La paella entre el mito y la realidad

El otro día publicaba nuestro diario un artículo sobre qué es (o debe ser) una “auténtica, paella. Asunto bizantino éste, por el que me han interrogado algún lector – y mayormente lectoras– después de haber leído lo que sobre el tema opina José Andrés el chef más mediático del universo gastronómico español, gracias a su iniciático aprendizaje televisivo norteamericano, aunque tan excelente don didáctico comunicador de este mierense no siempre acierte más allá de la veracidad investigada y contrastada apenas con el apoyo de Internet, y alguna que otra asistencia a conversación profesional entre sus compañeros arroceros, donde cada cual tiene su librillo y por ello dudo que sean capaces de alcanzar una formulación común y única.

Si tomamos La Albufera de Valencia como punto geográfico del nacimiento de la paella, y textos documentales desde el siglo XVIII, podremos comprobar la utilización de cualquier fruto que da la huerta valenciana junto al Turia, además de los animales de corral, consumidos para una extensa variación de platos (guisos, fritos o asados); pero y también lo capturado en sus mansas aguas albuferas, desde ánades a las anguilas, mújol y lubina entre otros seres vivos. Y si consideramos que no todos los productos de regadío se recogían en la misma época, difícilmente podremos convenir en una receta única con el predominante arroz como principal gramínea que nos aportaron los árabes (al igual que el imprescindible azafrán como saborizante-colorante) y cuya primera formulación se parece bastante al actual arroz con leche, pues no consta ningún tipo de “paella” en tiempos de al-Ándalus, siquiera siglos después de la anexión castellano-aragonesa por un rey nacido en Montpelier. Las primeras recetas impresas en la prensa levantina datan de entre 1788 y 1789 como “arroz a la valenciana”, sin embargo la palabra “paella” ya empieza a publicarse entre 1840 y 1860, y resultan bastante dispares las elaboraciones recomendadas en periódicos y revistas de la época. 

En 1870 se propone la gran Feria Internacional de Valencia consolidada 21 años después, y ya consolidada la “paella” como el plato español más internacional por su propia difusión entre los países que acuden al certamen expositivo, al tiempo que la propia capital valenciana lo incluye entre sus señas de identidad mejor preciadas y presumidas, al igual que en ámbitos mundiales sucede con las distintas pastas italianas, los goulash centroeuropeos o los borshchts rusos y sus zonas de influencia, por no hablar de los hummus orientales, o del sushi, del biryani o de los ceviches americanos.

Y ahora volvamos a la contemporaneidad. Dice la IA (Inteligencia Artificial) que ahora se mete a dirimir y pontificar en y sobre todo lo sabido y por saber, también en gastronomía: “la palabra "paella" efectivamente tiene origen latino. Proviene del término latino "patella", que significa "sartén" o "plato plano". En valenciano antiguo, (entonces muy deudor del catalán), "paella" se refiere a la sartén ancha y plana con asas donde se cocina tradicionalmente este plato. Por lo tanto, la palabra "paella" en sí misma hace referencia al utensilio de cocina, y de ahí se extendió para nombrar al plato.” Pura sociolingüística

Mientras nuestro libro de referencia sobre cualquier término es el Diccionario de la Real Academia de la Lengua: “1. F. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. 2. f. Sartén en que se hace la paella. Sin(ónimo).: paellera.”, Aunque este último término también puede hacer referencia a la mujer que cocina la paella, incluso a la especialista dentro del ámbito de la restauración en confeccionar distintos tipos de arroces de los que la provincia de Alicante tiene consolidada ventaja en calidad y cantidad diversa sobre el resto de la Península Ibérica.

La palabra 'paella' efectivamente tiene origen latino. Proviene del término latino 'patella', que significa sartén o plato plano

Pero ambas definiciones anteriores tienen algo de inexactas o incompletas. La primera porque debemos dejar claro que es una sartén de hierro fundido, no “plato”, sí plana y con 2 asas para su mejor manejo, equidistantes en la circunferencia, como cumplidamente añade la IA. Sin embargo, tan práctica herramienta informativa equivoca por exceso los ingredientes que conforman una paella “a la valenciana” de La Albufera: “arroz, aceite de oliva, pollo, conejo, judía verde plana, garrofón (una variedad de judía blanca grande), tomate, agua, azafrán y sal”, quizá porque comprobadamente se sabe “inteligente” y no quiere entrar en decimonónicas (y principios del siglo XX) con polémicas puristas, y mucho menos caer en el confusionismo en el que también cae el más prestigioso libro generalista de la alimentaria francesa y de paso Biblia gastronómica mundial, cuál es el venerado “Larousse Gastronomique” presente en toda cocina del orbe que se precie. Y en específico apartado sobre la paella dice en su edición española que “la más popular es la valenciana que se elabora con pollo, cerdo, conejo, caracoles, bajoques o ‘garrafons’ (alubias) ‘tavelles’ (judías tiernas), alcachofa, tomate, pimiento, langostinos y, por supuesto, arroz y azafrán.” Como se ve los franceses no se quedan cortos con las recetas ajenas y son libérrimos intérpretes capaces de echarle “con de todo”, y sin mucho orden ni concierto, amén de no coincidir con el recetario más actualizado (lista de ingredientes) del ChatGPT, herramienta predilecta de gran parte de la juventud mundial, y, por tanto, condicionante en cualquier cultura, empezando, obligatoriamente, por la gastronómica que aquí nos ocupa: “el medio es el mensaje” (M. McLuhan).

Dicho lo anterior, la pregunta más obvia a mi entender: ¿la paella es un mito o una realidad? Creo que ambas, el primero por ese carácter casi sagrado que le dan los valencianos de Valencia (municipio y extensiones) a un plato que se ha hecho universal (aunque pocos guarden la fórmula originaria, si es que verdaderamente la hubiera, dado que basta rebuscar consultando en libros, páginas web, empezando por la “Wikipaella”, y hasta vetustas y actuales controversias periodísticas muy encendidas, para comprobar la inexistencia de una fórmula única como ya señalábamos anteriormente con otros platos internacionales).

La realidad está ahí: fuego de leña, preferentemente sarmiento, incluso al socorrido paellero de gas, porque las pavesas que caen la paella le dan ese toque ahumado tan bueno como distintivo. Su composición y desarrollo ya la pueden tener ustedes por tradición oral y práctica, pero sobran consultorios al respecto. En consecuencia, la realidad depende de cada cual porque en definitiva es la mano del cocinero/a la que va a otorgarle tanto en producto como en sus tiempos de cocción, el toque final antes de llevarla reposada a la mesa.

Arroces en el instrumento “paella” hay casi innumerables, pero como distintivo sustantivo, opino, sólo el de la Albufera valenciana, pero el nominativo genérico (desgraciadamente) queda ya muy superado por inconcreto. Espere a leer la información compositiva o a que le canten el plato y sus componentes, entonces sabrá si se va a comer una “paella”, un arroz a la valenciana u otro bien distinto entre la variada y rica colectividad de castellonenses, valencianos o alicantinos. Sírvase usted mismo de todo lo dicho anteriormente