¿Está sirviendo de algo la ley de aprovechamiento alimentario?

La conversación sobre sostenibilidad en la restauración ha dejado de limitarse al origen del producto, la eficiencia energética o la reducción de plásticos. 

En los últimos meses, el debate se ha trasladado a una cuestión mucho más cotidiana y visible: qué ocurre con la comida que no llega a consumirse. 

La entrada en vigor de la Ley 1/2025 de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario ha situado esta realidad en el centro de la actualidad, al impulsar medidas orientadas a reducir el desperdicio en toda la cadena alimentaria.

En España, el desperdicio alimentario sigue siendo una cuestión de gran impacto, aunque los últimos datos muestran una evolución positiva.

Según el Informe del Desperdicio Alimentario en España 2024, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los consumidores españoles desperdiciaron en 2024 un total de 1.125,23 millones de kilos o litros de alimentos y bebidas.

La cifra supone una reducción frente al ejercicio anterior y confirma una tendencia descendente en los últimos años, pero también evidencia que el volumen de comida que termina sin aprovecharse sigue siendo muy elevado.

En una ciudad como Madrid, donde comer fuera forma parte de la vida social, laboral y cultural, este cambio plantea un reto especialmente relevante. 

La hostelería madrileña no solo debe adaptarse a una nueva normativa, sino también acompañar una transformación cultural en la relación entre restaurantes y clientes. 

“Ajustar mejor las raciones, planificar con mayor precisión las compras, trabajar con producto de temporada, aprovechar mejor cada ingrediente y normalizar que el comensal pueda llevarse lo que no consume son algunas de las prácticas que empiezan a ganar peso en el día a día del sector”, aseguran desde Bulla Madrid, restaurante situado en el Paseo de la Habana, una de las zonas más concurridas de la capital.

¿Cuál es el valor real de un plato de comida? 

Cada plato que acaba en la basura implica haber desaprovechado recursos como agua, energía, transporte, trabajo humano y materia prima. 

A escala europea, Eurostat estima que en 2023 la Unión Europea generó 58,2 millones de toneladas de residuos alimentarios, alrededor de 130 kilos por persona al año. 

El dato sitúa el problema en una dimensión estructural y muestra que la reducción del desperdicio no depende solo de decisiones individuales, sino también de cambios en la producción o la distribución.

La dimensión global del problema refuerza la necesidad de actuar también desde la restauración. 

El Food Waste Index Report 2024 vincula el desperdicio alimentario con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 12.3, que plantea reducir a la mitad el desperdicio per cápita para 2030. 

En España, el sector cerró 2025 con un crecimiento del 5,8% y un mercado de 92.000 millones de euros, según un informe elaborado por Deloitte. 

Reducir el desperdicio deja de ser una cuestión interna de cocina para convertirse en una responsabilidad compartida entre establecimientos, proveedores, administraciones y consumidores.

La nueva cultura del cero desperdicio empieza en decisiones sencillas, pero constantes: cartas más ajustadas, raciones adaptadas, recetas de aprovechamiento, envases para llevarse las sobras y una comunicación más natural entre sala y cliente. 

Al mismo tiempo, pedir lo que no se ha consumido deja de verse como algo excepcional y se integra en una forma más consciente de comer fuera.

Que no nos dé vergüenza pedir lo que ha sobrado en los platos sin tener que afirmar falsamente que se le va a dar de comer al perro, algo que ni le va bien al can ni es razonable que no seamos capaces de aprovechar aquello por lo que hemos pagado un buen dinero, apunta Marta Olano, experta consultada por este periódico.