Suben, se mantienen, bajan

Nueva sección demandada por los lectores/as para aquellos que quieren echar un vistazo rápido a las inauguraciones, reaperturas y cambios de jefe/a de cocina, carta de temporada, etc. Por otra parte, repetir mesa y mantel con quienes siguen una buena línea en su oferta, incluso presentando alguna novedad del menú acostumbrado; así como eventos de jornadas gastronómicas, colaboraciones a varias manos y maridajes.

Nuevas publicaciones: libros revistas, blogs solventes e informados, etc. Y, por último, aquellos que nos dejan por cierre o cambio de negocio, pero, aunque sea lo más duro, también censuraremos a los que descienden o minorizan su calidad usual descompensando la necesaria correlación calidad/precio.

Somos un colectivo de críticos/as ejerciendo en varios medios de comunicación y/o docencia especializada en gastronomía y enología, y que, por supuesto admite cualquier queja o discrepancia con esta sección informativa y valorativa, empezando por las propias. Siempre someteremos a votación y discusión internas nuestras valoraciones, independientemente de lo que cada cual publique en sus columnas periodísticas y comentarios en redes. Ahora también ustedes-vosotros tendrán la opinión y la palabra.

SUBEN

Un buen restaurante cerca de Santa Faz

TON BY KARABUENA

C/ Verónica 19, 03550 Santa Faz, Alicante

Tfno.-955 77 55 23

Precio medio 40/50 €

Visita después de dos años donde comprobamos que mantiene el buen nivel desde su inauguración en 2017.

Un concepto mediterráneo serio, con producto, elaboración y equilibrio cocina sala.

Producto de calidad, donde el trabajo con las brasas marca su impronta en los platos, de la mano de su alma mater, Kike Andrés Climent. La sala está dirigida de manera cercana y profesional por el sumiller Emilio Garvayo.

Una comida buscando la tipicidad, empezando por un excelente pan de hogaza, tomate y all i oli y siguiendo con ensalada de tomates y salazones, los buñuelos de bacalao y la clásica fritura, impecable y de buen calibre, troceada y servida delante del comensal, que dieron paso a uno de los fijos de la casa, el arroz. En este caso seco y a la brasa de rape y gamba roja, impecable.

Abrimos la comida con un vermú riojano de Garnacha, Benito Escudero. Y de la bien seleccionada carta de vinos, muy bien en los precios también, elegimos un champagne Delamotte que armonizó con solvencia los platos. En los postres un flan y un tocino de cielo, hay otras opciones también caseras como la tarta de chocolate o el flaó de Formentera.

75 € no se hicieron gravosos con la calidad final y la bebida elegida. Recomendable experiencia gastronómica en un espacio con la cocina abierta al comensal, cómodo y casi minimalista y en un entorno, con el Monasterio de la Santa Faz marcando carácter.

SE MANTIENEN

David y su imaginación de producto

"EL LOCO DEL MAR"

Mercado Central de Alicante

Plaza 25 de Mayo, s/n 03001 Alicante

Abre en horas del mercado, por lo que puede alargarse hasta las 4:00 de la tarde

Tfno.- 610 04 90 35

Precio medio entre 20 y 40 €

Es la tercera vez que acudimos a este puesto gastronómico dentro del Mercado Central, donde últimamente proliferan estos pequeños rincones gastronómicos con combinaciones muy imaginativas dentro de las estrecheces lógicas que permiten sus cocinas. Nosotros comenzamos con una ensaladilla con pericana, perfectamente resuelta por David, un cocinero con mucha inventiva: realizada a base de patata, boniato, col, huevo, mayonesa y kimchi, arriba: pimentón dulce, mayo-yakiniku y la propia pericana, acompañada de pan de aceite; después llegaron unas medianas, pero frescas ostras Gillardeau, presentadas con rodaja de limón (algo que detesto si son recién llegadas, porque cualquier ácido redunda a peor en el sabor de cualquier marisco).

Muy correctas las costas de atún rojo: pan de aceite, sofrito de tomate, puerro, cebolla, comino, ajo y jengibre, sashimi de atún, sal maldon, salsa teriyaki, una ensalada al vinagre de arroz de pepino natural, zanahoria y aguacate, acabadas con toques de mayo-yuzu y hoja de cebolleta. Y parecida, pero no es igual su tosta de bonito: pan de aceite, compota de manzana, bonito en crudo, hoisin (salsa china) de fresa, hoja albahaca fresca, pimentón y cebolla encurtida.

Y por seguir en tostas, la de sardina con su pan de aceite con crema de pimientos asados con comino e hinojo, lomo de sardina fresco a la llama con aceite de Onil, sal maldon, mayo-kimchi y rodaja de uva. Para cambiar de soporte con una una brioche de calamares: pan brioche tostado con calamar de bahía al horno en aros aliñado con sal maldon, limón exprimido, pimentón, hoja cebolleta, sashimi togarashi (condimento nipón), mayo-yuzu y siracha (salsa tailandesa algo picante). Acabado con mayo-kimchi y hoja cebolleta. Todo ello regado por tres vinos poco conocidos, pero con futuro: Mara, Oular, mi siempre adorable Godello; Antídoto de la Ribera del Duero y bien considerado la guía Parker. En definitiva, un sitio agradable si se soporta la incomodidad de la barra para comer, y que puede complementarse perfectamente con viacrucis gastronómico por otros gastos legales del Mercado Central. Eso sí: sólo para el almuerzo.

BAJAN

En general los restaurantes de la Plaza Nueva, aunque ya iremos pormenorizando, esencialmente porque unos defienden más que otros. Hace unos años quitaron la martirizante pecera que sólo servía para embelesar niños muy menores, y agonizar pescados, aquello se llenó de bares y restaurantes con animosas terrazas ideales para comer gracias al benigno clima alicantino; en principio dentro de una cocina rápida y resolutiva, además de perfectamente diferenciadas entre ellos, no se comía mal si no se ponían demasiadas exigencias a la demanda. Pero ahora sus cocinas van a tope, los camareros son de quita y pon, y el servicio resulta harto deficiente. Coge cerca de casa y vamos con cierta frecuencia, dentro de poco habrá que dedicarle un artículo particularizando cocinas y servicios de mesa.