Pollo en pepitoria: la receta tradicional de Castilla y León que ya citaban Cervantes y Quevedo

La presencia de la pepitoria en autores del Siglo de Oro como Cervantes, entre finales del siglo XVI y comienzos del XVII, y más tarde en Góngora y Quevedo, confirma que ya era un plato conocido en la mesa española de su tiempo. Esta receta comenzó a prepararse con gallina, incluso aparece en el refranero:“Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o“ ajo y cebolla en pepitoria aumentan la memoria“. Más tarde pasó a elaborarse con pollo, es tradicional de Castilla y León.

Así se hace el pollo en pepitoria: receta tradicional de Castilla y León

La pepitoria, arraigada en la tradición culinaria española, se destaca como una forma única de cocinar diversos platos de carne, siendo el pollo o la gallina los protagonistas comunes de esta deliciosa preparación.

Ingredientes

Resumen práctico

Paso a paso

La pepitoria, una receta con siglos de historia y sabor

Hubo un tiempo en que la pepitoria ocupaba un lugar natural en las mesas y en los recetarios, y no por casualidad. Pocos platos resumen tan bien la cocina española de raíz como este guiso de ave ligado con almendra, yema de huevo duro y azafrán, una combinación que da lugar a una salsa dorada, fragante y con una textura inconfundible. No es solo una receta con pasado: es una forma de entender la cocina, donde el sabor, el aprovechamiento y la memoria van de la mano. (mercadocalabajio.com).

Qué es la pepitoria y por qué su sabor resulta tan reconocible

La pepitoria es, ante todo, una manera de guisar. En su versión más conocida se aplica al pollo o a la gallina, aunque durante siglos también se preparó con otras aves y con menudillos. Su seña de identidad está en la salsa: el azafrán aporta color y aroma, la almendra molida le da cuerpo y la yema de huevo duro ayuda a trabarla hasta lograr ese acabado untuoso que convierte el pan en acompañante casi obligatorio. 

Es un plato de sabor profundo, pero sin artificio, de esos que parecen sencillos hasta que uno prueba una buena pepitoria y entiende que ahí hay técnica y tradición. 

Un guiso antiguo con ecos de la cocina andalusí

El origen exacto de la pepitoria no está del todo resuelto, pero varias fuentes la vinculan con una tradición culinaria de raíz medieval y con la herencia hispanoárabe. No cuesta verlo: el uso del azafrán, los frutos secos y ciertas formas de ligar la salsa encajan con ese poso andalusí que dejó una influencia decisiva en la cocina peninsular durante siglos. Mercado Calabajío recuerda además que se trata de un plato netamente español y anterior a la llegada de los ingredientes americanos, un detalle importante para entender hasta qué punto estamos ante una receta de largo recorrido.

De los recetarios viejos a la literatura del Siglo de Oro

La pepitoria no se quedó encerrada en la cocina doméstica. Su presencia aparece ya en textos del Siglo de Oro y más tarde en tratados culinarios que ayudaron a fijar la receta y a darle continuidad. En lugar de una larga lista de nombres, basta con quedarse con una idea: era un plato lo bastante conocido como para asomarse tanto a la literatura como a los recetarios, señal de que formaba parte del paisaje cotidiano de la mesa española. 

News Gourmet recuerda sus menciones en Cervantes, Góngora y Quevedo, mientras que otras fuentes subrayan su consolidación en recetarios posteriores y su gran popularidad en el siglo XIX, cuando Isabel II lo convirtió en uno de sus platos predilectos. En el siglo XVIII, figuras destacadas como Juan Altamiras y Martínez Montiño incorporaron la receta en sus tratados de cocina, consolidando así la presencia duradera de la pepitoria en la cultura culinaria. Esta deliciosa preparación, que se ha transmitido de generación en generación, sigue deleitando paladares hasta nuestros días.

El sentido original del plato : una cocina de sabor y aprovechamiento

Parte del interés histórico de la pepitoria está en que no siempre se entendió como hoy. El Diccionario de autoridades de 1732 la vinculaba a guisos hechos con despojos de ave, y la fuente de Cronistas Oficiales insiste en que los recetarios españoles recogen muchas pepitorias de menudillos o de gallinas viejas, consideradas entonces una materia prima útil para la cocina de aprovechamiento. Eso no le resta prestigio, al contrario: explica por qué la pepitoria representa tan bien una forma de cocinar en la que se sacaba partido a todo, pero sin renunciar a una salsa cuidada y llena de matices. 

La grandeza de la pepitoria está en que sigue apeteciendo. En una época en la que se revalorizan los platos con historia, pocas recetas conservan tan bien su poder de seducción con ingredientes tan humildes. La salsa dorada, la suavidad de la carne y ese equilibrio entre aroma, fondo y cremosidad hacen que no parezca un plato del pasado, sino una receta que todavía sabe cómo llamar la atención en la mesa. 

La pepitoria ha jugado un papel importante en la cocina española durante siglos y sigue demostrando que los grandes clásicos no necesitan reinventarse para seguir vivos. Pocas recetas resumen tan bien la historia, el sabor y la memoria de la cocina española como la pepitoria, un guiso que ha sabido mantenerse vivo sin perder su identidad.

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