GASTRONOMÍA PERUANA
Un restaurante de Lima desde donde puedes recorrer Perú sin levantarte de la mesa
De la costa a los Andes y de allí a la Amazonía. La cocina del chef peruano Rafael Casin convierte ingredientes, recetas y técnicas de distintos rincones del país en una particular manera de viajar por Perú a través del paladar.
En La Vista, los sabores de distintos rincones de Perú llegan a una misma mesa.
Para recorrer Perú podemos caminar entre las piedras de Machu Picchu, navegar por el Amazonas, contemplar el Pacífico desde los acantilados de Lima o perdernos entre mercados donde nos sorprenderá el tamaño y los colores de las frutas, tubérculos y productos que para un viajero español pueden resultar completamente desconocidos.
Pero existe otra posibilidad muy sugerente: sentarnos a una mesa en Lima y dejar que sea nuestro paladar el que viaje.
Eso es, en buena medida, lo que propone Rafael Casin de la Torre, chef ejecutivo del JW Marriott Hotel Lima, a través de ingredientes y combinaciones con los que interpreta la enorme diversidad gastronómica de su país. Una propuesta que bebe de una despensa extraordinariamente rica: la costa, la sierra y la Amazonía.
Rafael Casin ha construido su cocina entre la experiencia internacional y el producto peruano.
Un Perú que también se descubre comiendo
Casin llegó hasta aquí después de una carrera con muchos kilómetros a sus espaldas. Comenzó en Londres, trabajó en Italia y pasó también por España, donde realizó una estancia en El Celler de Can Roca. De regreso a Perú profundizó en la cocina andina como chef ejecutivo de hoteles en Cusco.
Sin embargo, esa trayectoria internacional no le ha alejado nunca del producto de su país. Al contrario. Su cocina se nutre de ingredientes locales y orgánicos procedentes de lugares como Pachacamac, Cusco o la selva peruana. Y eso significa encontrarse con nombres que probablemente no formen parte de nuestro vocabulario gastronómico habitual.
En Lima, esa forma de entender la cocina encuentra su principal escaparate en La Vista, el restaurante del JW Marriott situado en pleno malecón de Miraflores.
Entre sus platos destaca uno de los favoritos del propio chef: carrillera con salsa de tucupí negro, cocinada durante 36 horas y acompañada de papa nativa de Huatata, en Cusco. Carne, un ingrediente amazónico como el tucupí y un tubérculo andino coinciden así en el mismo plato.
La influencia japonesa se encuentra con los sabores peruanos en la propuesta nikkei de JW Lounge.
Una parada en el universo nikkei
La Vista no es la única opción para quienes quieran acercarse a la gastronomía peruana sin salir del hotel.
En JW Lounge la propuesta cambia de registro para adentrarse en la cocina nikkei, fruto del encuentro de las tradiciones culinarias japonesa y peruana. Sushi y otras elaboraciones de los itamaes se combinan con mixología, cócteles de autor y una cuidada cava.
JW Market pone el contrapunto dulce con una propuesta dedicada a la pastelería gourmet.
Y para esos momentos del día en los que apetece algo dulce está JW Market, dedicado a la pastelería gourmet, con una selección de elaboraciones que completa la oferta gastronómica del hotel.
Mucho Perú también fuera del plato
La inspiración peruana que encontramos en La Vista se extiende al resto del hotel. Su reciente renovación ha incorporado referencias al paisaje, la arquitectura y la artesanía del país en buena parte de sus espacios.
Los tonos azules del restaurante recuerdan al Pacífico y también al barrio cusqueño de San Blas; las celosías reinterpretan elementos de la Lima colonial y los jardines verticales introducen referencias a los humedales limeños y a la Amazonía.
Y, esta vez, el Pacífico no necesita ninguna reinterpretación: está al otro lado de los ventanales.
El Pacífico, perenne en la carta de La Vista.
En el resto del hotel, los acantilados de la Costa Verde inspiran paredes y texturas; una gran lámpara circular recuerda a los andenes de Moray y los muros incas encuentran su eco en algunas superficies geométricas.
También las habitaciones han sido completamente renovadas. En ellas encontramos piedra local, cabeceros de cuero bordados con motivos de inspiración colonial y mantas de baby alpaca elaboradas por artesanos de comunidades situadas a más de 3.800 metros de altitud. Todo ello sin perder de vista uno de los grandes privilegios de su ubicación: el Pacífico y la Costa Verde.
El JW Marriott Lima se levanta frente al Pacífico, en pleno malecón de Miraflores.
El establecimiento se prepara, además, para un cambio importante. JW Marriott Lima se convertirá próximamente en The Ritz-Carlton, Lima, lo que supondrá el estreno de la marca en Perú. Cambiará el nombre de la fachada. Pero no esa conexión con el país que empieza en el diseño y termina, inevitablemente, sentándose a la mesa.
Próximo destino: Perú
Tuvimos ocasión de conocer la cocina de Rafael Casin recientemente en Madrid, durante una cena celebrada en The Palace. Sobre la mesa aparecieron cushuros y flor de culantro en un ceviche de rocoto ahumado; ají amarillo en un tiradito de róbalo con vieiras; papa amarilla en una causa de mariscos; y mashua negra y tucupí amazónico acompañando un rocoto relleno.
Una sucesión de ingredientes, sabores y combinaciones que nos permitió asomarnos desde Madrid a esa extraordinaria diversidad gastronómica que Casin lleva a sus platos en Lima. Y que, inevitablemente, despertó las ganas de descubrirla en su lugar de origen. Próximo destino: Perú.