Los chefs del fin del mundo: un viaje gastronómico por el sur de Chile.

En el Distrito de los Lagos, el paisaje reclama atención incluso antes de sentarse a la mesa. El lago Llanquihue se extiende a los pies de los volcanes Osorno y Calbuco, dos gigantes que dominan el horizonte y que, durante días, se dejaron ver con una generosidad poco habitual. El Osorno, con su cono nevado casi perfecto, recuerda inevitablemente al monte Fuji, en Japón.

En ese escenario transcurre Foodie Adventure, una ruta de cinco días organizada por BirdsChile que recorre Puerto Varas y los alrededores del Llanquihue antes de cruzar a la isla de Chiloé. La gastronomía sirve aquí para acercarse a un territorio y, sobre todo, a quienes viven y cocinan en él: chefs, pequeños productores y familias que abren sus casas, trabajan con producto local y mantienen una relación muy directa con la tierra y el mar. Huertos, brasas, mesas compartidas y un curanto preparado como manda la tradición chilota van trazando un viaje en el que comer es también una manera de conocer el sur de Chile. Aquí la sostenibilidad, más que una tendencia, es una forma de vida.

Cristóbal Donoso, el fuego del sur

Espacio Patagón no es un restaurante convencional. A las afueras de Puerto Varas, Cristóbal Donoso ha creado un espacio gastronómico rodeado por un parque de 5.000 metros cuadrados, con huerto, cocina-laboratorio y una zona de brasas donde el fuego es protagonista.

“Aquí cocinamos como vivimos: al calor de la tierra y de las personas”

En su mesa se suceden carnes ahumadas, vegetales de temporada y vinos chilenos, junto a clásicos como el pebre, la popular salsa chilena de cilantro, cebolla y ají, o el caldillo de congrio, una de sus especialidades. Y es el propio Donoso quien, una vez servido, lee a los comensales la célebre Oda al caldillo de congrio, de Pablo Neruda.

Algunos de los productos que elabora allí los comercializa bajo su marca Patagón Chef. Donoso es uno de esos cocineros para quienes el lugar donde cocinan importa casi tanto como lo que ponen en el plato.

Sebastián Rivas: el sabor del hogar en La Soguería

A las afueras de Puerto Varas, Sebastián Rivas y María José han creado en La Soguería un espacio donde buena parte de la cocina sucede alrededor del fuego. Entre árboles, frente a una gran parrilla abierta, se asan carnes y verduras con las que reivindican la cocina criolla, el producto local y una forma de cocinar sin demasiadas complicaciones.

Sebastián recuerda que su pasión por la cocina nació de niño, en los scouts. Mientras sus compañeros llevaban bocadillos, él cargaba carne, verduras y orégano para cocinar en mitad del campo.

“Ahí entendí que la comida sabe mejor cuando se comparte al aire libre”.

Muchos años después sigue cocinando de una manera bastante parecida: al fuego y rodeado de gente. La Soguería es también la casa que comparte con María José, su hijo Baltasar y sus tres perros, y eso se nota en la forma de recibir. Aquí la experiencia tiene tanto que ver con lo que sale de las brasas como con sentarse a la mesa y compartirlo.

María Luisa Maldonado, el arte del curanto

El viaje continúa hacia el norte de Chiloé, donde María Luisa Maldonado lleva más de doce años abriendo las puertas de su casa de Chepu a los viajeros de BirdsChile. Allí comparte mucho más que una comida: su huerto, las hierbas medicinales que cultiva, las historias y leyendas de la isla y una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas del archipiélago, el curanto.

Su preparación ya es parte de la experiencia. Mariscos, carnes, papas y milcao se disponen sobre piedras previamente calentadas en un hoyo en la tierra y se cubren con grandes hojas de nalca. Después toca esperar. El curanto no es solo una receta: se prepara entre todos y termina compartiéndose alrededor de la mesa.

“Cada curanto es distinto, porque depende del día, del clima y de quién lo prepara. Eso es lo bonito: que nunca se repite”.

En Chepu, cocinar así es también una manera de conservar y compartir una tradición que sigue formando parte de la vida de Chiloé.

Mauricio Ayala, la nueva voz de la cocina chilota

En el corazón rural de Chiloé, Mauricio Ayala recibe a los viajeros en El Cazador, su casa-museo-restaurante. Una construcción tradicional de madera, llena de objetos que hablan de la isla, donde los comensales se sientan a la mesa en el salón, a pocos pasos de la cocina abierta. Allí sirve un menú de doce pases elaborado con productos locales y de pequeños productores.

“El secreto no está en la técnica, sino en la verdad del producto”

Mauricio defiende una cocina en la que el producto está por encima de la técnica y donde también hay espacio para el error y la imperfección. Habla incluso de esos errores que, cuando los descubre, transforma en “amores”. Una forma de entender la cocina que enlaza con lo aprendido de sus padres y con una idea esencial para él: dar de comer es también “cobijar”.

“Damos refugio en las intemperies australes”.

Estamos hablando de alta gastronomía, pero la experiencia ocurre en un salón, alrededor del fuego y con el cocinero ejerciendo también de anfitrión. En casa de Mauricio Ayala, la sofisticación no está reñida con algo mucho más sencillo: hacer que quien llega se sienta en casa.

Un viaje de los lagos a la mesa

Cristóbal, Sebastián, María Luisa y Mauricio entienden la cocina de formas muy diferentes, pero comparten el apego al producto, al territorio y a las personas. Después de cinco días se recuerdan los platos, pero también las casas, las conversaciones alrededor del fuego y quienes estaban detrás de cada mesa.

Es también la filosofía de Raffaele Di Biase y Teresa Montes, fundadores de BirdsChile, que desde 2009 apuestan por un turismo responsable, con medidas como la eliminación del plástico y el apoyo a proyectos de conservación y a las comunidades locales.

Al despedirnos del Distrito de los Lagos quedan el sabor del curanto, las brasas y los vinos del sur. Y también la imagen del Osorno, aquel cono blanco que durante cinco días apareció una y otra vez al otro lado del Llanquihue. Empezamos el viaje mirándolo. Terminamos entendiendo un poco mejor todo lo que sucede a sus pies.