| 04 de Febrero de 2023 Director Antonio Martín Beaumont

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La mejor gastronomía navideña para antes del (supuesto) Apocalipsis

Estas cartas restauradoras de ruta navideña les pueden servir de referencia para, tras recorrer mucho mercado, o superficies de alimentación, recrear en casa nuestro propio menú celebrante

| Pedro Nuño de la Rosa Edición Alicante

Hemos pensado en procurarles unos cuantos templos gastronómicos para que celebren ustedes estas fiestas, por si, Dios o el buen seso humano lo sigan evitando, no llegamos ver las próximas Navidades como entonces clamaban los predicadores visionarios, y hoy con tan mal agüero nos anuncian los irredentos catastrofistas sobre un próximo virus rebelde a cualquier fármaco; o un insubordinado general paranoico le da al botón detonante provocando la estampida del cuarto y terminal jinete apocalíptico.

Por lo que parece, y de momento, calles atestadas bolsas y paquetes de regalos navideños, las estadísticas disparan el consumo, también el encarecido alimentario, pero nadie se para en mientes con la billetera y las tarjetas de crédito a la hora de regalar o regalarse y, por supuesto: una estupenda cuchipandas.

Para esto último traemos aquí, los a nuestro juicio (y otros fiables consultados) son los mejores restaurantes de la provincia, escogidos por zonas geográficas, sin menoscabar a otros restauradores/as, ya que todos no cabían, pues en lugar de un artículo extenso habría que haber redactado una guía de las del buen difusor Carlos Corredor, y tampoco es el caso.

Tengan la amabilidad y paciencia de leer y escoger entre tanto menú diseñado por los mejores cocineros/as, tal vez y por lógico overbooking, si no en las fechas más señaladas entre el año que pasa y el todavía ignoto y por venir, pero sí en sus aproximativas dentro del calendario cristiano podrán disfrutar de estas maravillosas excelencias; incluso, si guardan buenos ahorros y saque pantagruélico, o les ha tocado la lotería, hacer un tour gastronómico inolvidable.

La auténtica gamba roja de Denia

Cuando menos estimo que, estas cartas restauradoras de ruta navideña, igualmente les pueden servir de referencia para tras recorrer mucho mercado público local, o superficies de alimentación, recrear en casa nuestro propio menú celebrante, aunque no tenga el marchamo profesional, pero sí un encomiable esfuerzo del o de la "cocinillas" que cada uno/a llevamos dentro poniéndonos manos a la obra y con mandil de chef por un día, entendiendo que, si hay algún error, no fue un fracaso concluyente, sino una experiencia mejorable.

Empezaremos por Denia para acabar en Elche, pasando por el Vinalopó, l’Alacantí y, por supuesto, Alicante capital, aunque yo soy de los que piensan que, a esta última, la provincia le saca en calidad, variedad y cantidad un buen trecho tanto en nuestra cocina antropológica como en la más contemporánea de autor.

Transcribo tal y cual me los envían dos restauradores y dos restauradoras, con alguna acotación (sugerencia) a mis platos preferidos gozosamente testados, pero ya saben que, en Gastronomía, como en cualquier otro Arte, el gusto individual marca predilecciones.

Vamos allá

Tomás Arribas es hombre nacido para la restauración. A él se debe, entre otros proyectos que ya señalé en el libro "10X2 (Tradición e innovación en la Cocina Alicantina)", la creación del rompedor restaurante dianense "El Poblet" donde Quique Dacosta consiguiera su primera Michelin. Pero y también de Peix & Brases, posiblemente uno de los míticos en cuanto a materia prima se refiere (sin desmerecer la cocina), empezando por el marisco, su gamba roja de Denia es antológica, pero cualquier plato de los propuestos más abajo estarán a la altura de los más exigentes paladares, aunque si tuviese que decantarme me inclinaría por los dones de ese mar Mediterráneo, "siempre vuelto empezar", que escribió Paul Valery.

 

Menú de Navidad Peix & Brases 

Aperitivo: 

Cremoso de queso de vaca y arrope 

Gamba blanca en escabeche ligero. Siendo "la roja" la reina y el jugo de su cabeza, purísima esencia mediterránea, esta blanca no le va a la zaga. 

Caramelo de huevo de mújol 

Ensaladilla de Cangrejo Real y quisquilla 

Pulpo seco a la llama. Uno de los más tradicionales entre los pescadores dianenses 

Suquet de langostinos de Lonja y guisantes de La Marina. Inolvidable todas las veces que he vuelto. 

