| 27 de Mayo de 2024 Director Benjamín López

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13 ingredientes que tienes que conocer... si te gusta la comida japonesa

Comemos sushi y ramen casi con la misma familiaridad que pizza o lentejas, pero muchos de los ingredientes básicos de esta gastronomía continúan siendo desconocidos para la mayoría.

| Begoña Tormo Gastronomía

Vivimos en un mundo globalizado, y, uno de los aspectos en donde más se nota esa esa globalización es, sin duda, en la gastronomía. En casi cualquier ciudad de España es fácil encontrar restaurantes y tiendas especializadas en donde degustar o adquirir platos y productos de cualquier cocina del mundo. Otra cosa es que sepamos qué son y cómo se usan esos ingredientes. Repasamos 13 que son muy importantes en la cocina japonesa (y que puede que no conozcas), y te explicamos qué son y para qué se utilizan. 

1 TAMARI

En pocas palabras, podríamos decir que el tamari es una salsa de soja (un producto con el que sí estamos muy familiarizados). Sin embargo, hay un aspecto muy importante que marca la diferencia. El tamari se elabora únicamente con soja fermentada con un hongo (Aspergilus sojae), mientras que la inmensa mayoría de las salsas de soja que encontramos en el mercado están hechas, curiosamente, partir de trigo (además de soja y el hongo). En cuanto a su aspecto, el tamari suele ser más oscuro y denso, y su sabor es más rico y complejo, aunque tiene los mismos usos que una salsa de soja común. Por supuesto acompaña perfectamente al sushi, pero funciona de maravilla añadido a cualquier plato en sustitución de la sal, especialmente en salteados de verduras, caldos y guisos. 

2 MISO

El miso es la pasta resultante de fermentar habas de soja (o arroz, o cebada) con el hongo Aspergilus oryzae (kōjikin). Precisamente, dependiendo del ingrediente principal con que se elabore, se obtienen distintos tipos de miso. Las más conocidas y fáciles de encontrar en España son el miso rojo (akamiso) y el blanco (shiromiso), pero también existen el miso negro (kuromiso), el hatchō miso (hecho sólo con soja), o el kome miso (de arroz), entre otros. Aunque la sopa de miso es el plato más conocido en el que interviene, la pasta de miso se puede usar para otras elaboraciones, como macerar carnes, o pescados, antes de cocinarlos, o como ingrediente adicional en verduras encurtidas. Las berenjenas a la parrilla con miso es otra de las recetas en donde es imprescindible. 

3 MIRIN 

Hablamos de otro producto fermentado con esporas de kōjikin. En este caso, el ingrediente principal es el arroz glutinoso, pero el resultado tiene muy poco que ver con la salsa de soja o con la pasta de miso, porque se trata de un líquido de color ambarino, y sabor dulce. Al tener alcohol, hay quien se refiere al mirin como “vino dulce para cocinar”, pero en realidad no tiene nada que ver con un vino. Lo que sí es cierto es que los japoneses lo utilizan para guisar (sí… los japoneses también guisan), y siempre lo calientan para ayudar a evaporar el alcohol. Es un ingrediente indispensable para muchas preparaciones, como la salsa teriyaki, la ponzu, o la tentsuyu (con la que se acompañan las tempuras).

4 SALSA TERIYAKI

Es una de las salsas más conocidas de la gastronomía japonesa, aunque, en realidad, es mucho más que una salsa. Por un lado, porque, además que utilizarse como una salsa, tal y como nosotros la entendemos (que también), se utiliza más como una marinada para alimentos que luego se asan a la parrilla. Productos como el pollo, el salmón, muchas verduras, o incluso el tofu adquieren una capa brillante y sabrosísima que crea adicción. De hecho, yaki significa “parrilla”, y “teri” alude al brillo de ese barniz, que en este plato es dulce y salado a la vez. La base de la teriyaki es la salsa de soja, a la que se añaden mirin, y sake, aunque es habitual agregarle también azúcar y algún aromatizante como el jengibre. 

5 SALSA PONZU

Hasta hace relativamente poco era un aderezo poco usado, pero parece que los cocineros le han cogido rápidamente el gusto, porque rara es la carta de un restaurante fusión que no incluya esta salsa en alguno de sus platos. Lo cierto es que combina maravillosamente con muchos otros ingredientes, refrescándolos y dándoles el toque ácido del yuzu (un cítrico japonés) y del vinagre de arroz. Se puede usar, desde para alegrar unas ostras, hasta para dar un toque distinto a un tartar o un tataki de atún. 

6 SALSA TONKATSU

Aunque generalmente relacionamos la cocina japonesa con platos crudos, cocidos o a la brasa, los nipones son muy aficionados a las frituras. La tempura, por ejemplo, es una técnica que consiste en freír alimentos (normalmente verduras y mariscos) en aceite, después de pasarlos por una masa de freír, y son un plato muy consumido en todo el país. Sin embargo, hay un plato frito más popular aún en Japón: el tonkatsu. Se trata de una chuleta de cerdo empanada, que suele acompañarse con una salsa llamada también tonkatsu, que también se usa para añadir a otros platos fritos, como las “korokke” (croquetas japonesas), o el karaage (pollo frito). Esta salsa, oscura y densa, puede recordar a la salsa barbacoa, pero se elabora con muchos ingredientes, como cebolla, apio, zanahorias, tomate, ciruelas, dátiles, manzanas, o limón, además de especias y las omnipresentes mirin y soja. Se puede hacer una versión casera bastante aproximada mezclando salsa inglesa (Perrins), con kétchup, soja, sake, y azúcar o miel. 

