27 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
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Kefta: La popular albóndiga de carne del Islam.

keftas en  tajin con huevos marroqui

keftas en tajin con huevos marroqui

Una de las formas de tomar carne cocinada más antiguas de la humanidad que el Islam universalizó.

Pequeños bocados de carne picada aliñados en forma de bola que la humanidad come desde tiempos muy remotos. Kefta.

El término kefta o Kofta o también kufta'(كفته) en árabe; kufteh (کوفته) en Irán; köfte en Turquía; küftə en Azerbajan;ćufte (ћуфте) (singular ćufta (ћуфтa)) en Bosnia y Herzegovina, Serbia y Croacia, se denomina ćufte (ћуфте) (singular ćufta (ћуфтa); kyufteta (кюфтета) (singular kyufte (кюфте)) en Bulgaria y República de Macedonia; keftedes (singular keftes)
en Grecia; chiftele (singular chiftea) en Rumania; kyufta en Armenia; qofte en Albania;
kofta en India; kofte en Pakistán; n Líbano, se denomina kafta.

Köfte, kafta, kufta o kufteh .. llámese como se quiera es una familia de diferentes preparaciones elaboradas con base de carne picada y muy habitual desde el Atlántico marroquí hasta Pakistán y Oeste de la India y desde el final del Danubio hasta medio
Nilo y sur del Magreb, pasando por todas las zonas donde el Islam alcanzó su máxima extensión histórico. riente Medio, la India y los Balcanes.

En su forma más simple se trata de unas bolas elaboradas con una amalgama de carne picada, como las albóndigas tan españolas pero que en nuestro idioma al-bóndiga viene del árabe "al bunduqah""perdigón", y originalmente "avellana", y éste del griego ποντικόν (pontikón), Pero que duda cabe que la influencia musulmana en la península dejó o reforzó este plato.

Desde luego el picar la carne es una norma casi prehistórica, ya que el hombre moderno no tiene mandíbulas para devorar y triturar la carne y los dientes le duran poco por la escasa calidad dentaria de nuestros ancestros, por eso se pica o se hace puré casi todo. Por ello las pelotas o trozos de carne picada y aderezada, eran muy frecuentes en todas las cocinas antiguas, ya que picadas eran fáciles de comer y especiadas disimulaban los malos sabores de carnes en muy dudoso estado. En España desde luego escudillas de albóndigas eran ya habituales en las comidas de las legiones romanas. Mas no quita que los musulmanes impusiesen aún más esta preparación sobre todo gracias a las "ricas especias" que aportaron trayéndolas desde Oriente. También en toda Europa se comen bolas de carne picada con uno u otro nombre, pero no tan populares como el el Mediterráneo, ya que su cocina es mucho menos especiada y donde el aji no es tan venerado.

Para hacer la kefqa se utiliza carne de vaca o de cordero que se suele mezclar con diferentes especias y a veces también pan, ajo, y cebollas y otras hierbas y hortalizas picadas. La carne se suele mezclar en algunas ocasiones con arroz, burghul, verduras, o huevo para formar una pasta que luego se cocina. Las Koftas se pueden elaborar en algunas ocasiones con pescado o solo verduras en lugar de carne (veganas), en especial en la India occidental.

Pueden cocinarse al grill, fritas, al vapor, pochadas, o marinadas, y pueden ser servidas con salsas ricamente especiadas. Los platos de köfte caseros en Turquía generalmente incluyen migajas de pan​ viejo entre sus ingredientes, y a veces arroz, cómo en el caso de "sulu köfte", o albóndigas con salsa.

Se pueden hacer también de otras dos maneras o formatos: o bien se ensartan en forma de pinchos en brocheta, como "morunos"o se hacen a la plancha como los filetes rusos o las más modernas hamburguesas.

Kefta de ternera: ingredientes para ocho personas

-750 gramos de carne picada de ternera
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-1 cucharadita de pimienta negra
-1 cucharadita de pimentón dulce y otra de picante
-1 cucharadita de comino
-Sal y aceite de oliva (importante para que la carne quede jugosa)

La preparación es sumamente sencilla: en primer lugar, pondremos en un bol grande la carne picada, amasando poco a poco. A continuación cortamos muy fino la cebolla y los ajos y, junto a las especias, la sal y el aceite de oliva, los añadimos. Seguidamente lo mezclamos todo y lo cubrimos con un film. Lo apartamos 3 ó 4 horas, volvemos a mezclar bien (a fin de que quede lo más homogéneo posible) y ya tendremos nuestra kefta lista para utilizarla en el plato que tengamos en mente. Un consejo: si disponemos del suficiente tiempo y dejamos reposar de un día para otro, conseguiremos que todo se integre mejor y esté más rico.

Keftá de cordero: Ingredientes los mismos que las anteriores cambiando la carne de bovino por ovino.

 

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