Eslovenia, el pequeño país europeo que conquista la alta gastronomía mundial

Hablar de la proyección de la cocina eslovena fuera de sus fronteras nos obliga a detenernos en la figura de Ana Roš. Desde Hiša Franko, su restaurante de tres estrellas Michelin situado en el valle del Soča, la chef ha logrado situar a Eslovenia en el mapa gastronómico internacional.
La cocina de Roš mantiene un fuerte vínculo con el producto y el lugar donde nace, pese a la sofisticación técnica que la ha convertido en una referencia internacional. Esa filosofía aparece también en JAZ, el bistró que dirige en pleno centro de Liubliana, donde creatividad, producto local y un ambiente relajado resumen bien el carácter de la nueva gastronomía del país.
Roš no es un caso aislado. Durante los últimos años, Eslovenia ha desarrollado una generación de cocineros capaz de modernizar la cocina local sin romper con sus raíces rurales.

En la región de Posavje, entre viñedos y pequeñas carreteras secundarias, Jure Tomič —Chef del Año por Gault&Millau— ha convertido Ošterija Debeluh en uno de los grandes nombres de la gastronomía eslovena contemporánea. Su cocina parte de recetas tradicionales y productos de proximidad, reinterpretados desde una técnica precisa y un uso muy personal del fuego y la parrilla.
El propio cocinero ejerce también como sumiller y habla de pequeños viticultores locales con el mismo entusiasmo con el que explica cada plato. Cercano, divertido y tremendamente carismático, convierte cada comida en algo mucho más personal que una simple propuesta gastronómica. 

Pocas historias representan mejor la relación entre gastronomía, territorio y familia que la de la gostilna Repovž, situada entre Posavje y Dolenjska. Aunque el proyecto gira alrededor de Grega Repovž, una de las figuras más respetadas de la gastronomía eslovena, funciona realmente como una historia familiar compartida.
Su madre, Metka, y su mujer, Sabina, lideran la cocina reinterpretando recetas rurales desde una mirada contemporánea, mientras sus hermanos, Anže y Urška, completan una estructura donde vino, hospitalidad y producto local avanzan en perfecto equilibrio.
Más que un restaurante, Repovž transmite la sensación de entrar en una casa donde cada detalle —desde el huerto hasta la selección de vinos— parece tener un sentido propio.

En el pequeño pueblo de Gorenje Ponikve, la familia Rakar representa otra de las claves que ayudan a entender la gastronomía eslovena contemporánea: la importancia de la hospitalidad rural, que no termina en la mesa. Forman parte de ella el paisaje, el silencio y el ritmo tranquilo del entorno.
Desde 1994, la familia ha construido en Rakar Gostilna una propuesta donde restaurante, alojamiento, vino y producto local conviven de manera natural. Al frente aparece Boštjan Rakar, cuya cercanía resume perfectamente el carácter pausado y acogedor de esta parte de Dolenjska. Su bodega presume de grandes referencias eslovenas, pero también de una cuidada selección de vinos españoles que descubre y compra personalmente durante sus frecuentes viajes a España.

Uno de los aspectos más sorprendentes de la gastronomía eslovena es descubrir hasta qué punto sus grandes cocineros trabajan conectados entre sí. Muchos de ellos forman parte de JRE-Slovenia (Jeunes Restaurateurs), la asociación que reúne a chefs comprometidos con una cocina de autor en diálogo con el territorio.
No compiten, crecen juntos.
Además de los ya mencionados Repovž, Tomič o Rakar, chefs como David Žefran, del restaurante Milka y distinguido con dos estrellas Michelin, Nina Bratovž, Marko Pavčnik o Gregor Jelnikar representan una generación de cocineros y sumilleres que entiende la gastronomía desde la colaboración y no desde la competencia.
El ambiente entre ellos resulta especialmente llamativo. Los chefs recomiendan bodegas locales y reivindican distintas regiones gastronómicas como parte de una identidad común. Comparten fogones, colaboraciones culinarias y encuentros informales donde las conversaciones saltan con facilidad de la cocina a la agricultura, del vino a la sostenibilidad o de los productos artesanos a los desafíos del futuro. Más que una asociación profesional, transmiten la sensación de formar una comunidad que trabaja para impulsar la gastronomía eslovena.
Sentados en el campo, frente a las colinas de Dolenjska, la conversación fluye con la misma naturalidad que los vinos de la región: sin jerarquías, sin discursos grandilocuentes y con una idea compartida de que la gastronomía empieza mucho antes de llegar al plato.
En un momento en el que buena parte de la alta cocina internacional gira alrededor de figuras individuales, Eslovenia parece haber encontrado otro camino: avanzar juntos.

