José Andrés, chef (56 años), comparte la receta del dulce de pistacho que nació hace 3.000 años y hoy arrasa en Nueva York
El baklava de pistacho y cardamomo de José Andrés en Zaytinya convierte un postre milenario en fenómeno gastronómico en Nueva York
El baklava de pistacho preparado por José Andrés antes de añadir el almíbar, con las capas de masa filo marcadas en su clásico corte en rombos.
El crujido es inconfundible. Capas finísimas que se quiebran con delicadeza, pistacho verde intenso y el perfume cálido del cardamomo elevándose con el vapor. Así presenta José Andrés el baklava de pistacho y cardamomo que acaba de incorporar a la carta de Zaytinya. Un dulce que nació hace casi 3.000 años y que hoy se convierte en uno de los postres más comentados de Nueva York.
El chef asturiano, de 56 años, compartía el 4 de marzo en su blog la receta completa y lo hacía con su tono cercano y entusiasta habitual: "Solo de pensarlo ya quiero un trozo ahora mismo, con un buen café con leche".
La elección del pistacho no es casual. El llamado "oro verde" vive uno de sus momentos más potentes en la alta repostería internacional. De París a Dubái, de Madrid a Manhattan, el pistacho se ha convertido en ingrediente fetiche de chefs y obradores artesanos. Su color vibrante, su perfil ligeramente dulce y su textura cremosa lo han situado en el centro de una tendencia que domina vitrinas, redes sociales y cartas de restaurante. José Andrés lo integra desde la tradición, conectando moda y memoria gastronómica en un mismo bocado.
El baklava de pistacho de José Andrés: historia, mantequilla y capas infinitas
El baklava forma parte de una tradición que se remonta a la antigua Asiria y que se expandió por el Imperio Otomano hasta convertirse en icono gastronómico en Grecia, Turquía, el Levante o Irán. "Tiene sus raíces en la antigua Asiria, hace casi 3.000 años, y se extendió por todos los rincones del Imperio Otomano", explica el el post.
En su versión, el pistacho adquiere un protagonismo absoluto. Aporta intensidad, color y una textura ligeramente cremosa que dialoga con el crujiente extremo de la masa filo. El cardamomo introduce un perfil fresco y aromático que eleva el conjunto.
La clave técnica gira en torno a la mantequilla. El propio chef lo resume sin rodeos: "El arma no tan secreta es la mantequilla. Mucha, mucha mantequilla". Cada lámina de filo debe pincelarse con generosidad antes de colocar la siguiente. El proceso se convierte casi en un ejercicio meditativo, tal y como él mismo describe: "Es muy relajante, casi una meditación, añadir filo, mantequilla, filo, mantequilla… luego una capa de frutos secos, y otra vez filo, mantequilla".
El baklava de pistacho y cardamomo que José Andrés sirve en Zaytinya (Nueva York), presentado con una quenelle de helado para equilibrar dulzor y temperatura.
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Tras el horneado llega uno de los momentos más decisivos. "Cuando el baklava está caliente recién salido del horno, se vierte por encima el sirope templado de miel y cardamomo", explica. Ese contraste térmico permite que el almíbar penetre en las capas sin restarles textura.
En Zaytinya, su restaurante, el baklava se sirve con una bola de helado que aporta contraste térmico y equilibra la intensidad del conjunto. La combinación refuerza la experiencia sensorial y conecta con el gusto contemporáneo por los postres que juegan con temperaturas y texturas.
José Andrés también ofrece facilidades: "puedes encontrar masa filo en cualquier supermercado, en la sección de congelados", señala. Y añade una recomendación clave: "Una vez abierta, puede secarse y volverse quebradiza rápidamente, así que mantened las láminas entre dos paños de cocina ligeramente húmedos".