Arroz meloso de níscalos y erizos de mar. Original, aunque no es de mis preferidos. 

Gamba roja hervida en agua de mar (suplemento 15 €). Vale la pena pagar algo más porque no encontrarán otra igual desde Palamós a Almería. 

"Peixibrases" (pescado de Lonja a la brasa tocado de Sarmiento). Como saben, el sarmiento tanto en carnes, pescados le da un punto ahumado inalcanzable con cualquier otra combustión. 

Corona de cítricos 

"Petit Fours" Navideños 

La bodega es de las más completas de la zona, y la bebida va aparte. 

MENU DEGUSTACION (habitual todo el año) 

 Peix&Brases (Pescado a la Brasa tocado de Sarmiento). 

 Alcachofa a la Brasa con Anguila Ahumada. Valencianía donde se une la huerta con la marisma. 

Crudo de Ventresca de Atún Rojo en Jugo de Tomate Embotado, Bombón de Tomate Seco y Tonyina de Sorra. Inolvidable para cualquier alicantino que se precie de su recetario. 

Bisque de Erizos con Guiso de Habas a la Hierba Buena 

 Setas de temporada. Erizos de Mar y Trufa 8Tuber Melanosporim). Para muchos acreditados gourmets el erizo de mar con su rompiente toque de yodo es marisquero resulta bocado superior al resto. 

 Gamba amb – con – bleda (verdura un puntito amarga, y hasta no hace mucho, silvestre). 

 Tartar Templado de Cigalas con Guisantes de La Marina Alta y Sorbo especiado. 

 Arroz Meloso de Bacalao y Habas. Un clásico de la huerta litoral en la Comunidad Valenciana. 

 Gamba Roja de Denia Hervida en Agua de Mar (Opcional) (Suplemento 12€). Insisto: lo dicho porque lo merece. 

 Ensaladilla de Ortiguillas de Mar con Cangrejo Azul. La mejor manera de confluir el Mediterráneo con el Atlántico. 

Sepionets de la Puntxa (anzuelos) a la Brasa con Alcachofas Tiernas del Terreno Asadas a la Leña. Dos texturas únicas cuando se saben elaborar. 

 Ostra Gillardeau a la Brasa con Angulas. Aunque a las ostras, como la rosa, mejor ni tocarlas después de abiertas. Y las angulas, apenas alegrarlas de guindilla larga y ajo confitado en el mejor aceite; aunque aquí la brasa, como han demostrado los vascos: no desmerece si dominamos tiempos y distancia del calor. 

"Pastiset" (empanadilla dulce) de Almendra Marcona con Crema de Mandarina. 

 Caqui-Turrón. Pronto reinventarán los turroneros de Jijona algo muy parecido. 

Menús mínimo para 2 comensales. 89 €/por persona 

Los diferentes Menús no se podrán combinar entre sí en la misma mesa. 

Restaurante Peix i Brases 

Plaza Benidorm, 18, 03700 Dénia 

Teléfon.: 965 78 27 57 

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La Sirena es el restaurante mítico fronterizo entre Elda y Petrel. Carmen Vélez, esa cocinera-propietaria y entendida superlativa en lo que nos da el mar (hija de pescaderos), es a mi entender, y con permiso de otros grandes, la número uno de esta provincia en el marisco. Nos cuenta cómo en estos días navideños el 80% de su venta es para llevar a casa, por lo cual mima los tiempos previos para que después se les dé un último toque hogareño, comprensiblemente en platos calientes. 

¿El secreto marisquero? Ir a la lonja todos los días, conocer a los patrones de barco, saber manejar el hielo frapé que mantiene el marisco, sin congelarlo nunca, hasta y por último darle un ligero hervor muy minutado conociendo las suficiencias de cada marisco. Por cierto, no se olviden de pedir su famosa ensaladilla de merluza, varias veces puntuada como de las mejores de España. O la pierna de cabrito, digna del más considerado "rendezvous". 

Bandeja de Mariscos individual de 300 gr. con Gambas blancas, Quisquillas, Langostinos de Vinaroz, una Nécora y Cañaíllas. 

Segundo 

Crema de Nécoras con tusturrillos de pan y rubíes de granada. 

Tercero 

Pedidos y/o reservas 

a elegir 

Dorada al horno en rustidera con patatas, cebolla, tomate y piñones. 

Solomillo de Ibérico con salsa al Pedro Ximénez, champiñones y patatitas. 

