La guía definitiva para un buen escabeche y 4 recetas que te van a venir genial

Cuenta la historia que el escabeche nos viene heredado de los árabes y que la primera vez que se hizo referencia a él, fue en Las Mil y una Noches, donde se hablaba de guisos de carne preparados con vinagre y otros ingredientes. 

Esta técnica de conservación que nuestras madres y abuelas bordaban a la perfección para aprovechar al máximo los excesos de cosecha y guardar alimentos para épocas de escasez, sigue siendo un acierto, ya que nos permite escabechar muchos productos y conservarlos al vacío durante meses para hacer uso de ellos en cualquier momento.

¿Qué alimentos se pueden escabechar?

Los más habituales son los pescados como el atún, las sardinas, el salmón o el chicharro. También los mejillones, la carne de pollo, perdices, conejo, y verduras como las alcachofas, zanahorias, coliflor o champiñones.

El decálogo de un buen escabeche

Partiendo de que no hay una receta universal, ya que cada uno le puede añadir o quitar ingredientes, lo que sí nos va a venir muy bien saber, son estos diez consejos:

1. Proporción clásica del escabeche
Dos partes de aceite de oliva, una de vino blanco y una de vinagre.

2. Pescado azul
Si eres amante de los pescados escabechados debes saber que los azules, gracias a su grasa, asumen mucho mejor los sabores.

3. Aceite de oliva

La variedad debe ser suave y la arbequina es sin duda una de las aceitunas más suaves.

La cantidad dependerá del tipo de escabeche que vayas hacer, ya que un escabeche se puede elaborar con mucho aceite introduciendo directamente el alimento crudo con el resto de los ingredientes y cocer todo junto al mismo tiempo, o, hacerlo casi sin aceite, simplemente marcando hasta dorar en un poco de aceite de oliva el alimento principal: pollo, sardinas, atún… y después ir incorporando el resto.

4. Vino
Siempre que sea de buena calidad aportará elegancia al escabeche. Eso sí, hay que asegurarse de que el alcohol se evapora por completo.

5. Vinagre

Los más acertados son los de manzana o vino blanco ya que su sabor es más suave, ligero, menos agresivo y respetará el sabor del ingrediente principal.

6. Condimentos

Importante añadirlos para aportar aroma al escabeche, pero cuidado con excederse porque puede enterrar el resto de los sabores. Perfecta la pimienta, la nuez moscada, el clavo, la canela, el tomillo, el romero o el laurel.

7. Sal
Hay que prestar especial atención a la sazón. Un escabeche excesivamente salado pierde toda la magia.

8. Enharinar
El alimento se puede enharinar para freírlo ya que lo mantiene más firme, como en el caso de las sardinas. Lo único que debemos sacudir bien el exceso para que no queden restos en el aceite y se queme. 

9. Reposo
Imprescindible 24-48 horas para aunar sabores, al escabeche le sienta de maravilla un buen reposado, por lo que cuanto más tiempo este más rico estará. Un escabechado sabe a bien poco si lo tomamos al día siguiente.

10. Conservación
En botes de cristal esterilizados durante varios meses en el frigorífico o en un lugar fresco y alejado de la luz.

Receta de sardinas en escabeche

Ingredientes para 4 personas

1 kilo de sardinas limpias
1 cebolla cortada en pequeños dados
1 zanahoria rallada
2 dientes de ajo laminados
1 hoja de laurel
4 o 5 granos de pimienta negra
media taza de vinagre de vino blanco
media taza de vino blanco
harina
aceite de oliva
sal

Elaboración:

1.- Sazona y enharina las sardinas sacudiendo el exceso.

2.- Pon a calentar una fina capa de aceite de oliva en un sartén y fríe las  sardinas durante un minuto por cada lado y reserva en un plato.

3.- En el mismo aceite vuelca enseguida la cebolla, la zanahoria, los ajos, la hoja de laurel y rehoga hasta conseguir una textura suave y brillante. (es aconsejable que lo tengas preparado y cortado para que la harina que haya podido quedar en el aceite no se queme. De esta manera se fundirá con los ingredientes y al soltar sus jugos naturales creará una perfecta y sabrosa salsa espesa)

4.- Vierte el vino, el vinagre y deja a fuego medio alto hasta que reduzca gran parte de los líquidos. Menea de vez en cuando la sartén para emulsionar la salsa y se comience a crear una crema ligera. Agrega las sardinas y cocina todo junto durante 5-6 minutos más, meneando la sartén para mantener la emulsión.

