Karlos Arguiñano utiliza este utensilio cotidiano para hacer patatas chips finas sin mandolina
Una herramienta habitual de cocina resuelve el corte, pero el resultado también depende de cómo se preparan las láminas antes de freírlas
Imagen de recurso de patatas chips; no corresponde a la elaboración de Arguiñano
Las patatas chips caseras empiezan a prepararse antes de encender el fuego. Para conseguir láminas finas, Karlos Arguiñano utiliza una herramienta que suele estar en el cajón de los utensilios y que permite prescindir de la mandolina. Antena 3 mostró el recurso el pasado 24 de septiembre, durante una elaboración en la que las patatas acompañaban a un pollo entomatado.
El corte es una parte del trabajo. Como ocurre con otras patatas fritas, también importan la humedad de las piezas, la cantidad que se introduce en la sartén y el control del aceite para freír. Una lámina delgada puede dorarse enseguida, de modo que preparar todos los ingredientes antes de empezar ayuda a prestar atención a la fritura.
El pelador sirve para algo más que retirar la piel
El utensilio elegido por Arguiñano es un pelador. Después de quitar la piel de la patata, lo vuelve a pasar sobre la pulpa para obtener lascas finas. En lugar de cortar rodajas con un cuchillo, aprovecha la cuchilla de esta herramienta para ir desprendiendo pequeñas láminas que después lleva a la sartén.
En la receta de pollo entomatado publicada ese mismo día, el cocinero emplea dos patatas para una preparación de cuatro personas. Las fríe, las retira a una fuente con papel absorbente y las sazona después. Se trata de la guarnición de ese plato, no de una cantidad universal para cualquier aperitivo ni de una receta con un tiempo de fritura fijo.
El recurso tiene una limitación práctica: no todos los peladores cortan igual. Existen modelos con cuchillas y diseños distintos, incluidos algunos que producen tiras de juliana. Para esta elaboración interesa obtener láminas, no pequeños bastones. Si el utensilio se atasca o exige demasiada fuerza, conviene detenerse y comprobar su estado antes de continuar.
Cómo hacer el corte con control
La patata debe estar limpia y el agarre ha de ser firme. Trabaja lejos de la sartén caliente, con las manos secas y los dedos fuera del recorrido de la cuchilla. Haz pasadas controladas, sin intentar imitar la rapidez de un cocinero profesional. A medida que la pieza se reduce, cambia la sujeción; cuando ya no puedas sostenerla con seguridad, reserva el resto para otra preparación.
El objetivo es conseguir un grosor parecido entre las láminas. Si unas salen mucho más gruesas que otras, no conviene esperar que todas estén listas a la vez. Separarlas permite controlar mejor su cocción. La forma puede ser irregular: utilizar un pelador no garantiza discos idénticos a los de una bolsa de patatas.
Antes de freír, elimina la humedad
Las láminas deben entrar secas en el aceite. Hogarmania, la plataforma vinculada a las elaboraciones de Arguiñano, recomienda pasarlas por papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Si se han lavado o puesto en agua, escurrirlas no basta: hay que secarlas después. Preparar este paso antes de calentar la sartén evita tener que hacerlo mientras el aceite espera sobre el fuego.
La fritura se realiza en tandas pequeñas, con espacio para que las piezas se separen. Introducir toda la patata de golpe dificulta manejar las láminas y vigilar su color. Ten preparada una espumadera y una fuente para retirarlas. El papel absorbente se coloca en la fuente, lejos de la llama y del recipiente caliente.
Dorado claro, sin apurar el tostado
La referencia debe ser el color, además de la textura. Las recomendaciones de seguridad alimentaria aconsejan un dorado claro y evitar las piezas demasiado oscuras. La acrilamida puede formarse al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas; prolongar el tostado no es una ventaja para estas patatas.
Un termómetro de cocina permite comprobar la temperatura del aceite sin recurrir a salpicaduras ni pruebas con agua. Tampoco debe dejarse la sartén desatendida. Si el aceite empieza a humear, retira el recipiente del calor con precaución y deja que baje la temperatura. El fuego alto indicado en una receta no significa mantener el aceite sobrecalentado.
Una guarnición casera sigue siendo una fritura
Una vez retiradas, deja escurrir las patatas y añade la sal con moderación. Elaborarlas en casa permite decidir la cantidad y el aliño, pero no las convierte por ese motivo en una opción más saludable que cualquier alternativa. Siguen siendo patatas fritas, y la ración y la frecuencia de consumo también cuentan.