Roast Beef de Entrecot de Ternera con patatas al romero y salsa de Oporto. 

Pierna de Cabrito lechal asada en su jugo con patatas y cebollas. 

Crema de Nécoras con tusturrillos 

de pan y rubíes de granada. 

Postre 

Mousse de Chocolate y vainilla (Nochebuena) 

Tiramisú de Lola (Nochevieja) 

Precio menú para llevar: 

Con Dorada 48 € 

Con Solomillo de ibérico 50 € 

Con Entrecot o Pierna de Cabrito 54.00 € 

Y también adjuntamos la carta disponible em La Sirena con sus precios durante todas las Navidades: 

Ensaladilla Rusa (250 gr.)_________________________________6.00 € 

Salpicón de Gambas y Pulpo (400 gr.)_____ _________________12.00 € 

Ensaladilla de Merluza (250 gr.) __________________________ 12.00 €. Una genialidad reconocida entre las mejores del país. 

Cocktail de Gambas (400 gr.)______________________________ 12.00 € 

Terrina de Foie-Gràs de pato (100 gr.) _______________________ 13.50 € 

Crema de Calabaza (ración)________________________________ 8.50 € 

Crema de Nécoras (ración)________________________________ 10.00 €. Comparable al País Vasco francés 

 Berenjena gratinada rellena de atún y gambas_______________ 12.00 € 

 Bandeja de mariscos variados con: 

Gambas Rojas, Quisquillas, Camarones, 

Langostinos, una Nécora y Cañaíllas. (400 gr.) _________________ 50.00 €. Mariscada en toda regla. 

 Dorada al horno en rustidera con patatas, cebolla, tomate y piñones. ________13.50 €. La auténtica alicantina. 

La más selecta Lubina al horno en rustidera con patatas, cebolla, tomate y piñones. _________19.00 € 

Bacalao confitado en aceite de oliva con salsa de tomate y pisto de verduras. __18.00 € 

Un orientalizado Lomo de: Lubina asada con patatas panadera y salsa de curry y coco.19.00 € 

 Solomillo de Ibérico con salsa al Pedro Ximénez, champiñones y patatitas. ____16.50 € 

 Roast Beef de Entrecot de ternera norteña con patatas al romero y salsa de vino tinto.21.00 €. Distinto, pero al gusto hispano. 

 Pierna de Cabrito lechal asada en su jugo con patatas y cebollitas glaseadas.21.00 € 

 Paletilla de Cabrito lechal asada en su jugo con patatas y cebollitas glaseadas. _25.00 €. Si es cierto que Castilla puede superarnos en el cordero, en el cabrito somos poco menos que inalcanzables. 

Postres 

 Mousse de Chocolate 

y vainilla. 4.50 € 

 Tiramisú de Lola 

(con Mascarpone).4.50 €. Lola es la hermana de Carmen Vélez, y lleva tanta experiencia repostera que ha logrado superar a los venecianos. 

Y se acuden a La Sirena para llevarse mariscos cocidos y/o crudos, más abajo podrán leer la hermosa y completa lista disponible. Si me permiten, sugiero que los compren cocidos, porque cada marisco tiene su punto de hervor (no excederse en la cocción – meter en agua de mar, o proporcionalmente salada, y sacar cuando rompa a hervir); inmediatamente enfriado rápido para mantener sabores y texturas prietas. 

Quisquillas. Gambas Rojas. Cigalas. Gamba Blanca. Langostinos de Vinaroz. Bogavantes. Centollas. Bueyes de mar. Langostas. Angulas (auténticas, doy fe). Percebes. Nécoras. Camarones. Ostras Gallegas. Ostras Francesas. Almejas de Carril. Navajas. Cañaíllas. 

Carmen Vélez advierte que: "Son viandas para llevar en Nochebuena y Nochevieja. No hacemos servicio en el restaurante esas noches y también nos suelen encargar para los días de Navidad y Año Nuevo al mediodía". Pues ya lo saben. 

Restaurante La Sirena 

Av. de Madrid, 14, 03610 Petrer 

Teléfono: 965 37 17 18 

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Susi Díaz es encanto de mujer hecha a sí misma cocinera de mucho mérito, incluida la didáctica televisiva cuando se asoma a nuestras pantallas en programas de máxima audiencia nacional. Ella, elegida desde la misma Presidencia de Gobierno Español le acaba de ofrendar minuta manducatoria (con aquiescencia alicantina) a nuestros principales dirigentes europeos en la cumbre de Alicante. Si usted se siente agradecido administrador de su estómago y de su bolsillo, esta es la ocasión para demostrárselo a los 5 sentidos. Trasladamos el menú que Chema García (su hijo) nos envía para la Navidad de 2022. 

