Los callos de la abuela Lázara que cocinó Arguiñano y cómo repartir la preparación en dos días

Los callos de la abuela Lázara llegaron a 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' de la mano de una familia que envió la receta al programa. Antena 3 la publicó el 5 de noviembre de 2026 con un consejo que encaja bien en la organización de un fin de semana. El guiso puede prepararse la víspera y servirse al día siguiente. También se puede repartir el trabajo entre dos jornadas si se separa la cocción inicial de la preparación de la salsa.

La elaboración del programa se plantea para cuatro personas y parte de medio kilo de callos de ternera limpios y troceados. La olla lleva también morro y manita de cerdo, un hueso de espinazo, un taco y una punta de jamón. El chorizo y la morcilla ahumados entran más tarde, cuando se prepara el sofrito. La cebolla y el ajo se reparten entre las dos fases, y el caldo que sale de la primera sirve para ligar el guiso en la segunda.

La primera jornada puede terminar con el guiso ya hecho

En la olla rápida se cubren con agua los callos, el morro, la manita, el espinazo y el jamón con una cebolla y tres dientes de ajo. Antes de cerrar la olla, Arguiñano retira la espuma que aparece en la superficie. La receta da 50 minutos de cocción desde que empieza a salir vapor. Cuando se pueda abrir la olla, se aparta la carne, se retira la grasa y se reserva el caldo. La cebolla y el ajo de esa cocción se desechan.

El caldo de esa primera cocción merece guardarse entero hasta decidir cuánta salsa se quiere. En la elaboración del programa se emplean entre cinco y seis cucharones. Añadirlo poco a poco permite dejar parte para el recalentado del día siguiente. La consistencia depende del hervor final y de cuánto caldo quede en la cazuela.

La segunda fase empieza con media cebolla y dos dientes de ajo picados, que se sofríen en aceite. De los dos chorizos y las dos morcillas, uno de cada se añade desmigado y el otro, en rodajas. Tras unos minutos de rehogado, se incorpora la carne cocida y se añade caldo al gusto. La receta de Antena 3 propone unos 20 minutos de hervor suave en esta fase. Si se hace todo el primer día, al siguiente queda recalentar y terminar el plato con perejil.

El programa propone dejar el guiso reposar hasta el día siguiente para que la salsa gane consistencia. Ese reposo se hace en el frigorífico. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición indica que los alimentos cocinados deben refrigerarse lo antes posible y pasar como máximo dos horas a temperatura ambiente. Repartir el guiso en recipientes poco profundos facilita que pierda calor con más rapidez que si se deja toda la cantidad en una olla grande.

Qué adelantar si se prefiere terminar la salsa al día siguiente

Otra forma de repartir el trabajo es hacer solo la olla rápida la víspera. Tras desmenuzar la carne, se guardan por separado el caldo y la carne cocida, en recipientes refrigerados. Al día siguiente se hace el sofrito, se añaden los embutidos y se recuperan ambos recipientes para terminar el hervor. Esta opción deja para el segundo día la última cocción y permite ajustar la cantidad de caldo conforme se ve la consistencia en la cazuela.

Si el guiso ya está terminado, la gelatina del caldo puede hacerlo parecer mucho más espeso en frío. Conviene valorar la textura después de calentarlo de forma uniforme. Si necesita soltarse, se puede añadir un poco del caldo que haya quedado, siempre que también se haya conservado refrigerado. El reparto más cómodo depende del tiempo disponible. Dejarlo acabado la víspera acorta el trabajo justo antes de comer y dividir las dos cocciones permite hacer la salsa el mismo día en que se sirve.