| 30 de Mayo de 2024 Director Benjamín López

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¡Nos vamos de feria! 
Todo sobre el arte de la fritura andaluza

Para conseguir que tu fritura cruja al morderla, estos trucos son infalibles

En esta semana las guitarras acompañan la alegría de los miles de visitantes diarios que tienen la suerte de caminar entre las casetas de la Real Feria de Sevilla y  que están disfrutando  de lo lindo con lo mejorcito de su gastronomía.

¡Pescaito, tortillero de papas bien jugosito, chacinas que es como llaman a las carnes de cerdo adobada; lomo, chorizo, salchichón… Salmorejo cordobés, gambas, jamoncito y buen fino para comenzar! Y que siga la fiesta con un buen caldo y sus emblemáticos dulces como los milhojas o el tocino de cielo, y es que… en la Feria de Abril, todo se ve, se siente y sabe diferente.

Cómo conseguir una fritura crujiente

Que el mejor pescaíto frito se toma en Sevilla habrá muy pocos que lo pongan en duda. Ese rebozado fino casi transparente que cubre la carne blanca y sabrosa de una pijota o un boquerón es algo único. 

Para conseguir que tu fritura cruja al morderla, estos trucos son infalibles:

  • Siempre que reboces pescado para fritura éste debe estar húmedo. En Sevilla incluso lo sumergen en agua helada antes de rebozarlos.
  • En cuestión de harina puedes usar la especial para frituras. Si no tienes, siempre puedes mezclar harina de garbanzo con harina de trigo. Aunque la mejor es la harina de repostería que es mucho más fina y te aseguras un rebozado finísimo.
  • A la hora de rebozar es mejor hacerlo de uno en uno retirando el exceso de harina pasando con rapidez el pescado de una mano a otra. Otro truco para hacerlo más rápido es colocarlo sobre una superficie plana dejando caer sobre ellos una fina capa de harina a través de un colador.
  • Utiliza aceite de girasol en primer uso, es decir, aceite limpio. También puedes usar un aceite de oliva suave.
  • El aceite siempre ha de estar muy caliente, casi humeante. Utiliza una sartén alta o una cazuela ya que cuando añades el pescado el aceite tiende a subir y burbujear con fuerza. Mantén sin mover hasta que empiece a dorarse. El tiempo para freír dependerá del tamaño y tipo de pescado.
  • Sazona ligeramente con sal y sirve siempre recién sacado de la sartén.

Cómo preparar el pescado dependiendo de su variedad

El pescado para fritura debe ser siempre fresco y ha de estar muy limpio. 

Prepararlo según su variedad te ayudará a obtener buenísimos resultados.

  • Los boquerones, las acedías o los salmonetes pequeños se fríen enteros sin las vísceras. Aunque hay quienes retiran también la cabeza.
  • Los calamares se limpian bien y se cortan en rodajas. Sin embargo, el choco o la sepia se han de cortar en tiras gruesas.

  • Para freír pescados como la merluza, el cazón, la dorada o el bacalao, primero se han de liberar de espinas y piel y después cortar en tacos regulares.
  • Las gambas y camarones también se fríen enteros, aunque en algunos sitios a la gamba de mayor tamaño le quitan la cabeza y parte de la cascara de la cola para rebozarla ligeramente en harina y freírla en aceite.

 

¿Cómo hacer el cazón en adobo?

Si algo nos gusta pedir cuando vamos a comer pescaíto es cazón en adobo. Su crujiente rebozado y su carne fuertemente condimentada es una de las tapas más solicitados en la Feria de Abril

Ingredientes

1 kilo de cazón
5 dientes de ajo rallado
1 cucharadita de comino en polvo,
2 cucharaditas de orégano seco
1 cucharadita de pimentón dulce
sal
pimienta
100 ml de agua
100 ml de vinagre de vino.

Elaboración:

1.- Corta el cazón en tacos de bocado.

2.- En un recipiente combina los ajos, el comino, el orégano, el pimentón, sal y pimienta. Vierte sobre la mezcla el agua, el vinagre de vino blanco y remueve para integrar.

3.- Sumerge el cazón asegurándote de que cada pedacito de cazón queda bien impregnado. Deja marinar toda la noche en la nevera y cuando vayas a freír sácalo unos minutos antes. Pásalo por harina, sacude el exceso y fríelo en la sartén con abundante aceite.

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