Snacks 

Galleta de Negroni 

Flor de pepino. Homenaje al Camp d'Elx. 

Bollito de caldero. Una de sus originalidades 

Ópera de foie 

Margarita de granada 

Menú 

Aperitivo: Helado de espárragos (blancos). Agradable, refrescante y curioso 

Sándwich de toro y remolacha 

Bogavante con pistachos y vinagreta de pimientos. Sobresaliente tanto en el punto de hervido del crustáceo como en la original salsa que no obstaculiza el sabor marino de marisco tan rotundo. 

Pan recién horneado con mantequilla y sal Susi Díaz 

Dados de merluza con quisquilla y pulpo. Alicantinismo costero y puro. 

Relleno navideño con caldito de gallina de corral. Absolutamente entrañable y apropiado 

Solomillo de ternera con salsa de calvados y manzana 

Helado de turrón de Jijona. ¿Cómo no? 

Chocolate de Navidad 

Para el café 

Caricias... Y una larga sobremesa con un buen calvados o wiskis añejos anglosajones o japoneses. 

115 € (IVA INCLUIDO) 

Bebida no incluida 

Restaurante La Finca 

Camino de Perleta, 1, 7, 03295 Elche 

Teléfono: 965 45 60 07 

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El matrimonio Castelló (Vicente y Vicentina) fundaron uno de los santuarios aperitiveros más prestigiosos de toda la gastronomía española. Hoy sus hijos, José Juan y Silvia (quien nos pasa el menú), han demostrado lo buenas que pueden ser segundas partes, manteniendo y extendiendo aquel memorable Nou Manolín al Piripi o, no hace mucho, a esa finca, también de sabores, que hoy es Pópuli Bistró.

Por cierto, y sin ser reproche alguno, echo de menos en esta carta navideña sus antológicos calamares a la romana inventados en el desaparecido Manolín, pero me advierte Silvia que pueden incluirlos cuando ustedes así lo demanden. Por cierto, desde su ampliación en restaurante amplio, el 80% de las reservas están cogidas por los feligreses adscritos todas las Navidades. Pero siempre queda un 20% por el que es encomiable apostar. 

Burrata (queso de vaca) ahumada con pisto y frutos secos. 

Swarovski de guacamole y salmón. Otra joya del Nou Manolín 

Mejillones con salsa de curry rojo. Un homenaje a la milenaria cocina hindú. 

Sepionets plancha con su all i oli (el verísimo es ajo y aceite, nada más) 

Arroz con atún y gambas y Arroz con pieles ("pelletes" para el valenciano-parlante) de bacalao. No sabría por cuál decantarme, aunque en última instancia prefiero el humilde. 

Milhojas con crema y salsa de caramelo. Para golosos empedernidos, siempre nos quedará el recuerdo de la cercana pastelería Sirvent. 

Café o infusión 

Cerveza (bien tirada en sus tiempos), refrescos y agua. 

Vino blanco. José Pariente Verdejo, D.O. Rueda 

Vino tinto. Finca La Emperatriz, D.O. Rioja 

Precio: 

66'00€/ (IVA inc.) 

  

O pueden decantarse por el "Menú Lino", a saber: 

Jamón ibérico de bellota. Ibéricos son todos los jamones de la península, y la bellota se encuentran desde Salamanca hasta Huelva. 

Gambas rojas hervidas de la bahía alicantina (2 unidades por persona). Personalmente las considero las emperatrices del marisco. 

Caldo de cocido con pelota. Cuando aquí se dice "pelota" es la vegabajeña con su sangre, mínimamente especiada y secreta combinación de carne y embutido. 

Lubina a la beurre blanc. O sea: una de las grandes salsas francesas (mantequilla) en el esplendor de la Belle Époque parisina. 

O Solomillo de vacuno con salsa de boletus y foie 

Torrija con helado de nata. Para golosos empedernidos, siempre nos quedará el recuerdo de la pastelería Sirvent. 

Café o infusión 

Cerveza, refrescos y agua. 

Vino blanco. José Pariente Verdejo, D.O. Rueda 

Vino tinto. Finca La Emperatriz, D.O. Rioja 

Precio: opción pescado: 105€/ (IVA inc.) 