 

7 PANKO

Ya que hablamos del tonkatsu, es imprescindible mencionar el panko. Podría parecer un pan rallado corriente, pero hay unas sutiles diferencias que se notan muchísimo en el resultado. La primera es que, para elaborar el panko, se utiliza un pan sin costra (panko significa precisamente “miga de pan”). Y la segunda, y más importante, es que ese pan, en lugar de molerse para lograr una especie de “arenilla” (que es el pan rallado que solemos usar en España), se rebana en una especie de minúsculas escamas. El resultado es una fritura más ligera y crujiente, que absorbe menos aceite.  

8 KATSUOBUSHI

El katsuobushi es un condimento muy valorado en Japón, aunque mucho menos usado en el resto de países. Se trata de unos etéreos copos o finísimas láminas de bonito, que previamente ha sido secado, fermentado y ahumado. En su país de origen es corriente comprarlo recién “rallado”, o incluso rallarlo en el momento de ir a ser utilizado con un utensilio especial llamado “kezuriki”, pero en España es mucho más fácil encontrado ya en escamas envasadas. Se utiliza para dar sabor a infinidad de platos, pero también es muy apreciado por el aspecto que confiere a ciertas recetas, ya que, al ser tan ligeras, las escamas parece que “bailaran” cuando se colocan sobre cualquier plato, como los “takoyaki” (una especie de buñuelos de pulpo), o el okonomiyaki (una suerte de torta elaborada con repollo, harina, y huevos, y cocida a la plancha, que se sirve también con mayonesa y otras salsas).  

9 DASHI

Precisamente, el katsuobushi del que acabamos de habar, es uno de los ingredientes básicos para la preparación del dashi. ¿Y qué es el dashi? Pues una especie de caldo de pescado, que los japoneses utilizan como base para muchísimos otros platos, especialmente sopas. Además de los copos de bonito, el dashi necesita alga kombu, que le aporta una gran cantidad de umami. Es también muy habitual encontrarlo en polvo, con lo que sólo se necesita diluirlo en agua caliente.  

10 FURIKAKE

El furikake es un condimento muy utilizado en la gastronomía nipona, consistente en una mezcla de ingredientes secos y muy picados, que se espolvorea sobre multitud de platos (“furikakeru” significa, precisamente, espolvorear en japonés). El furikake más habitual lleva alga nori (la misma con la que se envuelven los makis de sushi), sésamo (tostado, para que tenga más sabor), y pescado seco, aunque las versiones comerciales suelen añadir azúcar y sal, o algún otro potenciador del sabor. Como decimos, puede usarse en muchos platos, comenzando por el arroz hervido, pero es imperativo en algunos en concreto, como los onigiri (una especie de triángulos de arroz rellenos de diversos ingredientes envueltos en parte alga nori). Además de aportar un extra de sabor a los platos, también les da un toque de textura muy interesante. 

11 WASABI

Si alguna vez has confundido en wasabi con guacamole, o lo has comido solo por error, no hace falta decir que el wasabi pica mucho. Sin embargo, es unpicor nasal, muy distinto al que producen los chiles, que nos quema directamente la boca. Lo que no todo el mundo sabe es que el verdadero wasabi es el rizoma de una planta perteneciente a la familia de las crucíferas. En Japón, de hecho, se ralla directamente antes de ponerlo en la salsa de soja con la que se suele acompañar el sushi, aunque en la mayoría de los restaurantes japoneses que existen en el mundo, lo que suelen servir es una pasta elaborada a base de rábano picante, teñida de verde. 

12 KARASHI

El karashi es lo que también se conoce como “mostaza japonesa”. Al igual que el sustituto del wasabi, suele encontrarse en el mercado tanto en pasta (en tubo), como en polvo, para mezclar con agua, y puede consumirse sola o mezclada con otras salsas, como la mayonesa (a la que los japoneses son, por cierto, muy aficionados). Como la mostaza, puede añadirse a infinidad de platos, cuando se quiere aportar un toque punzante. 

13 SHICHIMI TOGARASHI

El shichimi togarashi es una mezcla de especias, de origen coreano, pero muy utilizada en la gastronomía japonesa. El nombre podría traducirse como “chile de 7 sabores”, por sus ingredientes básicos: chile en polvo, sésamo blanco, sésamo negro, sansho (pimienta japonesa), semillas de cáñamo, alga nori en polvo, y cáscara seca de mandarina. Se suele añadir a los fideos y a los yakitori (brochetas), pero se puede usar sobre cualquier otro plato al que se quiera dar un “punch” de sabor.