Níscalos, la mejor guía para identificarlos, limpiarlos y cocinarlos

Los níscalos son una de las setas más codiciadas en la cocina por su aroma característico, y su carne sabrosa, compacta y densa. El día que los compres procura cocinarlos enseguida ya que son extremadamente delicados y pueden estropearse con mucha facilidad.

Identificar los níscalos

Posiblemente sea la seta silvestre más reconocible para los que salimos de vez en cuando al monte en busca de estas delicatessen. Su bonito color naranja brota donde hay mucha vegetación húmeda y siempre en pinares o bosques de coníferas.

El níscalo tiene una piel muy sensible y es por lo que muchas veces presenta manchas verdes. Esto no es indicativo de que este malo o tengamos que tirarlo. Simplemente, se debe a la oxidación por llevar días recolectados o por posibles golpes sufridos durante el transporte.

Has de saber, que estas manchas verdosas no afectan para nada al gusto, pero no olvides que cuanto más uniforme sea su color naranja, más frescos serán.

Cómo limpiar los níscalos

Si has ido al monte a recogerlos retira las hojas o ramitas que pueda tener adheridos sacudiéndolos ligeramente y utiliza un pincel suave para eliminar la tierra. De esta manera, también contribuirás a que caigan las esporas y puedan seguir creciendo.

Si los vas a cocinar al llegar a casa lo mejor es sumergirlos en agua fría, raspar con delicadeza la suciedad más superficial y darles una buena ducha de agua fría. Eso sí, luego asegúrate de secarlos muy muy bien con un paño.

En caso de que decidas consumirlos más adelante colócalos sin limpiar en un recipiente abierto cubierto con papel de cocina en una sola fila para no dañarlos. ¿El mejor lugar? la parte menos fría del frigorífico, es decir, arriba. Y no los dejes mucho tiempo ya que se deterioran con mucha rapidez.

Textura y sabor de los níscalos

El níscalo es una seta carnosa, fuerte y robusta que tiene la capacidad de conservar su intenso sabor aunque se cocine en exceso. Al comerla en crudo se siente agradablemente amarga y sus aromas dulces a tierra húmeda y resina hacen que sea un producto codiciado por grandes chefs.

¡Atención!: Estas son las principales setas tóxicas con las que te puedes encontrar en España

Cómo cocinar con níscalos

Esta es la mejor parte, ya que tanto su versatilidad como su capacidad de absorber sabores nos permite ser creativos a la hora de preparar recetas: salteados, en guisos, con arroz, pasta, en unos huevos revueltos o acompañando a rellenos de empanadillas, croquetas etc… 

Tortilla de níscalos y foie

Paso 1

Saltea los níscalos en una sartén con un poco de aceite y ajo rallado. Salpimienta al gusto y reserva.

Paso 2

Bate los huevos y añade unos pequeños dados de foie. En la misma sartén donde has cocinado las setas añade los huevos y cuando comience a cuajar distribuye las setas, un poco de perejil fresco piciadito y a la mesa.

Quiché de níscalos

Paso 1

Extiende una masa brisa en un molde y hornea a 180º durante 10 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. 

Paso 2

En una sartén saltea una cebolla cortada en pluma junto a dos dientes de ajo laminados y cuando esté blandito añade 300 gramos de níscalos limpios cortados en pequeños dados. Cocina por 5-6 minutos revolviendo de vez en cuando. 

Paso 3

En un bol bate 4 huevos. Agrega 150 ml de nata ligera, 150 ml de leche evaporada, 75 gramos de queso gruyere rallado, una pizca de nuez moscada, unas hojitas de tomillo fresco y salpimienta al gusto. Combina todo muy bien e incorpora los níscalos salteados reservando unos pocos para usar después. Mezcla todos los ingredientes y vuelca el resultado sobre la masa. Introduce de nuevo en el horno a 180º durante 35-40 minutos o hasta que cuaje.

Presenta en la mesa con el resto de los níscalos salteados extendidos por encima de la quiché. 

Crema de coliflor y níscalos

Paso 1

Pocha suavemente en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva y dos de mantequilla, tres chalotas y 300 gramos de níscalos limpios cortados durante 4-5 minutos. 

Paso 2

Agrega a la cazuela los ramilletes de una coliflor pequeña junto a una patata cortada en cachelos, dos chirivías, media cucharadita de pimentón y unas hojitas de tomillo. Remueve durante un minuto, vierte litro y medio de caldo de ave o verduras, cierra con la tapadera y deja cocer durante 20-25 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.

Paso 3

Salpimienta al gusto, retira la rama de tomillo y tritura el resultado hasta obtener una textura suave y homogénea.

Espagueti con crema de níscalos

Paso 1

Cocina los espaguetis hasta un punto al dente

Paso 2

En una cazuela rehoga a fuego suave una cebolla cortada en brunoise. Cuando esté brillante añade 250 gramos de níscalos cortados en pequeños dados y cocina durante 7-8 minutos removiendo ocasionalmente. Incorpora una cucharada de pasta de tomate con 150 gramos de beicon ahumado en tiras remueve durante un par de minutos y vierte una taza de leche evaporada con media de taza de nata. Integra todo muy bien hasta que empiece a burbujear.

Paso 3

Transfiere la pasta a la sartén, integra y a la mesa.

Patatas con níscalos

Paso 1

Calienta en una cazuela una fina capa de aceite de oliva. Corta en dados y rehoga un pimiento verde italiano, un pimiento rojo italiano, una cebolla y 3 dientes de ajo. Cuando empiecen a oler rico y a tornarse brillantes incorpora un tomate rojo cortado en dados, cien gramos de jamón serrano picadito en tacos y dale un par de vueltas.

Paso 2

Añade medio kilo de níscalos limpios cortados en trozos medianos y cocina durante 3-4 minutos para que pierdan el agua y se sellen. De esta manera, cuando pongas los líquidos no menguaran más.

Paso 3

Condimenta con un poco de sal y una cucharadita y media de pimentón. Remueve un par de minutos para que se fría bien el pimentón y ten especial cuidado con la sal, ya que el jamón también aporta un toque salado. Pela y corta cinco patatas en cachelos y agrégalas a la cazuela.

Paso 4

Vierte un vaso de vino blanco y deja que evapore el alcohol unos minutos. Cuando esté listo pon otro vaso de agua y cuando empiece a burbujear baja la intensidad del fuego, cubre con una tapadera y cocina unos 40 minutos. Menea la cazuela de vez en cuando para ayudar a que espese por igual.

Paso 5

Para un mejor sabor deja reposar un par de horas antes de comerlas.