Opción carne: 108€/ (IVA inc.) 

Restaurante Nou Manolín 

  1. Villegas, 3, 03001 Alicante

Teléf.: 965 61 64 25 

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Cuando conocí a José Antonio Sánchez, recién llegado y muy aprendido en la alta cocina catalán y francesa, ya intuí (intuimos todos los críticos, menos los funcionarios de Michelin) que estábamos ante un cocinero vocacional perfectamente respaldado en duros aprendizajes con maestros que llevaban la condecoración gala en la tirilla de su uniforme coquinario. 

Hoy aquel muchacho ya es figura consagrada, mientras maneja a un mismo tiempo el restaurante de alta cocina, y un asador contiguo, ambos y como dicen nuestros vecinos valencianos "de categoría". Música y gastronomía siempre han ido entrelazadas como ya nos adelantó el gran devorador y gastrósofo Gioachino Rossini, íntimo de Antonin Carême, por eso José Antonio gusta dividir los platos como actos operísticos, es decir en auténticas y complejas partituras gastronómicas. Villa Antonia, un caserón turístico decimonónico, ampara bajo sus olivos centenarios varios espacios donde decantarse por estupendos asados de carne y pescado (estos últimos de fresca antología y toque exacto de calor). 

Las carnes de Villa Antonia

Aquí van los menús remitidos, tanto para Navidad como para la Gala de Fin de Año. 

DÍA DE N A V I D A D 

Bienvenida 

Nuestros encurtidos caseros. Lo que descubrieron los romanos y perfeccionaron los árabes. 

Pan con ali-oli y tomate de la huerta. Algo que no debe faltar en la mesa alicantina 

Tosta de croissant con turrón y anchoa. Dulce y salado solo combinable desde la sabiduría y la experiencia. 

Individual 

Caldo de Navidad con pelota. Receta materna en toda su integridad y sabor antropológicos. 

Principal 

Canelones de cocido Villa Antonia; o Lomo de vaca en brasa, jugo de piñones, pasas y boniato; o para los amantes del pescado Corvina en brasa, cremoso de Bullabesa y verduras especiadas. Aquí me pasa como al burro de Buridán, que puedo morir de indecisión. 

Postre 

Borracho de almendra, turrón y merengue. Esencial para golosos. 

Dulces de Navidad 

Café 

Otra alternativa puede ser: 

Cremoso de berenjena al carbón, bonito marinado con mollitas, granada y escarola 

Croquetón de gamba roja y su coral. Éste sí que se había marisco. 

Coca "Noël". A la luz de la Navidad, que ya vendrán Fogueres. 

(Carrillera ibérica, 2 salsas secretas, rúcula y tartufo cream) 

P.V.P. sin bodega 55,00€ 

P.V.P. con bodega 69,00€ 

G A L A  F I N  D E  A Ñ O 

Primer Acto 

Tosta de bollería, anchoa y membrillo. Volvemos a ese dulce-salado que le encanta a José Antonio Sánchez. 

Salmón marinado con crema de eneldo. El clásico nórdico. 

Buñuelo de bacalao sobre coral. Plato renacentista cuaresmal. 

Crujiente de gamba roja, estragón y especias. Texturas perfectamente conseguidas, y especias: las justas como manda la Nouvelle cuisine. 

Cremoso de trufa y crucíferas 

Segundo Acto 

Croqueta de jamón y trufa. Un paso más allá de la clásica croqueta que determinaba nuestros gustos infantiles. 

Tercer Acto 

Alcachofas, cigalitas y foie gras. Semejante mar y montaña hubiera hecho las delicias del maestro Josep Pla. 

Bogavante en su caparazón, croqueta de coral y jugo de mantequilla e hinojo. Naturalmente por edad no puede probar el de Escoffier, pero este no debe irle muy a la zaga. 

Solomillo Wellington Villa Antonia, jugo, bearnesa y castañas. Cuando la cocina francesa entró en Inglaterra. 

Desenlace y Final 

Turrón de chocolate blanco, almendra garrapiñada, naranja y nieve de Jijona. Aunque los jijonencos sentencia en que el turrón solamente puede ser de almendra, miel y azúcar, este seudónimo está riquísimo; la "nieve" si es originaria. 

Dulces Navideños & uvas de la suerte 

1 Copa selección destilados. No falta dónde elegir ni en diversidad ni en los vintage . 

P.V.P. Bodega incluida 120,00€ 

P.V.P. Sin bodega 108,00€