22 de marzo de 2019
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

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Rosbif (Roast beef): una joya de asado en la nevera

El delicioso bocadillo o sandwich de Rosbif

El delicioso bocadillo o sandwich de Rosbif

Un plato socorrido y fantástico para el verano. Bueno, en verdad, todo el año. Versátil, elegante, delicioso, nutritivo... siempre.

Estamos en España y en el hemisferio norte estamos en verano, y ¡ qué verano !, pero por supuesto también útil en el invierno austral. Ideal para quitahambres, picar algo como fiambre, por si aparece alguien a comer...

Por ello hoy lo que les recomendamos es el rosbif, roast beef, para los calores. Es fácil de hacer, cómodo de conservar, bien rico, versátil y sobre todo gusta a casi todos, muy saciante y además poco grasiento. Cocinado fácil, en verdad es un trozo de carne asada al horno, con pequeñas variantes y condimentos. Con una receta u otra, hay muchas, pero con pequeñas diferencias.

En un par o tres horas, dependiendo cantidades podemos tener varios días de carne para un segundo, presentándola de dos formas distintas y un inmejorable fiambre, natural, para hacer sandwiches, bocadillos, tapas, pinchos, etc. Su valor nutritivo es alto, excelente y saludable, y nos permitirá estar seguros de tener un refuerzo en nuestra despensa, nevera o frigorífico ( se puede congelar perfectamente) para imprevistos.

Así que, ya sabe, si quiere hacernos caso, encargue carne de vacuno, añojo, ternera o mejor vaca, para asar en un trozo a su carnicero de confianza, no tiene que ser el lomo, entrecot, más caro, puede ser cadera, sin el nervio central, u otras piezas que le recomiende el profesional.

Una buena pieza de rosbif de lomo alto, para una familia numerosa o un pequeño establecimiento hostelero, oscilará en los 3 kilos una vez asada tendrá alrededor de 2´2 a 2´5, perfectamente. Estupendo para  8-10 platos de comida y  para varias meriendas y tapeo, ya que la ración media es como mucho de 250 gr, por comensal, hay que tener en cuenta que es casi neta. El costo tampoco es alto, alrededor de unos  44 a 48 euros la pieza con todos los ingredientes incluidos (por ración unos 4´5-5 euros). Verá lo contento que se van a poner al ver y tener esa maravilla en la nevera...

Les dejo la receta tradicional británica en un artículo nuestro del año pasado.

El Roast Beef clásico a la inglesa. 

Receta del roast beef a la inglesa.

La carne de res vacuna mayor, del lomo o entrecot alto, o mejor intermedio, bien veteado, es un plato suculento, bien nutritivo y si la carne está en su punto, al gusto personal, pero la recomiendo poco hecha en el corazón o al menos sonrosada para que esté más jugosa, sabrosa y bien asada, tostada, en su exterior.

Se puede tomar en caliente o fría, del tiempo. En ambos casos la carne debe empezar a cortarse una vez asentada, cuando pasen varias horas, al menos cinco, desde asado, gana mucho. En el primer caso podemos acompañarla con un buen puré o vegetales rehogados o confitados. En frío con ensalada verde, sin tomate, y salsa tártara. Si lo va a guardar, aguanta bastante tiempo, días, en la nevera.

Pero a la hora de cortarla, si puede sáquela unos quince a veinte minutos antes para que se atempere. Es inmejorable el sandwich o bocadillo de Roast beef, con lechuga, apio, y mayonesa amostazada, mejor la británica Collman's. En varias cocinas se hace asado de vaca, pero es en la cocina inglesa donde el 'roast beef' alcanza la categoría de plato nacional.

Seguramente en ello las costumbres y preferencias de los caballeros ingleses oficiales del ejército británico, omnipoderoso, en el siglo XIX y parte del XX, tengan mucho que ver.

Les dejamos con una receta muy ' british'...

Ingredientes

Para seis-ocho personas necesitamos...

