| 27 de Febrero de 2024 Director Antonio Martín Beaumont

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13 consejos para sacar todo el partido a las patatas

Son económicas, nutritivas, muy versátiles, y, sobre todo, deliciosas. Te contamos todo sobre este tubérculo imprescindible en cualquier cocina.

| Begoña Tormo Gastronomía

La historia de la humanidad sería probablemente distinta si no existiera patata. En América, los pueblos andinos la consumen desde tiempos inmemoriales, pero en Europa, en donde empezó a comerse bien entrado el siglo XVI (y más por necesidad que por gusto), acabó siendo un auténtico salvavidas para millones de personas que, de otra forma, hubieran muerto probablemente de hambre. No hay prácticamente país que no tenga sus propias recetas con patata, pero más allá de recetarios, hay una serie de datos a tener en cuenta cuando vayamos a comprarlas, guardarlas y, por supuesto, cocinarlas. 

1 CÓMO ELEGIRLAS

A la hora de comprar patatas, hay que pensar en el uso que les queramos dar. Muchas tiendas diferencian ya entre patatas “para freír”, y patatas “para cocer”, que son las principales formas de preparación. Sin embargo, muy poca gente sabe a qué obedece esa indicación, por lo que, si les quitan el cartel, no sabrán cuál elegir. Sin entrar en cuestiones demasiado técnicas, hay una serie de factores que nos ayudarán a decidirnos, aunque los más importantes son dos: la cantidad de almidón que contengan, y el porcentaje de agua. Y eso depende en gran medida del estado de maduración (si son patatas nuevas o viejas), y de la variedad. Vamos con ello. 

2 PATATAS NUEVAS

Las patatas nuevas, o tempranas, son las que se recogen cuando su maduración permite que ya puedan ser consumidas. Eso quiere decir que se recolectan en primavera (entre marzo y junio), y se comercializan durante la misma temporada. Su pulpa es más “fresca” y clara, porque contiene más agua, y su piel suele ser fina y lisa. Por eso mismo (porque tiene más agua), se estropean antes, pero tienen menos calorías. Son las que se suelen recomendar para freír, porque se deshacen menos, pero también son buenas para cocer para, por ejemplo, hacer una ensaladilla, o una guarnición. 

3 PATATAS VIEJAS

Las patatas viejas, también llamadas tardías, se dejan en la tierra hasta el otoño. Tienen menos agua, y más concentración de almidón, por lo que su pulpa es más amarilla (menos blanquecina). Su piel también es más oscura y rugosa. Son ideales cuando queremos que aporten espesor a un guiso (en unas patatas a la riojana, por ejemplo), y también funcionan mejor que las nuevas en cremas y purés. Eso no quiere decir que no queden bien si las freímos. De hecho, al tener menos agua, saltarán menos en la sartén, aunque quedarán menos tersas que las nuevas. 

4 VARIEDADES

Sería imposible enumerar, y mucho menos aún describir todas las variedades de patata que existen en el mundo, porque son más de 7.000, pero sí podemos citar 4 de las más habituales en los mercados españoles. Una de las más consumidas es la “Monalisa”, porque tiene un buen equilibro entre agua (poca) y almidón, lo que la convierte en una patata multiusos, que funciona tanto en fritos como cocida. Es clara, de piel fina y tamaño medio. La “Kennebec”, que también conocemos como “gallega” tiene, en cambio una piel mucho más gruesa y rugosa, y suele comercializarse sin lavar. Quedan estupendas cocidas (los típicos cachelos), aunque también son muy usadas, por ejemplo, para hacer en tortilla. Si se quieren freír, la variedad más apreciada por los cocineros es la patata “Agria”. Es una patata de tamaño grande, piel fina y pulpa amarilla, que contiene pocos azúcares y que, por si fuera poco, aguanta mucho tiempo en buenas condiciones. Y, por último, la “Red Pontiac”, que es inconfundible por el color rojizo de su piel, y que está especialmente indicada para cocer. 

5 CÓMO GUARDARLAS

El consejo más importante a la hora de conservar las patatas es alejarlas de la luz y de la humedad. Lo ideal es guardarlas en un lugar fresco y seco, evitando meterlas en bolsas de plástico (aunque sí se pueden meter en sacos o bolsas de tela, que no condensan la humedad). Nunca meterlas en la nevera, porque, como decimos la humedad acelera su deterioro. Tampoco es aconsejable lavarlas antes de guardarlas, porque estaremos aportándoles agua y contribuyendo igualmente a que se pudran antes. Si de lo que se trata es de conservar una patata pelada, podrás mantenerla en agua fría durante 3 ó 4 días sin problema. 