La conexión entre chefs y vino aparece constantemente durante todo el recorrido gastronómico por Eslovenia. Buena parte de esa identidad vitivinícola se sostiene gracias a pequeñas bodegas familiares que han crecido junto a sus viñedos.
Entre las propuestas más interesantes de Dolenjska, la bodega Kozinc, representa una joven generación de viticultores arraigados a la tierra. La pareja David y Taja continúan el proyecto iniciado por su padre, Drago Kozinc, quien decidió transformar la antigua granja familiar en una bodega especializada en espumosos elaborados mediante método clásico. Sin pretender imitar el champagne francés, algunos de sus vinos sorprenden por la complejidad y elegancia alcanzadas desde una mirada completamente local.
En Bizeljsko, la bodega Keltis lleva más de dos siglos trabajando entre colinas cubiertas de viñedos. Hoy, el proyecto avanza bajo principios biodinámicos y procesos respetuosos con el entorno. Miha Kelhar, heredero de la bodega, reivindica con orgullo variedades históricas como la Žametovka, considerada parte del patrimonio vinícola esloveno y vinculada a la vid viva más antigua del mundo.

Pero el vino en Eslovenia no se entiende únicamente desde las bodegas. En regiones como Dolenjska y Posavje forma parte de las tradiciones familiares, la hospitalidad y la vida cotidiana.
En Bizeljsko, la familia Najger mantiene viva una de las tradiciones más singulares del lugar: las repnice, antiguas cuevas excavadas en arena de cuarzo utilizadas desde hace generaciones para conservar alimentos y criar vino. Recorriendo las galerías subterráneas, Aljoška Najger explica cómo siguen ampliándolas cada año, preservando un legado que forma parte de la identidad vitivinícola local.
Otra de las señas de identidad de esta zona del sureste esloveno es el cviček. Este vino ligero, elaborado a partir de una mezcla de variedades tintas y blancas, forma parte de la cultura popular de Dolenjska, especialmente alrededor de Novo Mesto, considerada su capital histórica. En la finca de Matjaž Pavlin, cerca de Otočec, los visitantes descubren una tradición de más de dos siglos a través de catas y talleres donde pueden elaborar y embotellar su propio cviček.
En las colinas de Trška gora, la familia Verček mantiene viva otra de las tradiciones más arraigadas de Dolenjska: el pušelšank, la costumbre de recibir a los visitantes con vinos locales y platos caseros. En su pequeña vineyard cottage, Jožefina Verček abre las puertas de su propia casa con total naturalidad, compartiendo una forma de vida que apenas ha cambiado con el paso del tiempo.

Detrás de muchos grandes platos eslovenos aparecen pequeños productores cuya labor resulta esencial para mantener viva la identidad gastronómica del país.
En los límites del bosque de Krakovski, Andreja Stankovič y su familia abren una ventana distinta hacia la cultura rural eslovena. Entre colmenas de madera y técnicas tradicionales, explica el papel histórico que la apicultura continúa teniendo en un país donde la abeja carniola forma parte del patrimonio nacional. La visita refleja una relación con la naturaleza basada en una sostenibilidad real. En un recorrido marcado por restaurantes gastronómicos y chefs Michelin, encuentros como este aportan una dimensión mucho más humana y pausada.
Algo parecido ocurre en la finca familiar de Tomi Kukenberger, impulsor de Ekosirarna, donde la producción artesanal de quesos y productos lácteos abastece tanto a pequeños comercios como a restaurantes cercanos. Allí, la rutina diaria gira alrededor del ordeño y del trabajo constante con los animales. Basta conocerle unos minutos y probar sus productos para entender por qué sus yogures y lácteos aparecen después en los desayunos de algunos de los mejores hoteles y restaurantes del país.

Esa forma de entender el vino como parte de una experiencia más amplia alcanza una de sus expresiones más elegantes en Tri Lučke, la finca situada sobre las colinas de Sremič. Sus suites independientes, integradas entre los viñedos, permiten contemplar el paisaje desde el corazón mismo de la finca, donde vino, gastronomía y alojamiento forman parte de una misma experiencia. Aquí, el lujo aparece de manera discreta, sin romper la armonía del entorno.
La máxima expresión de esta forma de entender el vino y la hospitalidad aparece en Grad Otočec, el único castillo sobre el agua de Eslovenia. Rodeado por el río Krka y situado en una pequeña isla cubierta de árboles, se accede a él por un puente de madera que conduce a un edificio cuyos orígenes se remontan a la Edad Media. Hoy, integrado en Relais & Châteaux, combina siglos de historia, una destacada bodega y una cuidada propuesta culinaria en uno de los escenarios más singulares del país.

Más allá de las estrellas Michelin o de los restaurantes premiados, Eslovenia parece sostener buena parte de su identidad gastronómica sobre algo mucho más difícil de construir: una relación de confianza entre cocineros, productores y viticultores.
Quizá por eso el país ha conseguido desarrollar una cocina contemporánea sofisticada y reconocida internacionalmente sin romper con el mundo rural del que nace. Detrás de cada plato importante aparece alguien cultivando verduras, elaborando queso, cuidando viñedos o trabajando la tierra desde hace generaciones.
Esa cercanía se percibe en las cocinas, en las bodegas y también en las conversaciones. Los chefs conocen a quienes producen sus ingredientes, los viticultores recomiendan restaurantes y los productores forman parte de una misma red de relaciones construida con el tiempo.
Y probablemente ahí resida el verdadero secreto de la nueva gastronomía eslovena: en las personas. En haber conseguido que incluso la alta cocina siga teniendo tamaño humano.