La Finca, entre los tres mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana

Hoy en día podemos situar al restaurante ilicitano “La Finca”, chalecito enclavado en pleno Camp d’Elx, concretamente en la partida de Perleta, entre los tres mejores de la Comunidad Valenciana. Desde que empezaran Susi Díaz y José María García en una casa rural, tras haber pasado por un bar familia, la restauración hospitalaria, se independizaron completamente para ofrecer en su ya negocio propio: montaditos, tapas, carnes y pescados a la brasa y buena ensalada de la huerta próxima, hasta hoy, cuando con una estrella Michelin en el dintel, van dejando el cotidiano quehacer de la alta cocina de autor/a y el muy esmerado servicio de sala en manos de sus hijos Chema e Irene.

Parece que fue ayer cuando los visité por primera vez, pero han pasado varios lustros de permanente renovación en cocina, bodega, atención en mesa y, el siempre desconocido externamente: laboratorio de ideas, que es donde Susi, ya un tanto retirada de la cotidianidad de los fogones, experimenta con su equipo nuevos platos o distintas versiones de sus ya clásicos reconvertidos en pequeñas antologías.

Como si a nuevos santos, nuevas hornacinas, ahora el local ha vuelto a cambiar decorados en tonos más oscuros con luces tenues enfocando el plato (es a lo que se va: a comer), y unas cortinas que crean ambientes individualizados para cada mesa permanentemente atendida por uno o varios camareros/as bajo instrucciones del atento maître que, en nuestro caso también ejerció como sumiller. Nada de mantel blanco a la antigua usanza, ni vajilla uniforme. Conforme servían los platos con manteletas, figura cerámica individual para cada cual, cambiaban las copas desde las clásicas chardonnay, borgoña o burdeos a catavinos y otras novísimas de doble embocadura.

Empezamos con unas estupendas fruslerías a modo de entrada como un crujiente de shiitake con crema de anchoas. Bollito de caldero Mediterráneo. Yogur y pepino. Bombón de queso y trufa. Cada bocado una experiencia para ir entrenando el paladar con la sinfonía de sabores que se avecinaba.

El “Mújol de El Fondo a la brasa con crema de tomate, pimiento y almendra”, es todo un homenaje a laguna del Hondo, parque natural de Elche; y que aquí resuelven el conjunto bajo los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine.

Un pequeño desangrarse con su: Alma del Sur Nuestro Fino con vodka y lima. Definitivamente la coctelería ha entrado en la Alta Cocina. Por cierto, las miniaturas moldeadas como adorno de cualquier vianda son encantador coqueteos de presentación.

Ya conocía el helado de espárrago blanco, pero me sigue pareciendo una sutileza en esa su aparente sencillez dulce/amarga.

El sándwich de toro y remolacha anda entre el bocata y los mejores cortes de la ventresca del túnido tratados con sutileza y corte nipón. Susi se ha apuntado a la nueva tendencia (regreso al futuro) de que comamos (en lo posible) con las manos. ¿Por qué no en según qué casos? El tenedor de Carolina de Médicis no se utiliza hasta la corte de Luis XIV, y aun así tardará en imponerse.

Santapolera las quisquillas con ñoquis y pulpo. Difícil combinatoria por las estructuras del marisco y del cefalópodo que descendió un punto respecto al nivelazo pasado.

Para limpiar paladares acudió otro combinado muy americano, con permiso de los ingleses: Lovely Green: Ginebra G'Vine, pepino, Yerbabuena, Lima y clara de huevo. En Manhattan toman algo parecido después de una juerga noctívaga.

Y de nuevo subió el listón con sus Esparraguines bien salteados y con yema de corral sobre panceta ibérica. Reminiscencia contemporánea de los huevos con espárragos y bacon.

Trajeron, y no a destiempo, un pan de hogaza recién horneado con mantequilla y sal rosácea preparada por Susi Díaz.

🏆#PremiosHostelería🏆
Conoce a Susi Díaz (@susidiazchef), propietaria de @lafincaelche, nuestra galardonada al 'Premio cocinera empresaria' ¡No nos cansamos de premios!

¡Dentro vídeo! 📽️ pic.twitter.com/d0nnZCQD98

— Hostelería de España (@CEHEhosteleria) January 8, 2020

La pasta fresca con requesón y trufa me recordó a esas trattorias de pueblo perdidas por la Toscana, aunque aquí sustituyan el Pecorino (recién hecho) por el cuajo lácteo. No sabría con cuál quedarme.

El cangrejo azul, originario del Atlántico americano, estupendo marisco si no fuera por depredador cuando se ha trasladado a nuestros deltas mediterráneos, siempre me ha interesado este “azul” con apenas un hervor y solo abierto en canal. Susi le añade un toque picante para alegrarlo, aunque estimo innecesario porque desvirtúa la carne.

Y por fin llegaron mis queridas y admiradas espardeñas con su pilpil, guisantes (tan pequeños como deliciosos) lágrima de calabaza. Matrícula de Honor no, lo siguiente. Cierto es que son mi debilidad y mucho me duele que la mayoría de las espardeñas cogidas en nuestra más cercana costa vayan a parar a Catalunya donde saben valorarlas en extremo.

Espardeñas con su pilpil, guisantes (tan pequeños como deliciosos) lágrima de calabaza

Ha tardado, pero por fin La Finca puede presumir de arroces en el mismo ámbito culinario que cualquiera de sus virtuosismos; este arroz meloso con sepia de playa y salmonete resulta impecable; ahora me explico por qué han orillado el arroz más presumidamente ilicitano (con permiso de Orihuela y la Vega Baja) como es el “costra”.

Y ya en postres comenzamos con un “Financier de avellana” originariamente del pastelero Monsieur Lasne, cuya confitería estaba cerca de la Bolsa parisina, de ahí su nombre), goloso sin llegar a dulzón.

Helado de panettone. Un homenaje a su íntimo y fiel amigo Paco Torreblanca que tanta repostería le enseñara a Susi. Los convencionales Petis fours, cuyo aprendizaje parisino aprendió el pastelero villenense con el gran maestro Jean Millet. Y cerramos con coco, yuzu y leche merengada: un mestizaje de tres continentes, quizás demasiado forzado como suelen ser tantas globalizaciones.

El maridaje aconsejado y servido por la casa fue: Cloudy Bay 2019. Marsala De Bartoli 10 años (extraordinario vintage comparable a nuestros mejores fondillones y superior a mucho alcohol añadido). Chateau Grand Village 2017, un Burdeos pleno y sincero. De los rosados que enamoran trajeron un Rock Ángel 2021. Y después uno de los mejores albariño de Ribeiro que he probado últimamente este Gomaris 2022; para ir terminando con dos portugueses, concretamente Barbeito 2018 de uva Malvasía, y un Oporto claro, y por ende diferente al habitual, muy curioso este Andressen con 10 años de envejecimiento en barrica.

Resumiendo: despedí a mis amigos Elena y Sigfrido que me dejaron en la puerta de casa con un aura de felicidad compartida. Si algún día la caja tonta nos amenaza con el fin del mundo, búsquenme en algún museo o brindando en La Finca por el fin de los tiempos.

Restaurante La Finca

C/ Camí de Perleta, 1 - 7, 03295 Elx/Elche

Teléf.: 965 45 60 07

Menú: 70 a 90 €

Cierra lunes y martes