Los andaluces se comen a los tiburones, pero en adobo

El hecho de "comer tiburón" puede parecer más propio de la gastronomía de lugares lejanos y exóticos como China o Islandia, donde una gelatinosa sopa de aleta de tiburón o una porción de 'apestoso' tiburón fermentado y seco (hákarl en islandés), forman parte del menú. Sin embargo, en nuestra dieta incorporamos este pescado de manera frecuente y sobretodo en Andalucía, más aún en verano donde es uno de los platos estrellas de muchos chiringuitos y restaurantes.

Además, si nos acercamos hasta un mercado de algún punto del litoral andaluz será fácil encontrarlo y a un precio bastante asequible, eso sí nadie lo pedirá como tiburón sino por los nombres coloquiales a sus diferentes variedades. Los más típicos son la pintarroja, un tiburón gato propio de las costas cantábricas pero que está muy presente en la cocina del sur, y el cazón o tiburón vitamínico, que es uno de los más demandados. También la tintorera o tiburón azul, que en muchos lugares se llama caella o gatita, que entra en la lista de los más consumidos.

Pintarroja en un mercado de Huelva.

Así que además de en el plato nos lo podemos encontrar en el agua. Está claro que si forma parte de la cocina popular de muchos puntos de España, estos peces nadan cerca. Pero no hay de que alarmarse porque prefieren las aguas profundas y los ejemplares que se han localizado cerca de la costa suelen ser de pequeño tamaño e inofensivos, ya que antes que atacar huyen del humano.

¿Cómo se cocina la carne de tiburón?

Como decimos el tiburón es uno de los protagonistas de la cocina andaluza y no falta en los chiringuitos de la costa, donde se elabora principalmente frito y adobado. La carne de este animal es blanca y gelatinosa, no tiene espinas (sólo una central), pero su sabor es bastante insípido, así que hay que aliñarlo y dejarlo crujiente por fuera con una buena pasada por aceite de oliva muy caliente.

Cazón en adobo y frito.

En cuando al adobo, es el caldo o salsa en el que sumergimos los trozos de pescado y tiene como principales ingredientes: vinagre, pimentón, ajo, laurel, comino y orégano. Tendrá que estar reposando (unas 8 horas) y luego se escurre para pasarlo por harina y freirlo en aceite. Muy sencillo y sabroso este 'bienmesabe', como se llama en algunos lugares de Andalucía, aunque tampoco son nada despreciables las recetas del escualo guisado, y si es con patatas, mejor, o convertido en un caldito de pintarroja.

¿Es saludable comer tiburón?

La respuesta de los expertos coincide: sí, es saludable. Este alimento es bajo en grasas y rico en proteínas y vitamina A, así que se puede consumir sin ningún riesgo. Sólo hay que tener en cuenta que algunas especies contienen cantidades de mercurio considerables, aunque no son niguno de los que se han citado anteriormente.

Tiburón gato o pintarroja.

Todo son ventajas al tener a este animal cerca, por lo que su conservación es importante para el entorno marino, ya muchas de las especies corren una seria amenaza, y para mantener vivo el riquísimo recetario andaluz.