¿Qué sabemos realmente del aceite de Oliva, ese oro líquido que España exporta a todo el mundo?

El aceite de oliva virgen extra presenta una gran diversidad de aromas y sabores que pueden cambiar de una cosecha a otra, incluso cuando procede de una misma variedad de aceituna. Estas diferencias responden a factores como el clima, el grado de maduración del fruto y las decisiones que se toman durante su cultivo, recolección y elaboración.

El momento de recolección es uno de los factores que más influyen en el perfil sensorial del aceite. 

A medida que la aceituna madura, su composición evoluciona y puede dar lugar a aceites más suaves, mientras que los obtenidos de frutos recogidos en fases tempranas suelen presentar aromas verdes, notas herbáceas y una mayor intensidad de amargor y picor. 

Estas características están relacionadas, en parte, con los compuestos fenólicos, que también contribuyen a la resistencia del aceite frente a la oxidación.

“Una misma variedad puede ofrecer resultados muy distintos dependiendo del momento en el que se recolecte. Por eso, conocer la evolución del fruto y las particularidades de cada parcela es fundamental para decidir cuándo iniciar la cosecha”, explican desde Casas de Hualdo.

En su finca de El Carpio de Tajo (Toledo), Casas de Hualdo cultiva cuatro variedades de aceituna: Arbequina, Cornicabra, Manzanilla y Picual. 

A partir de ellas elabora cuatro aceites monovarietales y cuatro coupages, que combinan distintas variedades y dan lugar a perfiles de aroma y sabor diferentes.

Las condiciones climáticas de la zona, caracterizadas por inviernos fríos y veranos secos y calurosos, junto con una gestión eficiente del agua, influyen en el desarrollo del fruto.

El cuidado de estas características continúa una vez recogida la aceituna. Casas de Hualdo controla el proceso desde el cultivo hasta la elaboración y el embotellado del aceite, manteniendo las distintas fases vinculadas a la propia finca. Una forma de trabajar que permite supervisar directamente cada etapa y que la marca, que actualmente exporta a 50 países, mantiene como parte de su actividad

El picor y el amargor son dos características que no deben confundirse con defectos 

Aunque muchos consumidores asocian los aceites de sabor suave con una mayor calidad, el amargor y el picor son atributos positivos reconocidos oficialmente en la evaluación sensorial del aceite de oliva virgen. Sí que aconsejan los expertos a nuestros lectores no exponer las botellas de aceite al sol pues pueden perder propiedades.

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el frutado, el amargor y el picor constituyen sus tres principales atributos positivos.

El amargor está relacionado principalmente con determinados compuestos fenólicos, mientras que el picor se manifiesta como una sensación característica en la garganta. 

Sin embargo, un aceite más intenso no es necesariamente mejor que otro más suave. 

Ambos pueden pertenecer a la categoría virgen extra siempre que cumplan los requisitos establecidos, entre ellos la ausencia de defectos sensoriales y la presencia de frutado.

La calidad del aceite también depende de lo que sucede después de la recolección.

En Casas de Hualdo, la almazara se encuentra dentro de la propia finca, lo que permite procesar la aceituna en menos de seis horas desde su recogida. 

La extracción en frío y el control de todo el proceso contribuyen a preservar sus aromas, sabores y propiedades nutricionales.

Esta atención al producto forma parte de una visión más amplia de la actividad agrícola, en la que la elaboración de alimentos saludables y de calidad convive con la conservación del patrimonio natural, la investigación y la búsqueda de prácticas sostenibles.

“Entendemos que elaborar un buen aceite de oliva virgen extra implica mucho más que obtener un producto de calidad. Nuestro objetivo es producir alimentos excelentes, saludables y sostenibles, al tiempo que contribuimos a revitalizar el campo. Apostamos por la innovación, la investigación y la atracción de talento, y trabajamos para que la actividad agrícola sea compatible con la conservación del entorno y la convivencia con especies amenazadas de extinción”, señalan desde Casas de Hualdo.

La llegada del aceite nuevo ofrece una oportunidad para descubrir esa diversidad. 

Los aceites de cosecha temprana pueden presentar aromas que recuerdan a la hierba recién cortada, el tomate o la almendra verde, mientras que otros ofrecen perfiles más maduros y suaves. Los expertos recomiendan prestar atención al aroma, al amargor y al picor, sin dejarse llevar por el color, que no constituye un indicador fiable de calidad.

Comprender las diferencias entre cosechas permite apreciar no solo los matices de cada aceite, sino también el conocimiento del territorio, el cuidado del entorno y las decisiones que intervienen en su elaboración. 

Una manera de descubrir el aceite de oliva virgen extra más allá de su uso cotidiano y de valorar el trabajo que hay detrás de cada producto.