Receta de mejillones en escabeche

Aunque es muy cómodo comprar los mejillones en lata, hacerlos en casa se puede convertir en toda una adicción ya que tanto su sabor como su textura están a años luz del producto enlatado.

Ingredientes

1 kilo de mejillones

1 diente de ajo entero sin pelar

2 cucharadas de tomate frito

100 ml de vino blanco

100 ml de vinagre de vino

50 ml de agua 

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de pimentón dulce

2 hojas de laurel

2 cucharadas de pimienta negra en grano

1 cayena (opcional)

Elaboración:

1.- En una cazuela cocina los mejillones con el agua, el vino blanco y una hoja de laurel. Cuando se abran retira a un plato, separa la carne de la concha, cuela el caldo y reserva.

2.- En una cazuela vierte el aceite de oliva, la pimienta, el ajo, la cayena y la segunda hoja de laurel. Cocina durante 10-12 minutos para que un calor suave infusiones los sabores. 

3.- Sube la intensidad del fuego, añade el pimentón y fríelo durante unos segundos, seguido incorpora el tomate y mezcla para integrar. Una vez coja de nuevo temperatura vierte el vino de hacer cocido los mejillones, el vinagre y mantén al menos 15 minutos más en un fuego moderado, meneando la sartén para conseguir una salsa espesa y perfectamente emulsionada. 

Retira del fuego y deja templar durante unos minutos antes de sumergir los mejillones.

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Receta de pollo en escabeche

Ingredientes para 4 personas

2 pechugas de pollo enteras

8 dientes de ajo enteros con piel

1 cebolla

1 pimiento verde morrón

1 zanahoria

3 hojas de laurel

tallos de perejil

1 cucharadita de granos de pimienta

1 clavo de olor

orégano fresco

tomillo fresco

200 ml aceite de oliva

100 ml vinagre de manzana

100 ml vino blanco

sal

Elaboración 

1.- Calienta el aceite en una cazuela y dora los ajos enteros.

2.- Añade las pechugas troceadas y cocina hasta que cambie de color. Después los granos de pimienta y el clavo.

3.- Agregar la zanahoria, los pimientos, la cebolla cortada en tiras gruesas y cocina todo junto a fuego fuerte durante un par de minutos.

4.- Ahora los aromáticos: tomillo, orégano, laurel, y remueve para integrar. Si no lo tienes fresco siempre puedes usar la especia.

5.- Baja la intensidad a fuego medio, vierte el vino blanco y mantén 2 o 3 minutos para que evapore el alcohol. Seguido el vinagre, el agua y una pizca de sal, en esta ocasión para remover da meneos firmes a la cazuela.

6.- Incorporar los tallos de perejil y sigue cocinando a fuego medio bajo durante una hora o hasta que el pollo esté completamente tierno. Si fuera necesario añadir más líquidos puedes poner más vinagre rebajado en agua y vino.

Receta de escabeche de verduras

Ingredientes para 4 personas

2 zanahorias

4 dientes de ajo

2 pepinos pequeños

5 rabanitos

1 hoja de laurel

Eneldo fresco

Tomillo fresco

1 cucharadita pimienta en grano

Sal

350 ml de aceite de oliva

60 g de vinagre de vino

Elaboración:

1.- Calienta el aceite de oliva en una cazuela y dora los ajos. Después agrega el vinagre, el laurel, el tomillo y deja cocer a fuego suave durante un par de minuto.

2.- Corta en tamaños similares todas las verduras e incorpóralas a la cazuela. Cocina a fuego bajo durante 30-40 minutos. Deja reposar 24-48 en el mismo recipiente.

Si lo deseas puedes hacerlo también con espárragos, patata, nabo, coliflor, brócoli etc... Una vez escabechadas y conservadas en el frigorífico te duraran semanas.