| 03 de Julio de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos fríos que no son las típicas ensaladas

En cuanto llega el calor, las mesas españolas se llenan de ensaladas y gazpachos. Son platos perfectos para refrescarnos, pero corremos el riesgo de caer en la monotonía

| Begoña Tormo Gastronomía

El recetario español es rico en platos pensados para los meses de calor. No es extraño, teniendo en cuenta que en muchas regiones de nuestro país se alcanzan altas temperaturas muchos días del año. Pero, incluso en países del norte existen recetas pensadas para sobrellevar la canícula. Repasamos 13 recetas, españolas e internacionales, para variar nuestro repertorio habitual.

 

VITELLO TONNATO

El vitello tonnato, también llamado vitel toné, es un plato típico italiano, concretamente de la región del Piamonte. Se trata de carne de ternera, normalmente redondo, que se marina en vino con verduras y algunas hierbas aromáticas, y luego se cuece en el mismo adobo. Una vez frío, se corta en lonchas finas y se cubre con una salsa hecha originalmente a base de atún en aceite, anchoas, yemas de huevo, alcaparras, y zumo de limón o vinagre. Existe una versión más extendida y sencilla, que consiste en añadir atún en aceite, alcaparras y anchoas a una mayonesa, que puede aligerarse con un poco del caldo de cocción de la carne. Curiosamente, en su zona de origen, es un plato que se come especialmente en Navidades y Semana Santa. 

 

CEVICHE

Probablemente no haga falta decir que el ceviche (también puede escribirse cebiche), es un plato peruano, ya que en España son muchos los locales que lo sirven desde que se puso de moda hace unos años. En realidad, se cree que esta receta, o su antecesora, surgió entre los “mochica”, una tribu establecida en el norte del país en el siglo I, aunque la incorporación de los cítricos comenzó con la llegada de los españoles. En la actualidad es un plato que se consume en muchos países latinoamericanos y cuyos ingredientes principales son pescado blanco (especialmente corvina o mero) marinado en lo que se conoce como “leche de tigre”; una mezcla de zumo de lima, rocoto o ají limo, cilantro y cebolla morada. Se sirve con choclo (maíz tierno de grano grande), cancha serrana (maíz tostado), y batata o boniato cocido. 

 

SOBA

Aunque los fideos más famosos de Japón son los de trigo que se sirven con caldo caliente y distintos ingredientes (ramen), hay una versión menos conocida, pero mucho más apropiada para los meses calurosos. Se trata del soba. En realidad, “soba” es la palabra japonesa para designar al trigo sarraceno, o alforfón. Con este pseudocereal se elaboran unos fideos oscuros y algo más gruesos que el ramen (pero menos que el udon), que en invierno se sirven en caldo caliente, pero que en verano se suelen tomar fríos, con alguna salsa, cebolleta, algas y algunos otros condimentos, en un plato que recibe el nombre de zaru soba.

 

DOLMADES

Los dolmades (dolma, si es en singular) son una preparación típica de la cocina de Grecia, pero también de Turquía, y de otros países de los Balcanes y Oriente Próximo. Consiste en una especie de rollitos de arroz con hierbas aromáticas y otros condimentos, que se envuelven en hojas de parra, se cuecen y se sirven fríos. Se suelen servir con limón o alguna salsa de yogur, a modo de aperitivo o entrante.  

 

ROSBIF

Como su propio nombre indica, el “roast beef”, o rosbif es en pocas palabras, un trozo de carne asada. Es una comida típica de los domingos y celebraciones familiares en el Reino Unido, en donde suele comerse en caliente, con patatas asadas o en puré, guisantes u otras verduras, y salsa de carne (gravy). La carne, normalmente lomo bajo de vaca o ternera, debe hacerse poco, para que quede rosada por el centro, y es necesario que se enfríe antes de cortarla para que no se desmorone. Precisamente, en frío, resulta también deliciosa, aunque en este caso, las guarniciones suelen cambiar y se prestan más otras preparaciones como una ensalada fresca, o de patatas, o verduras encurtidas. 

 

STEAK TARTAR 

En este caso, la carne no sólo está fría, sino que está cruda. Debe hacerse, eso sí, con solomillo o lomo magro, que picaremos siempre a cuchillo (si lo hacemos a máquina, seguramente conseguiremos una “pasta” con una textura muy poco agradable). Se aliña en el momento de ir a consumirse, normalmente con sal y pimienta, chalota o cebolleta, alcaparras y pepinillos muy picados, mostaza, salsa Perrins, unas gotas de tabasco, y una yema de huevo cruda, aunque los ingredientes varían según los gustos del comensal. Lo ideal es acompañarlo de unas finas láminas de pan tostado.

 

CARPACCIO

Otra manera muy popular de consumir carne cruda es en forma de carpaccio. Como en el caso del steak tartar, se deben escoger cortes magros y muy tiernos (el solomillo es el ideal, pero también queda estupendo con lomo bajo), que se endurecen en el congelador para que adquiera textura y pueda cortarse en lonchas lo más finas posibles. Se extiende en un plato y se aliña con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, y lascas de queso parmesano. Queda muy bien añadiendo unas hojas de rúcula, unos champiñones crudos laminados, o unos piñones tostados.

