El chef José Andrés revela la ensalada que prepara cuando hace demasiado calor para cocinar
José Andrés recupera en su blog una combinación mediterránea que juega con el dulzor, la sal y la frescura sin necesidad de encender los fogones
La receta de José Andrés se prepara en frío y combina fruta, hierbas frescas y un aliño ligero sin necesidad de encender los fogones
Cuando el calor aprieta, hasta encender una sartén puede parecer un esfuerzo innecesario. José Andrés lleva semanas compartiendo recetas pensadas precisamente para esos días y ahora ha recuperado una de las combinaciones más sencillas y eficaces del Mediterráneo oriental: la ensalada de sandía y queso feta que sirve en Zaytinya, su restaurante inspirado en las cocinas de Grecia, Turquía y Líbano.
El chef ha publicado la receta en su blog Longer Tables. Su punto de partida no tiene misterio: sandía fría, queso feta, menta y un aliño ligero de limón, miel y aceite de oliva. Sin embargo, José Andrés añade aceitunas Kalamata, cebolleta y berros rojos o rúcula para transformar una mezcla conocida en una ensalada completa, sabrosa y llena de contrastes.
"Hay una razón por la que ha sido una combinación perfecta en el Mediterráneo oriental durante generaciones", explica el cocinero. La sandía aporta un mordisco dulce, frío y crujiente; el feta introduce intensidad salina; la menta refresca y el aliño cítrico conecta todos los ingredientes sin ocultar el sabor de la fruta.
La ensalada de sandía y feta de José Andrés no necesita cocinarse
La gran ventaja de esta receta de José Andrés es que no requiere horno, sartén ni cazuela. Todo se prepara en frío y en apenas unos minutos, aunque el chef recomienda introducir previamente la sandía en el frigorífico durante unos 20 minutos. Ese gesto sencillo consigue que la fruta resulte más firme y que la ensalada llegue a la mesa especialmente refrescante.
Para cuatro personas, José Andrés utiliza una sandía pequeña sin semillas de aproximadamente 1,4 kilos antes de retirar la corteza, o unas cuatro tazas de fruta ya cortada. También incorpora una cucharada de zumo de limón, una cucharadita de miel, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, seis aceitunas Kalamata deshuesadas, ocho hojas de menta, una cebolleta, una taza de berros rojos o rúcula tierna, media taza de feta desmenuzado y sal marina en escamas.
La elección de una sandía sin semillas facilita la preparación, pero no es imprescindible. Lo importante es que esté madura, fría y conserve una textura firme. José Andrés incluso anima a mezclar variedades de pulpa roja, amarilla o naranja cuando estén disponibles, una forma de añadir matices y conseguir un plato mucho más vistoso.
La ensalada de sandía y feta de José Andrés juega con el contraste entre el dulzor de la fruta, el punto salino del queso y la frescura de las hierbas
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El aliño de José Andrés que equilibra la sandía y el queso feta
El secreto de esta ensalada de sandía y feta está en un aliño mínimo. José Andrés bate el zumo de limón con la miel y tres cucharadas de aceite de oliva hasta conseguir una mezcla emulsionada.
Después incorpora al bol la sandía, las aceitunas laminadas, la menta cortada fina, la cebolleta y los berros o la rúcula. Mezcla con cuidado para no romper los dados de fruta y solo entonces reparte el feta por encima. La última cucharada de aceite se añade al final, junto con unas escamas de sal.
Ese orden importa. Al colocar el queso después de mezclar el resto de los ingredientes, el feta mantiene parte de su textura y no convierte la ensalada en una mezcla blanquecina. Además, la sal debe utilizarse con moderación porque tanto el queso como las aceitunas ya aportan una intensidad considerable.
En Zaytinya, la versión profesional de esta ensalada va un paso más allá. El restaurante sirve la sandía comprimida al vacío, una técnica que presiona la fruta y concentra sus propios jugos. El resultado es una pieza más densa, de color intenso y con una apariencia que José Andrés compara con una joya rosa.
La compresión modifica ligeramente la textura porque elimina parte del aire presente en la pulpa y redistribuye el líquido en su interior. Sin embargo, no es necesario disponer de una máquina de vacío para preparar la receta doméstica. El propio chef comparte una versión accesible con sandía cortada en dados, pensada para reproducir el espíritu del plato sin equipamiento profesional.
En casa, la clave está en no cortar la fruta con demasiada antelación. La sandía libera agua una vez troceada y puede diluir el aliño si permanece demasiado tiempo en el bol. Por eso conviene enfriarla entera o en porciones grandes, cortarla poco antes de servir y montar la ensalada en el último momento.
La explicación más simple y contundente está en el equilibrio. La sandía es dulce y acuosa; el feta es salado, ácido y cremoso; las aceitunas aportan profundidad; la cebolleta introduce un punto ligeramente picante; la menta refresca y el limón evita que el conjunto resulte plano.
Los berros o la rúcula cumplen además una función importante: añaden un fondo vegetal y un amargor ligero que aleja la receta de una simple macedonia con queso. El resultado puede servirse como entrante, acompañamiento de una comida al aire libre o cena ligera durante los días más calurosos.
José Andrés la presenta como una receta para cuatro personas, aunque la cantidad final dependerá de si se sirve como plato principal o como guarnición. También conviene consumirla recién preparada. Guardarla durante horas hará que la sandía suelte líquido, el feta pierda textura y las hojas verdes se ablanden.