Novedad en Mercadona: llega el guanciale italiano para preparar la auténtica pasta carbonara

La primera receta italiana publicada en 1954 llevaba panceta y no guanciale. Solo seis años después apareció una versión que sustituyó un ingrediente por otro, anticipando la carbonara que hoy conocemos.

Mercadona ha incorporado a su sección de charcutería el guanciale, una especialidad italiana de cerdo curado muy ligada a la cocina del Lacio. El producto se elabora con papada de cerdo y permite preparar en casa recetas tan conocidas como la pasta carbonara. Se vende en piezas de unos 310 gramos por alrededor de 4,65 euros la unidad.

Qué es el guanciale y cómo se elabora

Aunque su nombre puede resultar desconocido para muchos consumidores españoles, el guanciale es un producto muy popular en la gastronomía italiana, especialmente en algunas de sus recetas de pasta más conocidas. Su nombre procede de guancia, «mejilla» en italiano, y tradicionalmente se elabora con la zona de la mejilla, el cuello y la garganta del cerdo. Después se sazona y se deja madurar. (Italia.it).

El Guanciale Hacendado especifica, por su parte, papada de cerdo como ingrediente principal. Según la etiqueta, su composición es:

Por qué se utiliza guanciale para preparar pasta carbonara

La fama internacional del guanciale está estrechamente relacionada con algunos de los platos de pasta más conocidos de Italia. El portal oficial de turismo italiano lo vincula con recetas tradicionales del Lacio como la carbonara, la amatriciana y la gricia. En la carbonara actual tiene un papel protagonista. La receta recogida por la Accademia Italiana della Cucina utiliza guanciale cortado en tiras, que se cocina antes de combinarlo con la pasta, los huevos y el queso.

Sin embargo, el guanciale no aparecía en la primera receta italiana publicada de carbonara. La versión que La Cucina Italiana dio a conocer en 1954 llevaba panceta, gruyere, ajo, huevo y espaguetis. La Accademia sitúa en 1960 la aparición del guanciale en una receta publicada por Luigi Carnacina en La grande cucina, donde sustituyó a la panceta.

La receta, por tanto, no nació con una composición invariable. Entre aquella primera versión publicada en Italia y las preparaciones actuales fueron cambiando algunos de sus ingredientes. El guanciale acabó ocupando el lugar de la panceta y se convirtió en uno de los elementos asociados actualmente a este plato.

En qué se diferencia el guanciale de la panceta y el beicon

El aspecto del guanciale puede recordar a la panceta y al beicon por la presencia visible de grasa, pero no proceden de la misma zona del cerdo. El guanciale se obtiene tradicionalmente de la zona de la mejilla y la garganta, mientras que la panceta procede del vientre. El beicon más habitual también se obtiene de esta zona, por lo que la diferencia con la panceta está sobre todo en el proceso de elaboración: el beicon se cura y suele ahumarse. 

También existen diferencias en su elaboración. El guanciale se sazona con sal y especias y posteriormente pasa por un periodo de maduración. Estas características le han dado un lugar propio en la gastronomía del centro de Italia y, especialmente, en varias recetas de pasta del Lacio. (Italia.it).

Composición nutricional del guanciale de Mercadona

La información nutricional ayuda también a entender las características de este producto. El dato que más destaca es su contenido en grasa: 70,5 gramos por cada 100 gramos, de los cuales 26,3 gramos corresponden a grasas saturadas.

Según la etiqueta, por cada 100 gramos de guanciale aporta:

 Grasas: 70,5 g.

Hidratos de carbono: menos de 1 g.

De los cuales azúcares: menos de 0,5 g.

También destaca su contenido en sal, con 4,2 gramos por cada 100 gramos. En cambio, los hidratos de carbono se mantienen por debajo de 1 gramo y los azúcares no alcanzan los 0,5 gramos.

Precio, formato y cómo utilizar el guanciale de Mercadona

El Guanciale Hacendado cuesta alrededor de 4,65 euros la unidad y se comercializa en piezas de aproximadamente 310 gramos. Su precio es de 15 euros el kilo, por lo que el importe final puede variar ligeramente en función del peso de cada pieza. 

Para utilizarlo en una carbonara, el guanciale se corta en tiras o trozos y se cocina a fuego suave para que vaya soltando parte de su grasa. La receta de la Accademia Italiana della Cucina busca que quede ligeramente crujiente sin resecarse. La grasa que libera durante la cocción también se aprovecha en la preparación de la pasta.

Su uso no se limita a la carbonara. El guanciale forma parte también de otras recetas tradicionales del Lacio, como la pasta alla gricia y la amatriciana, donde vuelve a ser uno de los ingredientes característicos. (Italia.it).

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