El gesto del chef Diego Sanz (24 años) que convierte a este restaurante a 1 hora de Madrid en revelación Michelin
Caleña, el proyecto del chef Diego Sanz en Ávila, transforma la tradición castellana en un recorrido gastronómico inmersivo que acaba de conquistar a la Guía Michelin.
Caleña, el proyecto del chef Diego Sanz, combina el encanto histórico de Ávila con un espacio acristalado contemporáneo para vivir su experiencia gastronómica inmersiva.
Si hace unos días hablábamos de cómo la Guía Michelin ponía el foco en Alma Ezequiel Montilla, el Bib Gourmand de Puente Genil (Córdoba) que convierte memoria y viajes en un recorrido gastronómico único, ahora los inspectores vuelven a sorprendernos con otra recomendación que confirma el excelente momento de la cocina española. Esta vez el protagonismo recae en Caleña (Ávila), donde el joven chef Diego Sanz (24 años) ha diseñado un recorrido gastronómico inmersivo que reinterpreta la tradición castellana con frescura y emoción. Situado a poco más de una hora de Madrid, este restaurante se ha convertido en revelación de la Guía, consolidando a Ávila como destino gastronómico además de histórico.
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Patricia de la Torre
La Guía Michelin y Caleña, un flechazo inmediato
Cuando los inspectores Michelin describen un restaurante como "inmersivo", no se refieren a efectos de luces o a un juego de escenografía. Hablan de un viaje que se cuenta plato a plato. Eso es exactamente lo que ocurre en Caleña, un proyecto abierto a finales de 2024 que, en menos de un año, ya ha conseguido colarse en la selección Michelin y conquistar también un Sol Repsol en 2025.
Lo que diferencia a Caleña no es solo la cocina de producto o la excelencia técnica, sino su capacidad de emocionar. Diego Sanz ha diseñado un menú degustación en el que cada plato es una pieza de memoria castellana reinterpretada con el respeto y la innovación justa.
Diego Sanz: juventud y precisión en los fogones
Con apenas 24 años, Diego Sanz ha recorrido cocinas de referencia como Noma, Zuberoa o Abadía Retuerta antes de levantar su propio proyecto. Su obsesión no es la sofisticación forzada, sino la honestidad del producto local. "La alta cocina parece muy complicada, pero tiene más trabajo una legumbre bien hecha…", afirma el chef en una entrevista publicada por Infobae España, defendiendo una filosofía culinaria basada en la estacionalidad real y el arraigo territorial.
En Caleña, el menú cambia hasta tres veces al año para adaptarse al ciclo natural de la huerta y del campo. Así, en otoño se sirve alubia arrocina con rabitos de cerdo y langostinos, mientras que en invierno se transforma en un reconfortante potaje con callos de bacalao y espinacas.
La experiencia inmersiva: cuando el plato se termina en tu mesa
Una de las señas de identidad del restaurante es que muchos platos se terminan en el gueridón, frente al comensal. Un gesto de proximidad que convierte cada pase en un acto compartido. El comensal participa en el momento exacto en el que el plato cobra vida.
Junto a los guisos y legumbres, destacan creaciones como la croqueta de cecina, la tosta de anchoa 00 con mantequilla de oveja, delicados escabeches de codorniz o alcachofa y, como cierre, una sorprendente tarta de nata con piñones y caramelo de miso.