1 ½ kl de lomo alto,medio, de vacuno mayor, vaca o añejo
(si quiere puede usar el empiece de la cadera cortada en horizontal, más económica y de buen resultado)

Aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo fileteados
Cáscara de 1 limón
Mostaza Collman's o en su caso de Dijon amarilla
Romero, salvia y tomillo fresco
Sal y pimienta negra recién molida
Para la salsa necesitamos...
1 ½ cucharadas de harina tostada (no quemar)
½ l de agua con 1 pastilla de caldo
1 vaso de coñac

Para la guarnición necesitamos...

Cebollitas francesas
Zanahorias pequeñas
Mantequilla
1 puré de patatas, natural o un sobre .
Queso Chedar o Ementhal rayado, leche, 100 ml de nata, pan rallado
1 terrina de frambuesas congeladas
100 g de azúcar

Rosbif de invierno.

Cómo hacerlo

Pedir al carnicero que nos limpie la carne y la bride.

Calentar el horno a 220 ºC

Poner la carne sobre una sartén caliente con unas gotas de aceite, sellarla, dorarla, por todas partes, para que se cierren los poros y no pierda jugos. Una vez dorada colocar sobre la bandeja del horno.Salpimentar con sal gorda y pimienta en grano, y untarla frotando con el aceite, mostaza y espolvorear, el tomillo y el romero. Freír la corteza de limón y los ajos en aceite. Cuando estén dorados ponerlos sobre la carne, poner 3 nueces de mantequilla y meter al horno ya precalentado.

Como tiempo de asado se calcula 10-12 minutos por cada medio kl de carne, más 5 min adicionales.Excepto el solomillo que se hace antes al ser una pieza más fina y tierna. (10 minutos para carne roja, 15 minutos para carne más hecha).

Salsa cocinado:

Sacar el asado del horno.
Envolverlo en papel de plata, una vez frío y reservar hasta que se vaya a comer.
Poner la misma bandeja de horno en el fuego de la cocina.
Añadir la harina tostada y dar vueltas para que cueza 1 min.
Añadir el Brandy y flambear.
Añadir poco a poco el caldo.
Rascar toda la sustancia, azúcares, grasas y sólidos, de la bandeja y cocer hasta que espese un poco, unos 30 min.
Ir añadiendo más caldo a medida que vaya reduciendo.
En el último momento añadir una cucharada de mermelada de frambuesa, para quitarle el posible amargor.

Rosbif de verano

Para servir filetear la carne, acompañando de toda la guarnición. Servir con la salsa muy caliente en salsera.

Zanahorias confitadas elaboración:

Cortar las zanahorias.
Poner en un cazo cubiertas de agua, con 1 cucharada de mantequilla.
Cocer a fuego medio hasta que se haya evaporado todo el agua y la mantequilla las confite.

Cebollitas glaseadas elaboración:

Pelar las cebollitas.
Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua, con 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre. Sal y pimienta.
Cocer, una vez que se ha evaporado el agua vigilar para que se caramelicen.

Calabacines elaboración:

Cortar los calabacines con su piel y del mismo tamaño. Cocerlos en agua salada hirviendo 2 minutos.  Pasarlos a un bol de agua fría con hielo. Escurrir y calentar en el micro en el momento de comer.

Su guarnición clásica es el Yorkshire pudding

Puré de patata rápido

Hacer un puré instantáneo con leche entera y 1 cucharada generosa de mantequilla, sal y pimienta blanca. Ponerlo en una fuente de horno y añadir un poco de nata líquida por encima, espolvorear con queso rallado tipo Emmental y pan rallado y gratinar en el horno.

Salsa de frambuesa cocinado:

Cocer 200 gr de frambuesa con 100 gr de azúcar a fuego lento unos 20 min. La trituramos y la pasamos por un colador.
Se puede emplear también chutney.

Nota

Este plato se puede hacer hasta 2-3 días de antelación, no cortar la carne hasta el último momento.

Si se guarda en la nevera, sacar unas horas antes.

La carne se toma del tiempo con la salsa muy caliente.

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