 

POKE

Es el plato de moda en España desde hace unos años. Su éxito, probablemente, provenga, en primer lugar, de su vistosidad (fue, cuando empezó, el plato estrella de Instagram). Pero también se trata de un plato sano, y que se puede hacer a medida a gusto del comensal. El término “poke” proviene de “pok-ei”, que en hawaiano vendría a significar algo así como “cortar en trozos pequeños”, y es que se trata de un plato originario de estas islas, que los japoneses adaptaron a su gusto y extendieron por todo el mundo. En esencia es un bol de arroz cocido (que a menudo se aliña como el arroz que se utiliza para hacer sushi), con pescado crudo o marinado, y que se termina con otros ingredientes frescos (verduras u hortalizas, frutos secos, algas…) y alguna salsa.   

 

PASTEL DE PESCADO

El pastel de pescado es un plato que se come frecuentemente de aperitivo o entrante en Asturias, Cantabria y País Vasco. Aunque la versión más afamada es el “pastel de cabracho” creado por Juan Mari Arzak a principios de los años 70 del siglo pasado, y en las cartas de muchos restaurantes aparece con este nombre, lo cierto es que casi nunca está hecho de ese pescado, ya que, aunque la escórpora es un pescado relativamente barato, tiene muchísimas espinas y su preparación es muy laboriosa. Lo más frecuente es encontrarlo de alguna otra variedad de pescado blanco, cuya carne sea más fácil de extraer (una receta de budín de pescado ya aparece en el libro de la Marquesa de Parabere, publicado en 1933). La merluza, incluso congelada, resulta ideal para esta receta. Su carne cruda se tritura bien con huevos, tomate frito, y un chorrito de nata, y se hornea al baño María hasta que está cuajado, pero jugoso. Se sirve frío, habitualmente con mayonesa o una salsa de tomate. 

 

SALPICÓN DE PESCADO 

El pastel no es la única receta en la que poder disfrutar del pescado en un plato frío. La merluza, por ejemplo, resulta también exquisita cociéndola simplemente con unos cascos de cebolla, una hoja de laurel y un chorrito de aceite, y sirviéndola fría con patatas cocidas y alguna salsa, como mayonesa o vinagreta (con huevo cocido, para hacerla más untuosa, y aligerada con la propia agua de cocción del pescado). Puede aliñarse también como si se tratara del típico pulpo “a feira”, con sal, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Con los mismos ingredientes se puede elaborar un salpicón de merluza, al que pueden añadirse aceitunas, y algunos mariscos, como gambas o mejillones cocidos. 

 

CÓCTEL DE GAMBAS 

Y hablando de mariscos. ¿Por qué no podernos un poco nostálgicos y preparar un cóctel de gambas? Es cierto que para muchos puede resultar un tanto “viejuno” pero es una combinación de sabores que sigue funcionando: gambas cocidas, salsa rosa y lechuga, para dar textura y algo de frescura al plato. Los más atrevidos, pueden probar a añadirle unos taquitos de piña natural. 

 

SARDINAS EN ESCABECHE

Otra fórmula fantástica para disfrutar del pescado en frío (o tibio) es usar un escabeche. Esta técnica de cocinado, que en origen fue más bien un modo de conservación, se puede aplicar a multitud de especies, pero queda especialmente bien con pescados azules. El modo de hacerlo es muy sencillo. Después de pasar el pescado por harina (sacudiendo bien el exceso), se fríe levemente en abundante aceite de oliva y se reserva sobre papel de cocina para que quede menos grasiento. En ese mismo aceite, se sofríe cebolla, zanahoria, unos dientes de ajo y un par de hojas de laurel hasta que las hortalizas pierdan la tersura. Si se quiere añadir vino blanco, ahora es el momento. Se deja al fuego hasta que evapore la mayor parte del alcohol, y en ese punto se agrega vinagre y un poco de agua. Se vuelve a poner al fuego alrededor de media hora (el tiempo depende del tamaño de las piezas que estemos cocinando), y se deja enfriar en el propio escabeche. La fórmula básica se puede “customizar” con especias o cítricos al gusto del cocinero y, por supuesto, se puede aplicar esta misma técnica a muchas carnes, especialmente aves y caza. 

 

HUEVOS RELLENOS

Otra receta veraniega muy clásica, y que gusta a niños y mayores, pero que a veces no preparamos por ser algo “entretenida”. El relleno puede cambiar, aunque el más típico es una farsa a base de bonito o atun en aceite o escabeche, un sofrito de cebolla y pimiento, y salsa de tomate. A esta mezcla se añaden las yemas de los huevos cocidos, y con ella se rellenan las claras cocidas. Para terminar, una capa de mayonesa (aligerada con un chorrito de leche, para que quede más fluida), y unas virutas de alguna yema cocida que habremos reservado para decorar. Si se va a preparar con antelación, y se usa mayonesa casera, es mejor hacerla en el último momento para evitar el riesgo de la salmonela.