6 NUNCA CONSUMIRLAS SI ESTÁN VERDES

Las patatas no son frutas. Cuando ves que una patata tiene un color verdoso, no significa que no esté madura, sino que, por efecto de la luz, ha empezado a producir clorofila. El problema no es la clorofila en sí, sino que, al mismo tiempo, la patata aumenta sus niveles de solanina. Y este compuesto sí es peligroso. Se trata de un glucoalcaloide que es muy tóxico. Puede producir náuseas, vómitos y dolores de cabeza, por lo que, lo mejor es no consumirlas, o, en todo caso, eliminar todas las partes verdes antes de hacerlo.

 

7 NO HACER PURÉ CON LA BATIDORA

Ya hemos comentado que las patatas son ricas en almidón. Si alguna vez has hecho un puré de patata que te ha quedado con una textura babosa, probablemente sea porque has utilizado una batidora de cuchillas para triturarlo. El motivo es que esas cuchillas han roto el almidón del tubérculo, convirtiendo el puré en una pasta gomosa. Lo mejor es usar un pasapurés tradicional, un prensador de patata, o, incluso un tenedor, para obtener un puré sedoso, pero compacto. 

8 PATATAS FRITAS PERFECTAS

Un gran truco para lograr unas buenas patatas fritas es añadirles la sal en el momento justo. Si lo haces antes de freírlas, la sal provocará que empiecen a soltar agua y te quedarán blandas, y si lo haces cuando ya estén fritas, pero se hayan enfriado, la sal no se adherirá bien. Lo ideal es ponerles la sal (mejor, si es fina), justo en el momento en que las sacas de la sartén. Si quieres unas patatas fritas muy crujientes, déjalas un rato en agua fría (ya peladas y cortadas) antes de secarlas bien e introducirlas en el aceite caliente. 

9 PATATAS ASADAS EXPRESS

Si te da pereza encender el horno para hacer unas deliciosas patatas asadas, puedes acortar el tiempo, y el gasto de energía, usando el microondas. Quedarán genial si, después de lavarlas y secarlas bien, las envuelves en papel film, y las asas a máxima potencia entre 8 y 10 minutos, dependiendo del tamaño. Lo ideal es elegir patatas no demasiado grandes, y de forma y peso similar para que se asen todas a la vez de manera uniforme. Si las haces en el horno, puedes pincharlas varias veces con un palillo para que el calor penetre mejor y se hagan antes.

10 ¿SON SALUDABLES?

A ver… no nos engañemos. A pesar de pertenecer al mundo vegetal, las patatas no son verduras. Son muy ricas en hidratos de carbono y, cuando se cocinan (especialmente en puré), tienen un elevado índice glucémico. Sin embargo, también nos aportan muchos nutrientes interesantes. Una patata mediana, por ejemplo, tiene unas 165 calorías, 37 gramos de carbohidratos, 4,5 de fibra, 4 de proteína y apenas nada de grasa. Además, nos proporciona cantidades significativas de potasio, vitamina C, magnesio y calcio. Obviamente, la forma más saludable de prepararlas es al vapor o cocidas, aunque, tampoco hay que renunciar a otras formas más sabrosas, como fritas, pero sin abusar. 

11 PATATAS “SECAS”

Aunque en Europa no el habitual consumir patatas secas, en su zona de origen ha sido un alimento básico en la dieta de muchos pueblos indígenas. El “chuño”, de hecho, es el nombre que recibe la patata que, en los Andes, se deja congelar a la intemperie, y luego se seca, también al aire, para alargar su vida útil, hasta incluso varios años. Cuando se van a consumir, simplemente se rehidratan en agua durante unas horas, como se hace con las legumbres. Los copos de patata con los que se hace el puré de patata instantáneo se idearon, precisamente, a partir de la harina de chuño. 

12 PATATAS… DECORATIVAS

Las primeras patatas que llegaron a Europa, tras el descubrimiento de América, lo hicieron de la mano del explorador Gonzalo Jiménez de Quesada y de su valedor Pedro Cieza de León. Curiosamente, cuando estos presentaron en Sevilla los nuevos productos que llevaron desde el nuevo continente, los responsables de valorar su proyección comercial llegaron a la conclusión de que nadie nunca querría comer esa especie de pelotas que crecían bajo tierra. De hecho, durante muchos años, las pocas patatas que se cultivaban en Europa tenían un uso ornamental, y no gastronómico. Afortunadamente, personas con más visión, como Parmentier, lograron que, poco a poco, las patatas se convirtieran en un recurso alimenticio básico. Lo que sí es cierto es que las flores de la patata (blancas, o moradas) son muy alegres y vistosas, por lo que también pueden utilizarse para decorar jardines o macetas 

13 PARA BEBER

No podemos terminar este repaso a las curiosidades “patatiles” sin mencionar otro uso que muchos pueblos han dado a la patata: como materia prima para fabricar alcohol. El más famoso, sin duda, es el vodka ruso, pero hay otros destilados de este tubérculo, como el poitin irlandés, o el härdöpfeler suizo.