| 06 de Diciembre de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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'Papas a lo Ayuso', el nuevo plato de un bar de Madrid
'Papas a lo Ayuso', el nuevo plato de un bar de Madrid

Mandando unos huevos con patatas fritas

La última asociación de nombre o apellido propios a una modalidad gastronómica ha sido ‘papas a lo Ayuso’ para definir una modalidad de huevos con patatas que se sirve en Andalucía

| Pedro Nuño de la Rosa La Picaeta

Desde siempre grandes personajes han aportado su nombre a cualquiera de los avances humanos desde las ciencias a las artes, por ejemplo, a la tauromaquia en determinados pases o artes, al ajedrez en jugadas antológicas, teoremas y fórmulas en física, matemáticas y química, estilos literarios etc. y en general allá por donde busquemos definiciones y etimologías. Por supuesto también en la gastronomía: César, Parmentier, Strógonoff, Melba, Rossini, Giscard d'Estaing..., tantos/as que podríamos llenar esta página con solo nominarlos.

La última asociación de nombre o apellido propios ha sido "papas a lo Ayuso", nótese el deje andaluz de "papas", que no el recio castellano "patatas", y del que hace apenas una semana dio buena cuenta este periódico entrevistando al creativo de nombre, Paco Garrido, que no del plato, pues el tubérculo de origen andino es remedio contra la hambruna a partir del siglo XVIII, ya que antes fue planta decorativa, y en aquella época nadie andaba para patentes, y menos en la cocina popular. Últimamente la versión más famosa era la del gran Lucio, también en el Madrid castizo, por no hablar de las "deconstrucciones" desde Ferrán Adrià a Dabiz Muñoz.

Hay platos que parecen simples, pero no lo son, y en casa todavía tendemos a simplificarlos más. Si me permiten una sugerencia, los consejos los dejo para los de Administración y pagados, que obviamente no tengo a su disposición, la patata mejor es la recolectada entre mayo y septiembre, pero en la actualidad las tenemos todo el año, incluso las peruanas o canarias que pueden costarnos un Potosí, pero debemos reconocer una justa relación, fama-calidad-precio.

Las patatas del hambre. Van Gogh

Después de pelarlas se deben dejar en agua media hora, y al sacarlas del obligado baño es preceptivo secarlas con un paño o papel absorbente antes de empezar su corte en tiras cuyo grosor no exceda a un dedo meñique de púber, ni a esa delgadez que tanto les gusta a los ingleses. El truco, fíense de los profesionales, está en el mucho aceite de oliva que necesita una buena fritura (ítem más cuando después de freír exclusivamente la patata es una grasa perfectamente reaprovechable para cualquier otro menester), y cuando digo freír, específico aquí que debe hacerse de dos formas posibles, pero muy diferentes: una, lentamente a la menor temperatura aceptable en una media entre el frito y el hervido; y otra, o bien en una buena freidora que ya marca los grados óptimos, o en la sartén con el aceite muy, pero que muy caliente, sin llegar a la llamarada, y con un mete y saca de apenas tres minutos y removiendo con la rasera sin sacarlas fuera del aceite hasta el final.

Los huevos de granja, camperos, por tamaño, ecológicos o de gallina suelta en corral, recomiendo comprarlos en el mercado donde todavía quedan hueverías

Fritas con aceite de oliva

Téngase en cuenta que cada variedad de patata tiene su punto de tiempo y temperatura (hay miles, pero las más habituales en el mercado y más específicamente para freír son: Monalisa, Spunta, Félix, Baraca, Caesar, Agria y la Bintje, amén de otras variedades muy locales que su verdulero puede recomendarle).

Una vez fritas, lo mejor es volcarlas sobre un plato precalentado y con papel que absorba el mayor aceite posible. La sal solo al final antes de servirse.

Manda huevos

Pues sí, los huevos, y no los de Federico Trillo, cartagenero moreno, mandan y mucho. De granja, camperos, por tamaño, ecológicos, de gallina suelta en corral, etc., personalmente recomiendo comprarlos en el mercado donde todavía quedan hueverías, o en las boutiques de las grandes superficies de alimentación, cuyos envases acreditan procedencia y condiciones de cría y puesta.

Que ni pintado

Hablábamos antes de los profesionales, y si ustedes reparan, observarán que huevos y patatas se fríen por separado. Si quiere meterse a virtuoso/a, les tocará emplear dos sartenes, sin embargo, con una puede bastar, con la condición de que inmediatamente fuera la patata hay que echar los huevos, y, como ya contamos aquí: uno por uno: primero la clara y cuando pinten las puntillas, la yema, cubrir con una tapadera y sacar inmediatamente.

Una vez en la fuente añadiremos la sal. Si los quieren revueltos lo mejor es que esperen hasta que lleguen a la mesa; que cuajen antes de tiempo no es bueno.

La última acepción es la de añadir o bien vegetales: espárragos, tomate, pimiento, champiñones y otro largo etc., o embutido: jamón, chorizo, chistorra o "guarra manchega"... En ese caso, siempre se freirán las patatas primero y por último los huevos para que cojan el sabor del acompañante vegetal o cárnico (para este último antiguamente, en lugar de aceite se utilizaba la manteca de cerdo).

Como ven, no es tan sencillo de elaborar como se describe plato tan popular. Por favor no me sean americanos y lo mariden con cerveza o, peor aún con Coca-Cola. Un buen vino tinto joven de la Rioja Alavesa, o del Penedés, incluso manchego del año, son ideales.

¡Ah!, y no olviden el pan para mojar, si es sobado mejor, no hablemos del superior de hogaza, que apenas se encuentra.

Buen provecho.

Programa 'Cocina mediterránea' de Pedro Nuño de la Rosa en 12TV, donde visita la Lonja de Dènia para adquirir la famosa 'Gamba roja'