasez y precio, se toma casi siempre en crudo.  

Precio: 31,50€ (500 ml)