El sorbete de calabacín existe y es uno de los postres de este restaurante estrella Michelín de Ávila
Leche de heno, chile fermentado y koji: así es el postre vegetal que ha convertido a Barro en parada obligatoria del verano gastronómico.
La terraza de Barro con vistas directas a la muralla de Ávila y su comedor de estética rústica-minimalista: el entorno donde se sirve el sorprendente sorbete de calabacín.
Olvida el concepto de sorbete que te han vendido durante años: dulce, empalagoso y con más azúcar que un refresco. En Barro, el restaurante abulense que está dando la vuelta a la cocina de autor en Castilla y León, el sorbete es vegetal, ácido, elegante y completamente inesperado. Su ingrediente principal: el calabacín. Y no cualquier parte, sino los tallos que normalmente acabarían en la basura. Este postre es el golpe de frescor más radical de la temporada, y lo firma Carlos Casillas, uno de los chefs jóvenes con más proyección del país.
El plato se llama Sorbete de Huerta, pero lo de "sorbete" es casi anecdótico. Es una crema helada que parte de una mezcla de tallos de calabacín, cebolla, zanahoria y patata pochadas hasta caramelizar. La base se emulsiona con leche ahumada elaborada a partir de heno quemado, lo que aporta una nota láctea y campestre que se cuela entre el dulzor natural de la verdura y un punto muy ligero de grasa. El resultado es una textura suave, entre mousse y sorbete, y un sabor que no busca lo dulce, sino el frescor.
El sorbete de calabacín de Ávila: así se cocina el nuevo lujo gastronómico
El postre se sirve frío, con una base de gel acidulado de tomate, elaborado con kombucha de pieles, garum vegetal y madera de roble. Una bomba de umami vegetal con textura líquida que contrasta con la suavidad del sorbete. El conjunto se corona con rodajas de calabacín mini, limón verde rallado y flor de calabacín fresca. Pero lo mejor está en los pequeños detalles: un punto de mostaza encurtida casera, elaborada con vinagre, laurel y pimienta, y un toque mínimo de pasta de chile demonio de abuela lactofermentado, que añade profundidad sin resultar picante.
La combinación suena imposible, pero en boca todo encaja. Es vegetal, refrescante, ácido, crujiente en los bordes, untuoso en el centro. Casillas ha logrado algo casi inédito: que un plato hecho con restos de calabacín se sienta como una joya. Y eso, en una ciudad como Ávila, donde la carne sigue siendo protagonista, es una declaración de intenciones.
Si tienes dudas sobre si el futuro del postre pasa por lo vegetal, una cucharada de este sorbete te las despeja todas.
¿Dónde probarlo? Solo en Barro, con vistas a la muralla de Ávila. Un restaurante que ya tiene dos estrellas Michelín (la segunda fue una de las 36 nuevas estrellas otorgadas en la Guía Michelin España 2025). Precio del menú degustación: 150 €.
Si tienes Thermomix, en Cookidoo hay una receta de sorbete de calabacín con limón que también gusta mucho.