Una escapadita al Verdegás

Hace un par de semanas escribíamos sobre uno de nuestros entrañables bares, colmados y lo que se tercie comprar en esas pedanías cercanas a las grandes urbes, pero que todavía conservan los sabores rurales de antaño, la gente se conoce para bien, y aún se come decentemente en relación precio/calidad.

Si entonces visitamos El Cortijo de Torrellano (Elche), después le tocó el turno manducatorio al Bar Central, en la partida capitalina de Verdegás, donde Javier Giner Román continúa, y a fe mía que lo consigue, dominar los fogones reivindicativos de la cocina del Alacantí, y de siempre, con algún toque (mínimo) contemporáneo.

Fui con Sigfrido Gomis, buen abogado, pero sobre todo mejor amigo de correrías gastronómadas en las que el conocimiento se une a la sinceridad sin ambages. Para empezar, nos pusieron unas patatas bravas, que me remitieron a tiempos estudiantiles cuando el poco dinero calmaba, que no colmaba las buenas hambres; aquí como todos sabemos y recordamos la salsa picantona anima al soso tubérculo, este más interesante por ser de río, de tal manera que se convierte en intérprete

La ensaladilla rusa (aunque no la inventaron los rusos, sino los cocineros de la Belle Époque que fueron allí buscando fortunas zaristas entusiasmadas con la gastronomía francesa); en cualquier caso, esta estaba buena con la patada cocida en su punto, la mahonesa natural y bien batida, y el aliño conservero justo.

Entre las salazones, que ya conocíamos de estancia anterior, nos sorprendió esta vez el capellán con su tripa, que me recordó al garum romano hasta hacerme entender el por qué estas costas tenían tanta importancia para los estómagos del Imperio.

La croqueta de jamón, tal cual las elaboraban nuestras primeras educadoras del gusto, deliciosas en la combinación de la bechamel con el caldo y tropezones de pernil tan apropiados como su rebozo y fritura. Vinieron después los torreznos, a la manera castellana, y el morro con su textura idónea, es decir: sin someternos a una batalla dental, ni absolutamente diluidos en su guisandera. La sobrasada de Torremanzanas, puede competir con la de Tàrbena en sus orígenes leridanos; mientras el queso de oveja castellano, no alcanza a los buenos manchegos, pero se aproxima, personalmente le daría más tiempo de curación.

Y como espléndidos segundos, para empezar con pescado, un bien llamado en los refranes sobre yantares "de la mar el mero", cuando es fresco y solo se toca al fuego lo justísimo para no desnaturalizarlo como suele suceder en los semigrasos desaborizados por congelados tras su pesca.

Y rematamos con un chuletón o "Txuletón" en terminología coquinaria vasca, donde solo se necesita que la carne sea de buena procedencia, la brasa leve, y el parrillero conocedor de los tiempos de asado que tiene cada chuleta de costillar vacuno, pues ninguna es igual a otra.

Patatas bravas

Llegados a los postres debemos recomendar sus tartas caseras, aunque la de zanahorias nos guste menos que a los americanos, que la aprecian como tarta nacional por excelencia, inclinándonos por la tarta de queso, la de bizcocho y chocolate.

En vinos optamos por un Sarmiento de Alicante Bouschet, monastrell y merlot, un Arenisca de uva de Toro, y un La Xara con garnacha tinta de La Manchuela. Una bodega que va mejorando con el aprovisionamiento continuo, alejándose de los tópicos y buscando pequeños tirajes tanto en bancos como en tintos.

Como coda diremos que los fines de semana tiene buen marisco de lonja, obviamente retocado al precio que marcan las subastas.

Restaurante: Nou Bar Centro Verdegás

• Verdegás, 03699 Verdegás
• Teléf.: 644 90 08 45
• Precio medio: 20 a 30 €
• Cierra lunes, cenas solo viernes y sábados.